Salumi e baciCartolina golosa dalla Toscana

Pensando a chi la sceglierà come meta per l’estate, abbiamo selezionato dieci specialità iperlocali, da gustare in loco o regalarsi come souvenir per prolungare il piacere della vacanza

Una vacanza in Toscana è sempre una buona idea. Per chi ama il mare ci sono chilometri di coste, prevalentemente sabbiose, dalle spiagge mondane della Versilia a quelle selvagge della Maremma fino all’incanto delle isole; chi cerca la pace della campagna troverà ristoro per il corpo e per gli occhi nella meraviglia dei colli che si vestono di grano dorato e di girasoli, di verdi uliveti e di vigne; gli amanti della storia e della cultura potranno scegliere tra città d’arte e piccoli borghi sospesi fuori dal tempo, tra le vestigia etrusche e le bellezze medievali e rinascimentali.

Troppo caldo? Un salto sul Monte Amiata e si respira aria fresca. Tanti luoghi tutti differenti in un unico luogo, una varietà incredibile unita da un filo conduttore che rende questa regione unica e inconfondibile.

Così è anche la cucina toscana: le specialità locali sono quasi infinite e sono tutte frutto di un secolare legame con il territorio. Viaggiare in Toscana significa farsi guidare anche dal gusto: è impensabile fare tappa ad Alberese senza assaggiare il prosciutto di cinghiale o visitare Siena senza portarsi a casa un panforte come souvenir.

Un’ottima guida è fornita dal sito della Regione Toscana dedicato all’enogastronomia. Noi abbiamo tentato di catalogare questa ricchezza, perché il turista e il viaggiatore che arrivano in Toscana non si perdano proprio i sapori imperdibili.

Il pane
O si odia o si ama. Ma il pane “sciocco”, senza sale, è sicuramente uno dei simboli della gastronomia toscana. Inutile accanirsi a cercare michette o francesini: se si viene qui bisogna lasciarsi andare a questo pane diverso da tutti, preparato come secoli fa con farina di grano tenero, acqua e lievito: una lunga lievitazione è la chiave per avere filoni, pagnotte o ciabatte profumati e consistenti, dalla crosta bruna e croccante e dalla bianca mollica morbida.

Un pane che si sposa perfettamente con i salumi, i formaggi e gli intingoli della tradizione locale e che è la base per preparare zuppe, la tipica fettunta, trionfo di pane e olio, e i crostini: se siete in zona non perdetevi per niente al mondo il crostino nero, con milza e fegatini, che tanti locali, come questo, propongono nella versione tradizionale, ma che alcuni ristoranti hanno rivisitato in chiave contemporanea, a partire da quello de La leggenda dei frati o da quello vegetale della Locanda de Banchieri (membro di Les Collectionneurs). E a proposito di pane, merita un assaggio quello preparato con la Farina di Marroni del Mugello IGP (ottima quella di Molin di pepe).

L’olio
L’olio è il fil rouge che descrive e unifica tutta la cucina toscana, capace con il suo colore e il suo aroma di definire la personalità dei piatti più diversi. E tutto l’olio di oliva toscano è riconosciuto dal marchio Igp, in alcune zone però si producono extravergini Dop, come quello del Chianti Classico, quello di Lucca o l’Olio Extravergine di Oliva Terre di Siena, sempre Dop. A marchio Dop è anche il particolarissimo Seggiano, proveniente dal Monte Amiata, frutto di una pianta secolare, l’olivastro seggianese, che nella sua imponenza dà frutti piccoli e scuri, da cui si ricava un olio di sapore definito ma delicato.

Il formaggio
O meglio sarebbe scrivere pecorino, in tutte le sue forme, le sue stagionature, le sue consistenze. Certo, si possono assaporare anche caciotte di vacca o di capra, ma il pecorino è il re incontrastato dei taglieri toscani. Tra le tante tipicità, da provare assolutamente il Pecorino delle Balze Volterrane Dop dell’azienda Lischeto, il Pecorino Toscano Dop del Caseificio Sociale di Manciano, che produce anche una deliziosa ricotta di pecora, così come il pecorino nero di Pienza del Caseificio Val d’Orcia. Tra i formaggi freschi merita un assaggio anche il cremosissimo raviggiolo, oltre allo stracchino.

