Seguire pedissequamente i passaggi di una ricetta collaudata è rassicurante, soprattutto se abbiamo ospiti, ed è anche uno dei motivi per cui molti di noi sono profondamente dipendenti dai libri di cucina: l’amore incondizionato per il cibo e la sincera ammirazione verso gli chef celebrati dalla critica gastronomica possono diventare un alibi per nascondere la paura di affidarci al nostro istinto, anche dopo decenni di esperienza in cucina.
Ecco perché scoprire nuovi accostamenti di sapori, magari scontati in altre culture, può infonderci quella sicurezza di cui abbiamo bisogno per esprimerci liberamente, ma con cautela, e per sentirci un po’ più chef e meno falsari.
Funghi & albicocca
Protagonisti delle tavole autunnali, i funghi sono incredibilmente versatili. Trifolati con un poco d’aglio acquisiscono un gusto ricco e terroso, che può essere accentuato dalla piacevole nota erbacea conferita dal prezzemolo. Ma sono ottimi anche con il pomodoro, nei sughi per la pasta o accompagnati a uova e bacon in una colazione all’inglese. Se però siete alla ricerca di un abbinamento insolito, provate ad affiancarli alle albicocche (disidratate) in una farcia per la selvaggina, nel ripieno di una torta salata insieme a un trito di manzo o agnello, o come contorno a un arrosto alle albicocche. La combinazione è particolarmente azzeccata con i finferli (o gallinacci), caratterizzati da un aroma fruttato che i cercatori di funghi giurano di percepire addirittura nell’aria.
Cannella & pomodoro
Se non avete paura di offendere la nonna rinunciando a quella puntina di zucchero che talvolta si aggiunge più per tradizione che per necessità, provate ad addolcire la vostra salsa con un pizzico di cannella: le sue note calde compenseranno gli acuti di acidità del pomodoro, donando quell’aroma speziato tanto amato nella cucina greca. Avete mai provato il pastitsio? Si tratta di un piatto di pasta a metà tra lasagne e moussaka, dove l’ingrediente chiave è proprio la cannella.
Crostacei & formaggio stagionato
Accoppiata quanto mai controversa, soprattutto sul suolo italiano. Basta affacciarci fuori dalla penisola per scoprire che non tutti sono così integralisti: nella lussuosa aragosta alla Thermidor – piatto francese ideato nel ristorante parigino Marie nel 1894 – la carne del crostaceo viene ricoperta con una salsa a base di besciamella, fondo di pesce, vino bianco e senape, per poi essere cosparsa di Gruyère e gratinata. Polpa di granchio e Parmigiano Reggiano convolano a nozze nei ripieni di torte salate e bignè. Nella cucina greca la dolcezza dei gamberi sposa felicemente la sapidità della feta, e insieme all’acidità del pomodoro creano un mix di sapori mediterranei più che rispettabile.
Fegato & mela
Lui è intenso, ferroso, quasi aggressivo se lo cuocete a lungo. Lei è un perfetto equilibrio di dolcezza e acidità. Sulla carta sono una coppia perfetta, nel piatto anche. Provate ad accompagnare una mela (magari renetta) cotta in forno con una mousse o un paté di fegato, cospargete con granella di nocciole ed ecco a voi una valida alternativa al sempreverde fegato alla veneziana.
Cocco & peperoncino
Il latte di cocco è un dolce abbraccio che avvolge gli ingredienti thailandesi: smussa le asperità del lime, alleggerisce la salsa di pesce ma soprattutto placa il fuoco del peperoncino piccante, dal momento che la capsaicina (il suo principio attivo) è solubile nel grasso ma non nell’acqua. Tenete in dispensa un cartone di latte di cocco per i vostri curry di pollo o di gamberi e non ve ne pentirete: il palato vi sarà grato e donerete un gusto piacevolmente esotico alla vostra cena fusion.
