Auguste Gusteau: con la sua silhouette rotonda e il suo sorriso, lo chef mentore del topolino Remy nel capolavoro Disney “Ratatouille” riassume tutto quello che immaginiamo quando pensiamo alla cucina francese. Un grande chef, un ristorante di alta cucina nel cuore di Parigi, piatti realizzati con ingredienti che non sempre noi Italiani apprezziamo, un carrello di formaggi da studiare con un’enciclopedia alla mano e una coppa di Champagne per accompagnarlo. Ma la realtà, come spesso accade, è ben diversa. La Francia non è solo Parigi, e la cucina francese non è fatta di stereotipi. Ci sono sapori in Francia che sono distanti tra di loro quanto lo sono le ventose spiagge della Normandia dalle rocce rosse dell’Esterel, e un viaggio in Francia non può prescindere dall’assaggio delle tipicità locali, di celebrità come la moutarde de Dijon o di ricercatezze come le lentilles vertes du Puy.
1. Non solo nouvelle cuisine
Non solo ristoranti gourmet e stelle Michelin. C’è un mondo di cucina regionale, in Francia, ci sono trattorie e bistrot, ci sono le brasserie dove gustare piatti semplici in un’atmosfera informale: le insalate (ricchissime, non due foglie di lattuga, ma una golosa salade de chevre chaud o una gustosa niçoise), le carni alla griglia, accompagnate da salse (anche una normale bistecca con una sauce au roquefort fatta bene può diventare un’esperienza indimenticabile) e da contorni, e ancora il pesce e gli immancabili formaggi. Tutto cucinato in modo semplice ma appetitoso. E per chiudere dessert intramontabili, come una mousse au chocolat o un flan.
2. Non solo Champagne
Ma tantissimi altri vini, per tutte le tasche e per tutti i gusti. Alcuni sono famosissimi, magari non come lo Champagne, ma come il Bordeaux. I vini della Loira sono indimenticabili come i castelli che sorgono lungo il corso del grande fiume: ad esempio M de Montguéret Saumur di Château de Montguéret da uve 100% Chenin Blanc, elegantissimo, fresco e profumato, oppure Château de Fesles La Chapelle Anjou Blanc, rotondo e setoso. Li trovate qui, come anche il Cremant D’Alsace Brut “Perle Rosé” di Arthur Metz, per chi vuole un calice pieno di bollicine. E poi ci sono i vini della Cotes du Rhone, come l’Hermitage Blanc Chante-Alouette M.Chapoutier, gli autentici miti dell’enologia, come lo Chateauneuf du Pape (uno su tutti il Rouge Val de Dieu di Famille Brèchet), le perle come il Muscat du Cap Corse.
3. Non solo baguette
Il parigino che torna a casa con la sua baguette sotto il braccio è l’immagine che subito associamo alla Francia quando pensiamo al pane. Ma ci sono molte altre specialità tra cui scegliere nelle vetrine delle boulangerie: prodotti di grande tradizione come il pain de campagne, pani regionali come il pain brié normanno, la couronne bordelaise o la fougasse provenzale, i classici croissant e pain au chocolat. E se sentite la nostalgia del profumo di pane di un forno parigino potete trovare degli angoli di Francia anche in Italia, come questo a Milano.
4. Non solo ostriche
Più di tremila chilometri di coste, tra climi diversi, scogliere ripide e spiagge ampie e fini: la Francia ha un rapporto stretto con i suoi mari, che dall’Atlantico al Mediterraneo donano “frutti” freschi e profumati. Non solo le nobili ostriche, dunque. Guardando le bianche falesie di Etretat si possono assaporare le ben più “popolari” cozze cucinate in mille modi diversi (con la panna, con il curry, con il Roquefort, con lo scalogno), sempre accompagnate da un piatto di patatine fritte. Si può scegliere tra le tante delizie in un trionfale plateau de fruits de mer, respirando l’Oceano a Roscoff. E tra le mura di La Rochelle ci si può regalare un assiette de bulots. Sempre pieds dans l’eau, ma davanti a un altro mare, ci si può lasciar sedurre dal profumo di aglio di una zuppa di pesce, una bourride a Sete o di una bouillabaisse a Cannes.
