Ci sono situazioni in cui i social network consentono di dare evidenza a temi spesso sommersi all’interno dei settori più vari, necessità mai veramente raccontate o desideri inespressi. È stato il caso di qualche giorno fa, che ha visto protagonista l’imprenditore Dom Carella – consulente e formatore nel mondo food and beverage – in un test tanto efficace quanto preoccupante, lanciato sul suo profilo Instagram personale. Da qualche anno ormai la figura professionale di Domenico Carella – aka Dom Carella – si è evoluta in modo sempre più rimarchevole verso quella del formatore, educatore, strategy man legata al settore f&b, facendolo diventare una delle persone più stimate nel ruolo di cerniera tra universo miscelato e ristorazione.
«Mi sono scontrato innumerevoli volte con chef o bartender per i quali i food/drink cost erano totalmente sottovalutati o considerati inutili. Dopo qualche mese di lavoro insieme, queste persone si sono ricredute e, ovviamente, hanno scoperto un modo nuovo di approcciarsi al proprio business. Sono certo che incontrerò ancora molti imprenditori con questa visione, che spesso non porta solo a una mala gestione della propria attività ma anche a un giudizio affrettato e sbagliato verso l’offerta di tanti colleghi» ci racconta Dom.
Quasi come una provocazione, e allo stesso tempo un vero e proprio test, Dom Carella ha pubblicato un reel che mostra il funzionamento di un foglio Excel molto basico, per un calcolo elementare del food cost di un piatto (chiaramente anche applicabile a un drink con i dovuti adattamenti). Il documento è stato reso scaricabile gratuitamente – nel famoso link in bio – a tutti i curiosi e interessati, ricevendo innumerevoli click e non altrettanti ringraziamenti.
«Non avete idea di quante persone ancora acquistano un prodotto per poi proporlo alla clientela facendo per tre, per quattro, per cinque, senza un criterio o un calcolo oggettivo del costo effettivo, del costo azienda, del prezzo verso il cliente, dell’incidenza di quel costo e ovviamente della sua marginalità». Per non parlare di quello che in gergo viene chiamato marketing mix e che ha stretto contatto anche con il fattore prezzo.
Dalla testimonianza sul campo di Dom Carella, così come da questo semplice esperimento, emergono due principali considerazioni. La prima riguarda l’improvvisazione e l’inconsapevolezza (più o meno genuina) con cui molti imprenditori ancora si affacciano al mondo della ristorazione, pensando che aprire un’attività di cibo e bevande sia qualcosa di meno difficile e misurabile rispetto a un qualsiasi altro esercizio commerciale.
La seconda è un dato oggettivo: il file ha avuto circa duemila download. Il che testimonia quanta formazione ancora manca in questa materia e quanti titolari di attività realmente celino una paura di sbagliare, restando tutto sommato bloccati nella loro condizione. «Il numero di click è in qualche modo una fotografia dello stato dell’arte del settore da questo punto di vista» spiega Carella, che prosegue: «Conti e numeri – ahimé – sono un fattore chiave, sempre impossibile da sottovalutare e devono tornare ancora prima di aprire, quando ancora si è in fase di progettazione. Chiaramente non finisce qui, sto lavorando per cercare di adattare a un pubblico più grande e sparso sul suolo italiano – almeno per iniziare – quello che già faccio con i singoli professionisti. Ci saranno presto novità!».
