Non solo piadinaItinerario goloso dell’Emilia e della Romagna

Quando l’ultima vacanza in Riviera diventa il pretesto per divagazioni gastronomiche inconsuete, tra brodetti di pesce, gnocchetti di pane e salumi goduriosi. Ma chi l’ha detto che l’estate è finita?

Foto Unsplash

Rimini è la meta delle vacanze di migliaia e migliaia di italiani (e non solo). Con le sue spiagge grandissime, la sua ospitalità proverbiale, la sua infinita offerta di cose buone da mangiare e da bere, dalla colazione ai cocktail da sorseggiare dopo cena guardando le onde. Ma il mare della Riviera Romagnola lo si raggiunge attraversando una regione ben più ampia e ancora più ricca: l’Emilia Romagna ha due volti, anche in cucina. Quello ricco e gioviale dell’Emilia e quello povero e più essenziale della Romagna. E si compenetrano perfettamente, tanto che le specialità che si possono assaporare in queste terre sono tra le più conosciute e apprezzate del nostro Paese. Ma se tutti conoscono tagliatelle e tortellini, Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano, Piadina Romagnola e Lambrusco, esiste un mondo di prodotti meno noti. Chi sceglie di fare le sue vacanze in Emilia Romagna non sceglie necessariamente il mare: può scegliere la cultura e la bellezza di città d’arte come Ravenna o Ferrara, i dolci rilievi degli Appennini o le sponde del Po, può scegliere di esplorare sentieri meno battuti o di divertirsi nelle capitali del turismo. Ovunque troverà prelibatezze da assaporare o piccoli regali gastronomici da portarsi a casa.

Funghi porcini
L’Emilia Romagna è bagnata solo dall’Adriatico, vero. Ma un angolo della regione guarda il Tirreno, dall’alto, senza toccarlo. È l’Alta Valtaro, dove le terre di Emilia, Liguria e Toscana si toccano nel verde dei boschi. Re incontrastato della gastronomia qui è il fungo porcino: quello di Borgotaro è tutelato dal marchio IGP.
Lo si può gustare con i tagliolini o nel risotto, o in abbinamento a un’altra perla della cucina locale, la trota, come in questo agriturismo. E in zona merita un assaggio anche un altro prodotto figlio dei boschi: la birra di castagne Turris Regina del Bosco, preparata con castagne essiccate a fuoco di legna di castagno per 40 giorni, nel tradizionale essiccatoio in sasso a Corchia di Berceto.

Pisarei
Tortellini in brodo, certo. Tagliatelle al ragù, ovviamente. Lasagne alla bolognese, non si discute. Ma la cucina emiliana ha anche altri primi piatti, meno blasonati ma non meno gustosi. Tra quelli da scoprire assolutamente ci sono i pisarei e fasò della tradizione contadina piacentina: gnocchetti di pane che devono il nome alla loro forma, quella di piccole bisce. Per prepararli la farina bianca, un tempo preziosa, veniva quasi totalmente sostituita dal pangrattato, più economico. Povero è anche il condimento, fatto di fagioli, lardo ed erbe dell’orto, con l’aggiunta “moderna” del pomodoro. I posti migliori per assaggiarli sono i ristoranti più semplici e all’antica, dove la cucina è quella di una volta e l’ospitalità è sincera: come la Trattoria da Pirò oppure A&B Home Restaurant.

Salama da sugo
Tanti i salumi famosissimi in vetrina nella tradizione della regione, dal cotechino allo zampone. Tra questi merita un posto la salama da sugo ferrarese, un salume antico (la prima menzione risale al XV secolo), profumato di vino e spezie. Lo si assaggia insieme al ricchissimo bollito locale, oppure con il purè, come lo propongono i ristoranti legati ai prodotti del territorio. Tra questi la Trattoria da Noemi o il ristorante Cà d’ Frara. Assaggiatela con il pane locale, la Coppia ferrarese IGP, e assaggiate anche le altre specialità della zona, dall’aglio di Voghera alle anguille di Comacchio. Per scoprire la gastronomia e il territorio di Ferrara, città dal fascino straordinario, potete trovare moltissime indicazioni qui.

Sale marino di Cervia
Se siete in vacanza sulla Riviera Romagnola non dimenticatevi di fare una gita alla Salina di Cervia: scoprirete un ambiente affascinante e potrete assaggiare un sale unico. Il colore rosa e il sapore dolce sono caratteristiche del tutto peculiari, frutto dell’ambiente e delle tecniche di lavorazione, e specchio di una grandissima ricchezza di oligoelementi. Regalatevene una confezione, al naturale o aromatizzato.
Oppure assaggiatelo alla Locanda Acervum, dal nome dei cumuli di sale, “acervus” appunto. Qui nella bellezza del paesaggio (i fenicotteri non sono un incontro raro), proverete una cucina fatta con i prodotti al Sale dolce di Cervia.

Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone
A Sogliano al Rubicone, antico borgo sulle colline romagnole, le “fosse” sono del paesaggio e della storia. Scavate sotto l’abitato, hanno forma di fiasco e arrivano a una profondità di oltre tre metri: per secoli sono state utilizzate come depositi per conservare cereali e legumi e, in caso di emergenza, per nascondere le scorte di cibo. E il formaggio chiuso nelle fosse diventava più buono. Così oggi come in passato le forme di cacio sono poste a stagionare nelle fosse (che vengono prima “sanificate” con un fuoco di paglia) chiuse in sacchi di tela: il formaggio viene infossato in agosto e sfossato a novembre. Tutelato dalla DOP, viene prodotto in diverse tipologie (pecorino, misto, vaccino, caprino) e potete acquistarlo direttamente dai produttori, come Antiche Fosse o Fossa Venturi.

Brodetto
Una vacanza in Riviera Romagnola non può trascorrere senza mangiare piadine e fritto di pesce. Ma non perdetevi il brodetto: un tempo lo preparavano direttamente a bordo dei pescherecci con quei pesci che non andavano venduti al mercato. Oggi lo si gusta nei ristoranti pieds dans l’eau. Come la Teresina a Cesenatico, dove lo fanno su ordinazione. Perché – spiegano – per fare il brodetto ci vogliono i pesci giusti, come scorfani, mazzole, pesci ragno.

Ravenna Famoso IGP
Ci sono il Sangiovese e il Lambrusco, bandiere dell’Emilia e della Romagna nel bicchiere. Ci sono tanti vini, dal Gutturnio all’Albana, che sono biglietti da visita del territorio. E ci sono vini di nicchia, conosciuti quasi solo da chi vive in zona. Un esempio è il Ravenna Famoso IGP. Provatelo nella versione proposta da Tenuta Uccellina, il Rambëla, ottenuto dall’uva Famoso, antico vitigno autoctono di Romagna i cui primi cenni storici risalgono alla Tabella del Dazio Comunale di Lugo del 1437: «Rambëla, uva da tavola venduta anticamente fresca sulle piazze». È un vino frutto di grande ricerca e sperimentazione, un bianco secco, fresco, floreale e fruttato, da sorseggiare insieme a piatti di mare.

Aceto Balsamico
Certo, l’Aceto Balsamico di Modena non è un prodotto “di nicchia”. Ormai lo si trova in qualsiasi supermercato, nei panini dell’autogrill, sulle patatine. Ma, come per tutto, c’è aceto e aceto. L’Aceto Balsamico del Duca ha nella sua vetrina l’aceto IGP “1891”, ispirato a un’antica ricetta della famiglia Grosoli (il fondatore, Adriano, l’ha ideata a fine Ottocento). La particolarità sta negli ingredienti usati – aceto di vino e mosto cotto – che non sono quelli “standard”: l’aceto di vino è affinato in legno, mentre il mosto cotto ha una densità particolare ed è presente in una percentuale molto alta rispetto alla norma. Il balsamico “1891” viene invecchiato per più di 3 anni in barrique. Il risultato è un aceto balsamico di gran corpo, con profumi importanti e sentori di legno.

Spalla cotta
Di fianco ai più famosi culatelli rischia di passare inosservata, ma la spalla cotta è un prodotto dal profondo legame con il territorio parmense. Tipica di San Secondo, prediletta da Giuseppe Verdi, viene stagionata per circa 70 giorni, poi cotta in abbondante acqua con foglie d’alloro, vino bianco e spezie. Ottima servita calda con la classica torta fritta accompagnata dal vino Fortana. Da provare quella della Salumeria Antica Corte Pallavicina.

Erbazzone
Chiamato anche Scarpazoun, a Reggio Emilia è la torta salata per eccellenza, preparata con tutto quello che la campagna poteva offrire, dalle verdure dell’orto ai lardelli di maiale. Un tempo si cuoceva l’erbazzone nel forno del pane, nel “sol”, un grande stampo rotondo di rame. Ripieno di bietole o spinaci, insaporito con pancetta, lardo o ciccioli, l’erbazzone in montagna si arricchisce con il riso. Imperdibile quello dell’Agriturismo il Cavazzone, stellato quello di Ca’ Matilde, un’istituzione quello del Forno Melli.

 

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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