Diventare barmanChe cosa c’è dietro un buon barman?

Coraggio, passioni, idee, ma anche esperienza e percorsi di formazione per formare giovani qualificati e competenti, intervista a Ilias Contreas co-fondatore e ceo di Mixology Academy

Tutte le strade portano al bar…ma chi c’è dietro il bancone?
Dalla taberna degli antichi Romani ai caffè del XVII-XVIII secolo, fino al “bar”contemporaneo, il luogo in cui bere qualcosa ha sempre rivestito un ruolo di aggregatore sociale fondamentale, offrendo occasioni per incontrarsi e trascorrere del tempo piacevole, stringere accordi, condurre affari, chiacchierare e (perché no?) deliziare il palato. Negli ultimi anni (con un’accelerata dopo il Covid) questo luogo ha rafforzato la sua identità e il suo ruolo di catalizzatore sociale, anche grazie all’affermazione del culto della miscelazione e alla crescente capacità del pubblico di apprezzare l’arte di bartender sempre più qualificati, capaci di intrattenere il pubblico, sorprendere il cliente e trasformare la permanenza al bancone in vera e propria esperienza.

E allora è lecito chiedersi: chi c’è dietro un buon cocktail? O meglio: chi c’è dietro il bancone? Sì, perché se da un lato cresce l’attenzione per la qualità del bere miscelato e l’efficacia del cocktail pairing, dall’altro è doveroso interrogarsi su chi siano oggi gli artisti del drink. Figure che, come abbiamo già scritto in un articolo dedicato, sono ormai veri e propri professionisti, sempre più qualificati, competenti ed estranei all’epoca in cui la professione del/della mixologist era solo un passatempo o un lavoretto stagionale per giovani desiderosi di divertirsi e arrotondare.

Vita da bartender: passione, studio, imprenditorialità
Ilias Contreas è un imprenditore poco più che quaranteenne d’origine romana (ma oggi vive in Costa Rica), che ha iniziato la sua carriera come barman e nel 2008 è stato cofondatore di Mixology Academy – Accademia professionale per bartender con sede a Roma e a Milano – l’unico centro di formazione del settore in Italia con un proprio metodo di lavoro che prova a ottimizzare.

«Ho iniziato la mia attività di barman come un’avventura giovanile e una fuga dall’università, sono partito per Londra e qui ho incontrato un mondo molto più proiettato sul futuro rispetto all’Italia dove, a confronto, tutto mi sembrava improvvisato, tanto dal punto di vista tecnico quanto per la gestione del business. Soprattutto quando, tornato in patria, ho preso in gestione alcuni locali e mi sono reso conto delle lacune formative dei barman miei connazionali. Da lì è nata l’idea di dare vita a un percorso formativo che permettesse anche ai giovani aspiranti mixologist di acquisire le competenze necessarie per allinearsi con i colleghi all’estero».

Competenza a 360 gradi dietro a ogni drink
Per essere un buon barman non basta conoscere le basi della mixology e del cocktail pairing, crearsi un proprio stile miscelativo e saper dare spettacolo dietro al bancone: occorre padroneggiare un panorama di competenze più ampio, che includa la creazione di un brand o di un format di eventi, la gestione del business, la capacità di ottimizzare l’attività al bancone evitando gli sprechi di tempo e materie prime, nonché la capacità di interagire in modo adeguato con il cliente, offrendogli non solo un drink su misura ma anche un’esperienza unica.

«Farsi le ossa sul campo non basta più. Per questo – spiega Ilias – Mixology Academy ha attivato una serie di percorsi formativi complementari tra loro (dal corso Barman base di sole due settimane per avviarsi alla miscelazione, al più completo Global Bartender, di 184 ore, con la possibilità di perfezionamento per dodici mesi o più con l’Anno Accademico e con la Bar University, un percorso di alta specializzazione in tre anni dedicato a chi desidera aprire un’attività in proprio, ndr), tenuti dai massimi esperti del settore, basati sul metodo didattico learning by doing e pensati per insegnare la professione in tutte le sue declinazioni con simulazioni di situazioni di lavoro reale». A breve si aggiungerà anche un corso specifico di comunicazione e public speaking per barman.