Cioccolato & cavolfiore
Heston Blumenthal, fondatore eproprietario del ristorante tristellato The Fat Duck, è stato il pioniere dell’approccio scientifico alla cucina ed è praticamente ossessionato dalla ricerca di nuovi accostamenti, intrapresa studiando il profilo molecolare degli ingredienti. Ha dichiarato il suo amore al cavolfiore in un risotto con carpaccio dello stesso ortaggio e una gelatina al cioccolato, in forma di dadi e dischi. L’idea era che ogni componente (brodo di cavolfiore, crema di cavolfiore, cavolfiore essiccato, vellutata di cavolfiore) rilasciasse il suo aroma in sequenza culminando nell’amarezza del cioccolato, che doveva impersonare un espresso a fine pasto. Lasciatevi ispirare.
Caffè & formaggio di capra
Probabilmente non è la colazione dei vostri sogni, ma se avrete mai l’occasione di assaggiare il formaggio marrone norvegese cambierete idea. La sua dolcezza sorprendente è dovuta alla cottura prolungata del siero, che diventa del colore e del sapore del caramello; servito sul pane tostato o su un waffle caldo, è la colazione dei campioni in Norvegia, naturalmente insieme a una buona tazza di caffè filtrato. Non dovete per forza volare in Scandinavia per concedervi un buongiorno salato: accompagnate il vostro espresso con una fetta di pane tostato, spalmata con un buon caprino e decorata con qualche lampone. Scommettiamo che non ve ne pentirete.
Asparago & arachide
Se ad asparago rispondete burro o Parmigiano Reggiano non state sbagliando: questi ingredienti enfatizzano divinamente le note dolci e sulfuree dell’ortaggio creando al contempo un contrasto perfetto. Se però avete voglia di sperimentare qualcosa di diverso dalla solita frittata o dagli asparagi bolliti da intingere nell’uovo in camicia, le arachidi sono quello che fa per voi: sapranno conferire ulteriore carnosità a questi vegetali, tanto da renderli una pietanza vegan friendly più che soddisfacente. Cuocete gli asparagi e serviteli con un condimento ottenuto frullando olio, limone, arachidi tostate e salsa di soia (regolate le dosi per ottenere la consistenza che più vi aggrada).
Zafferano & limone
L’inimitabile oro giallo, caratterizzato da note leggermente amarognole e terrose, è spesso associato a ingredienti tendenzialmente dolci, tanto pallidi all’occhio e al palato da mettere in luce i suoi sapori e colori complessi. Non è dunque automatico l’abbinamento con l’agrume per eccellenza, che non può certamente definirsi neutro: la coppia però funziona, al punto da garantire l’equilibrio tra gli ingredienti più disparati che possiamo trovare in una paella, dal pollo alle cozze, dal coniglio alle lumache. Lo zafferano regala al riso quell’aroma debole ma persistente, capace di legare insieme tutti gli altri ingredienti, ma è il limone che dà brio a ogni forchettata, e così diventa incredibilmente facile divorarne quantità industriali, impresa che risulterebbe ben più ardua nel caso di un risotto.
Banana & bacon
A noi potrebbe sembrare audace, ma non lo era di certo per Elvis Presley, dal momento che i due ingredienti costituivano la base di uno dei suoi sandwich preferiti, oggi venduto in diversi ristoranti e catene statunitensi. Da non confondere con il Fool’s Gold altrettanto amato dal re del rock: inventato a Denver, nella ricetta originale prevede burro di arachidi, gelatina d’uva e bacon fritto. Una sera del febbraio 1976 mentre era a Memphis con alcuni amici, la voglia irrefrenabile di questo panino da stomaci forti lo spinse addirittura a volare per ben due ore nel suo jet privato verso la capitale del Colorado. Non ve lo consigliamo di certo per uno “spuntino” di mezzanotte, ma provatelo in un brunch casalingo e saprà stupirvi.