La cucina che fa bene Mangiare solidale a Milano

Sono sempre più numerosi i progetti che puntano sulla ristorazione per aprire le porte dell’inserimento sociale e lavorativo a tutte quelle persone che per motivi diversi possono incontrare difficoltà

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La cucina, si sa, è un modo per tramandare tradizioni, trasmettere valori e comunicare messaggi precisi. E se da qualche anno a questa parte si punta (e si premia) molto l’aspetto della sostenibilità ambientale dei menu, il versante della solidarietà sociale è spesso trascurato o poco valorizzato. Eppure la ristorazione è un pretesto per far incontrare le persone, la dimensione democratica in cui prendono forma un dialogo e uno scambio che vanno ben oltre la conversazione e, talvolta, sono davvero il punto d’inizio per cambiare le sorti altrui.

All’origine fu Bottura… col pretesto di Expo
“Fare economia”, “Non buttare via nulla” e “Cucinare come atto d’amore e condivisione” sono principi ferrei di cucina osservati già dalle nostre trisavole, troppo spesso dimenticati in epoca contemporanea a causa dell’eccesso di presunzione, esibizionismo e pretenziosità che gran parte della ristorazione milanese attuale esprime ogni giorno.

Eppure un primo punto di svolta, amplificato poi a livello nazionale e internazionale durante Expo 2015, è stato il Refettorio Ambrosiano: il progetto ideato da Massimo Bottura per coniugare l’atto di offrire cibo a chi ne ha bisogno con il mondo dell’alta cucina, dell’arte e del design, ospitando all’interno del vecchio teatro della parrocchia di San Martino (situato nel quartiere periferico di Greco e ristrutturato per l’occasione dal Politecnico di Milano) una “mensa solidale” in cui coinvolgere alcuni dei migliori chef del mondo, invitandoli a ideare e preparare cene gourmet per le persone in difficoltà a partire da ingredienti eccedenti e “scarti” di diversa provenienza.

Nata come “temporanea” per i sei mesi di durata dell’Esposizione, l’iniziativa è divenuta permanente grazie alla collaborazione con Davide Rampello (ex presidente della Triennale di Milano e curatore del Padiglione Zero), al sostegno del Comune di Milano e dal Ministero dell’Ambiente, della Diocesi di Milano e della Caritas.

Ma non solo: oltre a continuare nel capoluogo lombardo il suo intento di promozione di un senso di solidarietà moderno basato sulla dignità dell’esperienza del pasto e sulla valorizzazione del bello, nonché di recupero del rispetto verso il cibo, attraverso la lotta agli sprechi, oggi il Refettorio ha ampliato i suoi orizzonti, esportando la sua idea di accogliere le persone più fragili e al tempo stesso promuovere un sistema alimentare più sano e sostenibile anche a Rio de Janeiro, Londra, Parigi, Stati Uniti e altri Paesi, grazie alla creazione nel 2016 (da parte di chef Bottura con la moglie Lara Gilmore) della onlus Food for Soul e al sostegno (più o meno strutturato) di artisti e filantropi internazionali.

Una dimostrazione concreta di come anche azioni apparentemente “banali” come quelle compiute quotidianamente in cucina possano innescare un cambiamento, un movimento di sensibilizzazione di intere comunità e portare alla creazione di un sistema in cui il cibo è solo il punto d’inizio per un’attività più ampia di responsabilizzazione, condivisione e integrazione sociale.

Dalla “mensa” al ristorante: nuovi format di cucina solidale
Se le iniziative per offrire un pasto caldo e completo a persone e famiglie in difficoltà non sono una novità in Italia (si vedano per esempio l’onlus Pane Quotidiano, un’organizzazione laica, apolitica e no profit, che dal 1898 a Milano si impegna ad assicurare gratuitamente ogni giorno generi alimentari di prima necessità a chi ne ha bisogno; l’Operazione Pane, la campagna sostenuta dall’Antoniano, che dal 2014 sostiene ogni anno venti mense francescane in tutta Italia, più una realtà ad Aleppo, in Siria), ad essere nuovo è il concetto di trasformare questo gesto di solidarietà in una vera e propria esperienza culinaria fruibile anche da chi non può permettersi di frequentare il fine dining.

Tra i locali che lo hanno concretizzato c’è Ruben, il ristorante solidale voluto dalla Fondazione Ernesto Pellegrini Onlus, a sostegno di chi si trova in situazioni temporanee di emergenza e di fragilità economiche e sociali.

Qui, dal 2014, ai commensali meno abbienti viene offerta una sospensione momentanea dal bisogno: un’occasione quotidiana per cenare (anche con la propria famiglia), in un ambiente curato, dove sentirsi a casa e dove recuperare il piacere della convivialità; un vero e proprio ristorante, in cui scegliere ogni sera tra due o più proposte ricche (stabilite settimanalmente con la supervisione di dietologi e nutrizionisti, e realizzate con materie prime acquistate sul libero mercato e non, provenienti dai circuiti di recupero delle eccedenze delle aziende agroalimentari), pagando la cifra simbolica di un euro per l’intero pasto di ogni ospite over 16 (sotto questa età, infatti, il pasto è gratis).

