La ristorazione mondiale è sempre più vecchia. Trovare uno chef di talento al di sotto dei quarant’anni a volte è una vera sfida (per questo Gastronomika ha dedicato a questo tema anche una parte del suo Festival). Ma c’è chi, lontano dai palcoscenici gastronomici più blasonati, in un borgo sperduto ma conosciutissimo della Puglia, ha deciso di lanciare una sfida proprio a chi, fresco di diploma, vuole buttarsi nella mischia. Pietro Zito, cuoco contadino del ristorante Antichi Sapori di Montegrosso, frazione di Andria, lancia “Antichi Sapori per Giovani Chef”. Obiettivo: restituire a chi si affaccia ora al mondo della ristorazione un lavoro più gentile e bilanciato. Che, se fatto bene, può essere davvero magnifico.
Curricula a pioggia? Non più
«Antichi Sapori per Giovani Chef è nato osservando una ricorrenza» spiega Zito. Ricevevo un sacco di telefonate in cui dei colleghi mi chiedevano curricula e contatti di qualcuno da inserire in cucina o in sala. Dai lavapiatti ai pastry chef: non si trova più nessuno. Dopo un periodo, quello dei talent di cucina, in cui siamo stati letteralmente sommersi di richieste, improvvisamente la pioggia di curricula era finita, gettando i ristoratori nel panico. I ragazzi stanno fuggendo dal nostro lavoro».
Così si è accesa una lampadina: perché non puntare su chi ancora non ha ancora una carriera consolidata o su chi è appena uscito dai percorsi di formazione? «Dopo i venticinque anni nel nostro settore si ha già una impostazione, invece prima di quest’età è il momento perfetto per farsi indirizzare». Ed è nato Antichi Sapori per Giovani Chef.
Come partecipare ad Antichi Sapori per Giovani Chef
Ogni lunedì la brigata del ristorante Antichi Sapori con il suo staff affiancherà un giovane cuoco nella realizzazione del suo piatto. La ricetta verrà presentata contestualmente alla candidatura, inviata attraverso un form online.
Se selezionato, il prescelto dovrà recarsi a Montegrosso dal mattino, per discutere la realizzazione della portata con Zito e il suo team. Durante la cena il piatto verrà proposto come fuori menu da far assaggiare ai clienti del ristorante. Il giovane talento sarà chiamato a “metterci la faccia”: dovrà andare in sala e spiegare ai clienti la sua preparazione e, perché no, prendersi l’eventuale plauso. Non ci sono limiti geografici: ci si può candidare da qualsiasi parte d’Italia.
«Vorrei che i piatti proposti tenessero conto dei prodotti del territorio, della stagionalità e del rispetto delle cotture. Il che non significa che debbano per forza essere basse».
Perché la ristorazione ha bisogno dei giovani
Dove gli anziani vedono il grigio, i più giovani vedono colori sgargianti. Per ogni adulto stanco di provare cose nuove, ci sono dieci ragazze e ragazzi pronti a infervorarsi nella scoperta di sapori, tecniche e accostamenti inediti. In un contesto ristorativo sempre più esigente, in cui stupire diventa sempre più difficile, lo sguardo dei cuochi under 25 è prezioso. Può aiutare quelli più navigati a conoscere i gusti contemporanei.
«Non ci si interroga mai su cosa mangiano i giovani, quali sono i loro sapori preferiti. Il pancotto è qualcosa che possiamo ancora offrire loro o va modificato? Come possiamo portare la tradizione a tavola di chi oggi non ha ancora venticinque anni? La risposta possono darcela solo loro».
