Vita saludableMangiare bene implica uno sforzo colossale, ma ne vale la pena

Ci sono molte contraddizioni: c’è la fame ma c’è anche l’obesità, c’è la malnutrizione eppure buttiamo via il cibo a tonnellate. Per questo dobbiamo conoscere che cos’è davvero quello di cui ci alimentiamo

Sebastian Coman, da Unsplash

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Undici anni fa El Bulli, il ristorante nel Nord della Spagna che ho guidato a partire dal 1987, ha chiuso i battenti. Era il luglio del 2011 e sapevo che avrei dovuto fare un passo difficile ma cruciale: se volevo evolvere dovevo fare delle analisi e delle riflessioni sulle più elementari nozioni della mia professione e su me stesso. Riflettere su verità di questo tipo non è mai facile, ma è sempre necessario. Se non riusciamo a farlo restiamo incatenati ai dogmi e rimaniamo ciechi davanti alla miriade di sfumature di grigio in cui sta la vera realtà. La riflessione su questi temi, dal momento che sono un cuoco, mi porta dritto in cucina, faccia a faccia con una questione cruciale: che cos’è la realtà di ciò che mangiamo?

Prima di rispondere a questa domanda, devo parlare della trasformazione che io ed El Bulli abbiamo vissuto negli anni successivi. Dopo la sua chiusura, il ristorante è diventato una fondazione privata dedicata a proteggere e a decifrare l’eredità di El Bulli, un luogo in cui la creatività culinaria ha forzato i confini di forma e sapore e abbiamo re-immaginato che cosa il cibo potesse essere. Questo processo ha condotto tutti noi che eravamo coinvolti nella fondazione a sfidare le idee correnti su che cosa mangiamo e su che cosa significhi cucinare. Per farlo abbiamo dovuto innanzitutto affrontare con rigore scientifico la nostra conoscenza del cibo, scomponendolo nei suoi elementi primari. In altre parole, avevamo bisogno di organizzare per poter comprendere. Solo quando comprendiamo meglio qualcosa possiamo poi perfezionarlo.

Alla fondazione abbiamo creato una nuova metodologia e l’abbiamo chiamata Sapiens. Questa metodologia costituisce la base su cui costruire le nostre riflessioni sulla realtà – e, più nello specifico, sulla realtà di ciò che mangiamo.

La metodologia Sapiens implica una serie di scrupolosi procedimenti attraverso i quali mettere in discussione con impegno, analizzare e organizzare un tema particolare – dal modo in cui definiamo una terminologia al modo in cui classifichiamo le nostre conoscenze fino al modo in cui questo tema interagisce con altre aree di studio: così, collocando l’argomento in un contesto più ampio, si possono rendere sistematiche queste riflessioni, per poi studiare l’origine e l’evoluzione di quel tema.
Sono consapevole che una siffatta scuola di pensiero implica una sforzo colossale, perché ci richiede di dimenticare tutto quello che ci è stato insegnato e di imparare di nuovo tutto quanto. Ma sono convinto che fare uno sforzo tanto grande valga la pena. Altrimenti, come potremmo scoprire che cosa si nasconde nel profondo di quella cosa che chiamiamo realtà?
Detto questo, mi chiedo se noi, come società, siamo disposti a interrogarci costantemente e a organizzare la nostra conoscenza del mangiare e del cucinare per aiutare noi stessi a prendere decisioni migliori sul cibo che consumiamo. Siamo onesti: il successo aziendale, almeno nel settore alimentare e della ristorazione, non dipende dall’organizzazione della propria conoscenza del cibo, ma piuttosto dalla creazione di un marketing efficace. E spesso, soprattutto in questi tempi incerti, questo ci fa allontanare dal chiederci davvero che cosa significhi mangiare.

Un report pubblicato l’anno scorso dall’Organizzazione mondiale della sanità, Lo stato della sicurezza alimentare e della nutrizione nel mondo, mi ha lasciato sbalordito. Secondo il rapporto, nel 2020 circa il 12 per cento della popolazione mondiale ha sofferto di una grave insicurezza alimentare e quasi una persona su tre nel mondo non ha avuto accesso a un cibo adeguato. Affrontiamo sfide enormi ed è chiaro che la straordinaria evoluzione dell’umanità non è stata sufficiente a correggere le carenze dei nostri attuali sistemi alimentari.

Si ritiene che durante il Paleolitico, e cioè circa 2,6 milioni di anni fa, i primi ominidi, forse guidati dall’intuizione e dall’autoconservazione, abbiano iniziato a fare largo uso di strumenti da taglio. Questi strumenti rendevano loro più facile macellare e mangiare carne e, insieme all’uso del fuoco, hanno contribuito a spianare la strada allo sviluppo della cucina. Da allora, l’evoluzione dell’umanità è andata di pari passo con quella della cucina.