Cibo buono, per far del bene
A Milano e provincia si moltiplicano i luoghi in cui mangiare e bere ha un risvolto anche solidale e di sostenibilità sociale. Si tratta di realtà pensate come percorsi di reinserimento lavorativo per aiutare chi vive in condizioni disagiate a uscire dalla povertà e dall’isolamento sociale; i pasti non sono più “offerti ai bisognosi”, bensì “serviti a un pubblico pagante” e l’aspetto solidale si sposta dietro le quinte della cucina e prosegue nel servizio in sala, avvalorando l’idea di una ristorazione altruista e inclusiva, capace di coinvolgere attivamente anche persone svantaggiate, con disabilità o in una condizione di fragilità.

Tra i locali che vanno in questa direzione, il più noto è sicuramente PizzAut, che dopo la prima sede aperta nel 2017 nel comune di Cassina de’ Pecchi ha da poco inaugurato una seconda sede a Monza. Si tratta di un ristorante-pizzeria che serve pizze ideate, realizzate e servite da ragazzi e ragazze con autismo utilizzando materie prime di qualità e a filiera corta; un “laboratorio” di inclusione sociale, voluto dal pizzaiolo Nico Acampora, padre di un bambino affetto dagli stessi disturbi, che non ha voluto arrendersi alla prospettiva che il figlio fosse escluso per sempre dal mondo del lavoro (e non solo).

 

Sempre in provincia, a Dergano, un quartiere dall’anima popolare di ex villaggio rurale, c’è Rob de Matt, un ristorante-bistrot con orto annesso, nato come costola di un’associazione di promozione sociale, che dal 2017 serve piatti di ogni genere: dalle ricette della tradizione italiana a quelle delle cucine straniere preparate da migranti, rifugiati politici, ex carcerati, persone con disagio psichico e cosiddetti Neet (Not in Education, Employment or Training) o “soggetti inattivi” che temporaneamente non studiano né lavorano né si occupano della propria formazione.

Spostandosi nel capoluogo lombardo si incontrano Capoverde, una storica serra in zona Casoretto che, insieme al vivaio, ospita un ristorante e cocktail bar solidale gestito dalla onlus Peppe Cefalù, una cooperativa sociale costituita a Milano il 22 ottobre 2015, il cui obiettivo è quello di sostenere l’inserimento o reinserimento delle persone più deboli nel mondo del lavoro attraverso tirocini mirati per la cucina, il bar e la sala.

In zona Navigli dal 2016 c’è invece Rab, il “bar al contrario”, gestito da ragazzi e ragazze con disabilità intellettiva e pensato come spazio polifunzionale, in cui fare colazione, studiare o lavorare, leggere o intrattenersi con un gioco in scatola, ma in cui è anche possibile accedere allo sportello WeMi, un punto informativo gratuito dedicato ai cittadini interessati a conoscere i servizi sociali del Comune e delle cooperative attive sul territorio. A portare avanti il progetto è la cooperativa Via Libera del Gruppo L’Impronta, che sostiene un’altra realtà simile anche nel più periferico quartiere Gratosoglio: si tratta di GustoP, un locale che offre servizio di bar, ristorante e catering, in cui più del 70% dei dipendenti è costituito da persone con disabilità.

Nel cuore della città, proprio dietro al Castello Sforzesco, in Parco Sempione, c’è Locanda alla Mano, un chiosco che è la realizzazione concreta di un progetto solidale gestito dalla cooperativa Contè, che si occupa dell’inserimento nel mondo lavorativo di ragazzi e ragazze con disabilità: il posto giusto per trascorrere del tempo piacevole, soprattutto nella bella stagione.

Immerse nel verde sono anche le due sedi di Trattoria Solidale: la prima situata nel cuore del Parco di Trenno, presso Cascina Bellaria, la seconda dentro Parco Lambro, a Cascina Biblioteca. Entrambe si impegnano a offrire percorsi di alternanza scuola-lavoro a ragazzi e ragazze con fragilità sensoriali, fisiche, psichiche e intellettive, grazie alla collaborazione con il consorzio SiR – Solidarietà in rete, che supporta cooperative sociali e imprese no profit specializzate nei servizi di assistenza, formazione di persone con disabilità o fragilità e offre direttamente ai cittadini numerosi servizi di promozione culturale e integrazione sociale e lavorativa.

Merita una menzione anche mosso (con la “m” minuscola) una complessa impresa sociale nata un anno fa nell’ambito del programma Lacittàintorno di Fondazione Cariplo per la valorizzazione delle persone e il loro coinvolgimento nella riqualificazione dei contesti urbani fragili e nella riattivazione degli spazi inutilizzati o in stato di degrado, per migliorare la qualità della vita di chi le abita o le frequenta. Compreso tra via Padova e il Parco Trotter, mosso è “una piazza”, in senso fisico e simbolico, e in quanto tale ha recuperato l’antico ruolo di punto di incontro per eccellenza tra i cittadini.