I salumi
Un vassoio di salumi misti è una vera e propria vetrina del territorio toscano: accanto ai più celebri, come il Prosciutto Toscano Dop, la Finocchiona o il Lardo di Colonnata Igp, si possono assaggiare specialità come il prosciutto “bazzone”, tipico della Valle del Serchio in Garfagnana, il tipico Penitente, oppure quello del Casentino, o ancora il prosciutto di Nero di Maremma, ma anche e soprattutto i salumi di cinghiale e quelli di Cinta senese, tutelati da marchio Dop: da non perdere quelli della Macelleria Savigni, prodotti sulla montagna pistoiese.

I vini
Chi viene in Toscana non può non regalarsi un calice di vino. Potete scegliere tra un bianco come una Vernaccia di San Gimignano, degustando quella di Tenute Toscane, o un Ansonica dell’Elba, sorseggiando un bicchiere di Mattanto di Arrighi. Se preferite i rossi, non potete ovviamente perdervi miti come il Chianti (tra i tanti quello di Badia di Morrona), il Morellino di Scansano o il Brunello di Montalcino.
Ma la Toscana è anche terra di rosati da cercare soprattutto lungo la costa maremmana, come quelli di Belvento o di Tenuta Fertuna. Dulcis in fundo, un bicchiere di Vin Santo, magari accompagnato dagli immancabili cantucci, come il profumatissimo Vin Santo Occhio di Pernice di Carmignano.

Le zuppe
La più famosa è senz’altro la pappa col pomodoro, ma in estate anche la fresca panzanella è una scelta di tutto rispetto. E poi si possono (devono) assaggiare la ribollita, la zuppa di funghi, la zuppa di ricotta ed erbe, l’acquacotta.

Pasta & co.
Alle zuppe preferite i primi asciutti? Avete l’imbarazzo della scelta, tra pappardelle al ragù di cinghiale o di lepre, pici con le briciole o all’agliata (come quelli che fanno qui), e i tortelli, che senza il loro guscio di pasta diventano gnudi: particolari quelli di Terramira, vicino ad Arezzo, dove le biete sono sostituite dal toscanissimo cavolo nero. Condimento diffusissimo per la pasta sono anche i funghi e i tartufi.

Le carni
Bandiera della cucina Toscana è la fiorentina, da preparare con la carne di Chianina: tenera e saporita, è davvero un must per chi si trova in Toscana: irrinunciabili quella dell’Antica Macelleria Falorni a Greve in Chianti e quella di Dario Cecchini. Da provare anche la bistecca di Podere Belvedere. Ma questo non è il solo modo in cui la carne di manzo viene cucinata: il peposo, succulento stracotto, merita sicuramente un assaggio. La Toscana è terra di sapori forti, e le carni in umido sono gustosissime: non solo il manzo, ma anche il cinghiale, servito alla cacciatora o in dolceforte, come pure la lepre.

Il pesce
Se si pensa a pesce e Toscana, si pensa al Cacciucco, la ricchissima zuppa. Del resto la cucina di mare è limitata ad alcune zone, ma ci sono specialità che davvero valgono l’assaggio: ne sono esempio i piatti tipici della Laguna di Orbetello, il cui ambiente unico costituisce un vivaio naturale. Qui si gustano le anguille, “scavecciate” o “sfumate”, conservate cioè con diversi aromi, i piccoli granchi, le femminelle, ingrediente di zuppe e minestre, senza dimenticare la bottarga di cefalo.

I dolci
Anche per i golosi di dolcezze non c’èche l’imbarazzo della scelta, tra cantucci e cavallucci, panforte e ricciarelli, buccellato, zuccotto e cenci. Se poi vi trovate a passeggiare per le vie di Firenze in una calda giornata estiva, concedetevi un gelato: quello di Badiani, nel celebre gusto Buontalenti, semplice crema realizzata secondo la ricetta messa a punto dal famoso architetto nel Cinquecento.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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