5. Non solo Camembert
I formaggi francesi sono famosi nel mondo. E la rivalità con i cugini nostrani assume talvolta toni epici. Ma come in Italia non abbiamo solo parmigiano e mozzarella, anche in Francia non ci sono solo i grandi nomi, come il Brie o il Reblochon. Ci sono specialità da assaggiare, come il Chaource, prodotto tra Champagne e Borgogna. Ci sono delizie come il saporito Chabichou du Poitou: potete trovarlo qui, in un catalogo di prodotti selezionati provenienti dall’Île de Ré. E se in montagna si possono trovare le piccole produzioni delle cooperative, basta fare un giro in un supermercato per trovare delizie che Oltralpe sono comuni, ma da noi del tutto introvabili: il fromage blanc e il fromage frais, ad esempio, la cui cremosa bontà è quasi sconosciuta alle nostre latitudini.
6. Non solo Cognac
A fine pasto ci sono tantissime alternative ai blasonati Cognac e Armagnac. Ci sono il Calvados e il Pineau des Charentes, la Marc de Champagne, la grappa di champagne, e quella de Bourgogne. Ci sono liquori alla frutta e distillati di erbe, come questo Gin che ha i profumi della Provenza.
7. Non solo foie gras
Chiunque sia stato in Provenza ha assaggiato le terrine, fatte di carne e profumate con aglio, erbe aromatiche, ma anche con funghi, tartufi o altri ingredienti golosi. E poi le rillettes, di maiale, di oca o di pollo, tritati e conservati nel grasso, e ancora i prelibati patés en croute. Ma non basta: non bisogna dimenticare infatti che in Francia ci sono anche tanti, tantissimi salumi, dai prosciutti ai salami e soprattutto alle salsicce, spesso particolarissime, come il Boudin Blanc de Rethel Igp o l’andouillette de Troyes, a base di trippa, dal sapore davvero intenso. Senza dimenticare le salsicce di Strasburgo, che insieme alla pancetta e alla carne di maiale salata si uniscono ai crauti nella saporitissima choucroute alsaziana.
8. Non solo macaron
I coloratissimi dischetti sono forse il dolce adesso più noto della pasticceria francese, ma il volto dolce della Francia è complesso e articolato. Tra le specialità regionali da non perdere, elencate rigorosamente a caso: la focaccia di Aigues-Mortes, specialità dolce a base di pasta brioche e fiori, i biscotti canistrelli corsi, le galettes e le palets bretonnes, la sofficissima brioche vendéenne, i profumati canelés. E poi gli eclairs, le torte, dalla Saint Honoré alla Tarte Tatin, i classici dell’alta pasticceria, i dolci al cucchiaio come la cremosissima île flottante, le conserve. E se non avete mai assaggiato la confiture de lait, è il momento per rimediare.
9. Non solo escargot
Tra i luoghi comuni con cui più spesso liquidiamo i cugini d’Oltralpe ci sono le definizioni di “mangiarane” e “mangialumache”. Inutile dire che sì, le escargot sono un piatto tipico francese, squisito nella versione à la bourguignonne, ma non sono certo l’unico. E soprattutto in Francia non si mangiano solo cose strane. Ci sono grandissimi piatti, e non solo quelli di alta cucina: viaggiando per la Francia si incontrano tipicità come la ricchissima cassoulet de Carcassonne, con fagioli e carni di maiale, oppure la gardiane de taureau della Camargue, stufato accompagnato dal riso locale, o un pollo alla basca, o ancora una tartiflette dell’Alta Savoia, con patate e Reblochon.
10. Non solo crêpes
E non solo crêpes bianche, come le intendiamo noi. In Bretagna si possono (e si devono) assaggiare le galettes, scure di grano saraceno, in versione salata, arricchite con prosciutto, formaggio o, nella versione “complètes”, anche con un uovo. A queste e alle immancabili, deliziose quiches si aggiungono delizie di tradizione locale: la tarte flambèeo flammkuchen, sorta di pizza alsaziana che vede una sottile base di pasta condita con cipolle, pancetta e crème fraîche (panna acida), senza dimenticare che quello che per noi è un semplice toast, in Francia si trasforma in un golosissimo croque monsieur, o in un irresistibile croque madame, completato da un uovo al burro.