L’obiettivo? Formare professionisti in grado non solo di preparare buoni cocktail ma soprattutto di interagire con il pubblico e vendere momenti indimenticabili, offrendo al cliente ciò che desidera (dentro e fuori dal bicchiere) e di cui talvolta non è neppure consapevole.

Da sinistra Ilia Contreas e Luca Malizia, fondatori di Mixology Acaddemy


Comprendere le tendenze e indirizzare le mode
«Un tempo il barman era considerato un ribelle, incapace di sottostare alle regole del lavoro vero e quindi sempre in lotta con le convenzioni e le aspettative della società» prosegue Ilias. «Oggi il bartender è ancora un ribelle, nel senso che è qualcuno in grado di pensare sé stesso in maniera dinamica e di costruire la propria carriera al di fuori dei canoni, degli stereotipi e dei percorsi più battuti in un mondo del lavoro ancora anacronistico rispetto all’affermarsi di nuove professioni, soprattutto in Italia».

Ma la ribellione e la volontà di porsi fuori dagli schemi finisce qui: «Il resto dell’attività del mixologist consiste nel captare, assecondare e talvolta correggere le tendenze che caratterizzano il mercato attuale del buon bere (tra cui la predilezione per i cocktail salutari e per il low/zero alcol dettato anche dalla crescita del mercato nei paesi arabi) e che lo vorrebbero sempre più nel ruolo di “bar-chef”, capace di offrire qualcosa di interessante e innovativo, ma al tempo stesso gli chiedono di abbandonare lo sperimentalismo tecnico estremo in voga fino a qualche anno fa per tornare a una semplicità in cui il cliente possa riconoscersi e grazie alla quale possa affinare la propria competenza gustativa».

Prospettive per una professione al passo coi tempi
«Negli ultimi anni – afferma Ilias – è aumentato il numero delle donne che diventano barlady e delle persone non più giovanissime che si rivolgono alla mixology per cambiare vita, realizzandosi con una professione dinamica, soddisfacente e ben pagata, soprattutto all’estero» spiega Ilias.

La Mixology Academy ha sviluppato un sistema di gestione della qualità secondo la normativa ISO9001:2015 grazie al quale ha conseguito una Certificazione riconosciuta a livello internazionale da parte del prestigioso ente RINA Services Spa, a sua volta certificato da ACCREDIA e CISQ. Inoltre ha ottenuto un Accreditamento Regionale in Lombardia e Lazio, condizione per poter offrire pure corsi finanziati e riconosciuti. In più, attraverso l’ufficio interno Bartender Job, si occupa direttamente di mettere in contatto domanda e offerta di lavoro, contando anche su collaborazioni esclusive con catene alberghiere (come Hilton, Sheraton, NH, Marriott, Anantara), ristoranti (come la catena francese Big Mamma e quella di lusso Zuma) e aziende in tutto il mondo.

Il risultato è che, in media, il 95 per cento degli studenti trova lavoro entro tre mesi dalla conclusione del percorso di formazione seguito, aprendosi a una delle professioni più soddisfacenti e meglio remunerate tra quelle che non prevedono un percorso di studi universitario (con compensi che vanno da 1.200-1.330 euro al mese più le mance a 1000 euro a serata nelle location più prestigiose di città come Londra, NewYork, Miami, Las Vegas).

Insomma, mai come oggi sembra possibile vivere di sogni liquidi, ma per trasformarli in un percorso professionale concreto e di successo servono impegno, dedizione, competenza e formazione. Mixology Academy permette di incrementare le ultime due skills… Il resto sta alla volontà e alla capacità dell’aspirante barman di non perdersi in un bicchier d’acqua. Anzi: di cocktail.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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