Negli spazi multifunzionali dell’ex convitto del parco, riqualificati e co-progettati da Comune di Milano, Fondazione Cariplo e un partenariato di cooperative sociali e associazioni (quali Comin e Centro servizi Formazione e dalle associazioni culturali Ludwig e Salumeria del Design, con capofila La Fabbrica di Olinda) convivono laboratori creativi, progetti di formazione artistica e culturale e sportelli informativi dedicati a fornire risposte adeguate alle esigenze dei cittadini, ma anche un bar-ristorante-pizzeria guidato dal pizzaiolo e sommelier Daniele Falcone (allievo di Franco Pepe, Eugenio Pol, Davide Longoni e Giuseppe Zen) che porta avanti un’idea solidale e sostenibile di cucina orientata all’inclusione a 360 gradi.

Oltre a servire pizze realizzate con materie prime d’eccellenza (stagionali e a filiera corta e con un occhio di riguardo anche per vegetariani, vegani e per stili alimentari di altre culture e religioni) a un prezzo accessibile e servite rigorosamente già spicchiate (come invito esplicito alla condivisione), il locale è al centro di un progetto di formazione professionale e (re)inserimento lavorativo di soggetti fragili e svantaggiati, che attraverso l’ingresso in brigata possono apprendere “sul campo” il mestiere e costruire la propria indipendenza professionale ed economica.

Ancora più particolare e degno di nota (al punto da essersi meritato una menzione da parte della guida Michelin nel 2022 e 2023) è In Galera, l’unico ristorante in Italia (nel mondo?) situato all’interno di un carcere, quello di Bollate. Aperto nel 2015, dal 2016 è gestito interamente dai detenuti stipendiati, affiancati da uno chef e da un maître professionisti e formati per potersi reinserire nel mondo del lavoro una volta scontata la pena.

La location (che unisce la città con il mondo carcere) è semplice ma raffinata, proprio come la cucina che, con ricette esclusive e sorprendenti per il cliente, spazia tra business lunch per il pranzo, menu à la carte per cena e degustazioni a prezzo fisso per il sabato; ma ad essere davvero straordinario è il progetto di riabilitazione portato avanti grazie alla cooperativa Abc – La sapienza in tavola, che dal 2004 sostiene percorsi per la riabilitazione lavorativa e sociale dei detenuti della casa di reclusione Milano Bollate e, per questo impegno, nel 2022 ha ricevuto il XX Premio Internazionale Giuseppe Sciacca.

Inoltre, il progetto è sostenuto dalla sezione carceraria dell’Istituto Alberghiero Paolo Frisi di Milano, grazie al quale i detenuti studenti della seconda casa di reclusione Milano Bollate possono svolgere presso In Galera lo stage obbligatorio per conseguire il diploma alberghiero.

Ciò che accomuna tutte queste realtà è la ricerca di una sostenibilità e inclusività a 360 gradi, che si esprime innanzitutto attraverso un’idea di ristorazione intesa come occasione di incontro, dialogo, condivisione, in cui c’è spazio per tutti, anche per persone svantaggiate dal punto di vista economico o sociale, con disabilità fisiche, emotive o psichiche. Anche l’offerta culinaria stagionale che cambia spesso (talvolta persino ogni settimana) va in questa direzione: nella maggior parte dei ristoranti citati il menu accoglie solo materie prime a filiera corta (o a chilometro zero) auto-prodotte o acquistate da fornitori artigianali e da piccole realtà cooperative che lavorano in modo sostenibile.

Neppure l’estetica dei piatti e degli ambienti è casuale: piuttosto rientra nel proposito di restituire al cibo il suo ruolo di “conforto”, ma anche di pretesto per soffermarsi in un contesto conviviale e accogliente, in cui il pasto si trasforma in un’esperienza di qualità, attraverso la quale crescere, stringere legami, costruire sinergie, restituire dignità. A tutti.

Refettorio Ambrosiano
Piazza Greco, 11 – Milano

Progetto Ruben di Fondazione Ernesto Pellegrini onlus
via Francesco Gonin, 52 – Milano

PizzAut
Via Don Verderio, 1 – Cassina de’ Pecchi (Mi)
Via Philips, 12 – Monza (Mb)

Rob de Matt
via Enrico Annibale Butti, 18 c/o L’amico Charly – Milano

Capoverde Ristorante
via Leoncavallo 16 – Milano

Rab – Questo non è un bar
corso S. Gottardo, 41 – Milano

GustoP
via Selvanesco, 77 – Milano

Locanda alla Mano
piazza del Cannone – Milano

Trattoria solidale
via Casoria, 50 – Milano
via Cascina Bellaria, 90 – Milano

mosso
via Angelo Mosso, 3 – Milano

Ristorante InGalera
via Cristina Belgioioso,120 – Milano

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