Le mie radici, che affondano profondamente nella cucina, mi rendono desideroso di comprendere come gli sviluppi storici ci abbiano portato al nostro attuale modo di preparare il cibo e di capire quindi come possiamo creare un percorso più agevole verso un’alimentazione sana. Un percorso che inizia con la determinazione di vincere, una volta per tutte, la fame e la malnutrizione.

Al di là della sua definizione evidente, che comprende il concetto di buona salute, in spagnolo la parola “saludable” (“sano”), secondo la voce dedicata a questo vocabolo nel dizionario della Real academia española, significa anche “buono per uno scopo, particolarmente buono per l’anima”. Si tratta di una definizione un po’ eterea, ma penso che sia abbastanza rivelatrice di come ci sia un vantaggio trascendentale nell’essere sani. Il concetto di buona salute è indissolubilmente legato al concetto di mangiar bene.

Ma che cosa significa “mangiare bene” nel XXI secolo? Si tratta di tenere conto della nutrizione e di conciliare la litania di contraddizioni che sorgono inevitabilmente. C’è la fame, ma c’è anche l’obesità. C’è la malnutrizione, eppure il cibo che produciamo finisce a tonnellate nella spazzatura. Anche le condizioni ambientali, sociali ed economiche influiscono sul fatto che mangiamo più o meno bene. Oggi il nostro mondo è gravato dall’inquinamento, da una pandemia persistente, dall’inflazione alle stelle, dalla lotta per guadagnarsi un salario di sussistenza e da un conflitto armato in Ucraina che sta causando devastazioni spaventose e morti e che potrebbe anche innescare una crisi alimentare globale.

Siamo pronti a prendere in considerazione tutti questi problemi quando andiamo a fare la spesa nel nostro supermercato di quartiere? Nella maggior parte dei casi, la risposta è un deciso “no”. Come consumatori, siamo sempre più incerti su che cosa costituisca una dieta sana e vogliamo mangiare bene, ma quanto siamo consapevoli dell’intera realtà del cibo che consumiamo – e delle circostanze che hanno portato quel cibo sulla nostra tavola?

Ecco qui un semplice esempio. Provate a immaginare che state facendo la spesa al supermercato di quartiere e che decidete di comprare un buon pomodoro. Prima di selezionarne uno e di collocarlo nel carrello, dovete prendere diverse decisioni in base a una vostra ampia conoscenza del prodotto, agli elementi che lo rendono salutare e al modo in cui volete servirlo.
Quanto ne sapete di pomodori? Siete consapevoli di come il pomodoro, a partire dalle prime piante selvatiche nelle Ande, abbia poi subito un processo di addomesticamento che è durato dei secoli che gli ha conferito le attraenti caratteristiche che lo hanno reso adatto al consumo da parte degli uomini?

Ma torniamo a quel pomodoro che avete scelto al supermercato. Avete considerato da dove proviene? Avete pensato a come è stato coltivato e alla complessità economica e logistica che ha contribuito a posizionarlo su quello scaffale? E vi siete chiesti se la sostenibilità sia stata una priorità lungo tutto quel percorso? E soprattutto – aspetto essenziale – quel pomodoro ha un sapore squisito?

Tocchiamo ora un aspetto fondamentale del cibo che mangiamo: il nostro atteggiamento edonistico nei suoi confronti. La ricerca del piacere è un obiettivo intrinsecamente umano e la cucina, fin dall’inizio, è stata un’attività progettata per dare piacere attraverso i sapori che gustiamo.

Quando portiamo fino in fondo il concetto di mangiar bene, introduciamo inspiegabilmente l’elemento della gastronomia. La nostra esperienza sensoriale-percettiva del cibo diventa vitale quanto il nutrimento che essa ci fornisce. La cucina gioca un ruolo particolare, perché punta all’eccellenza. E per raggiungere questo obiettivo è necessario puntare sulla qualità.

Certo, ci troviamo nel campo del privilegio, dal momento che quelli che cucinano e che cenano non soltanto hanno accesso al cibo ma possono anche decidere come, quando e dove mangiare. Ecco perché chi fra noi gode di tale privilegio deve promuovere una cultura gastronomica che ci incoraggi ad avere una profonda conoscenza del cibo che mangiamo. Perché, alla fine, mangiare bene comporta uno sforzo consapevole e coscienzioso per capire la storia che si cela dietro ogni boccone. Solo allora potremo comprendere la realtà dell’esperienza culinaria e il suo scopo profondo: mangiare bene nutre le nostre anime.

© 2022 The New York Times Company and Ferran Adrià

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