«Troppo facile fare le degustazioni “alla cieca”. Con solo l’etichetta coperta, ma potendo, per esempio, vedere se il vino è bianco o rosso, potendo capire da che tipo di bottiglia viene servito. Io grazie alla mia disabilità ho inventato le degustazioni “al Buio”, dove ai miei ospiti chiedo di indossare una mascherina e tenere anche gli occhi chiusi. Così le sensazioni sono completamente diverse. E siamo tutti nelle stesse condizioni». Luca Boccoli, sommelier, è non vedente da sei anni a causa un incidente automobilistico che gli ha provocato una lesione irreversibile al nervo ottico. Ha saputo trasformare una tragedia in un’opportunità. È, fino a prova contraria, l’unico sommelier non vedente al mondo. «Facevo anche io, prima dell’incidente, degustazioni “alla cieca”».
Lo abbiamo incontrato in occasione di una degustazione di quattro vini presso la cantina Parusso di Monforte d’Alba. Insomma abbiamo partecipato a quello che lui, con orgoglio, ha fatto diventare un format di successo. A parte qualche imperdonabile errore dei partecipanti meno esperti, come scambiare un bianco per rosso, è stato interessante ascoltare le emozioni che ogni vino ha regalato ai presenti. «Mi piace ascoltare le sensazioni che questo esperimento lascia ai partecipanti» racconta Luca Boccoli, «ognuno ha percezioni differenti. In un futuro non troppo lontano vorrei fondare un’accademia sulle degustazioni al buio, anche per rivoluzionare l’approccio alla sommelierie. Togliendo un senso allarghi le percezioni degli altri, è sbagliato dire che li migliori».
Oggi Luca Boccoli ha cinquantaquattro anni, è molto conosciuto; il suo nuovo spazio a Roma (Trio Dinamico, in via Properzio 23) è arrivato un annetto fa, dopo le esperienze ai Mercati Centrali di Torino e Roma e un locale a Grottaferrata. Qui il vino si vende al dettaglio, ma anche si serve: è una vineria. Si beve, bene naturalmente, è si mangia qualcosa. Molta attenzione alle ostriche.
Il locale è studiato, come già gli spezi dei Mercati Centrali, apposta per lui che si muove con una certa disinvoltura sapendo bene dove si trovano i vini. Quando non è in giro per consulenze e degustazioni lo troverete dietro al suo bancone.
Il business principale, aspettando di trovare le energie per aprire l’Academy, sono le degustazioni al buio in tour, spesso presso i produttori, come quella cui abbiamo partecipato da Parusso. Accompagnato dalla moglie o dai figli si muove con naturalezza. Molti produttori sono oramai amici. Marco Parusso è uno, ma Luca ci tiene a sottolineare il rapporto che lo lega con Josko Gravner. «La mia disabilità è la peggiore, ma per fortuna ho potuto continuare con il mio lavoro. Se fossi stato architetto, per esempio, avrei dovuto abbandonare. La mia famiglia mi è sempre stata vicina».
L’attività non si ferma al locale, ma si incentra anche sulle consulenze per ristoranti e privati con Selezioni Boccoli: «I vini che si possono bere in tutti i Trapizzino d’Italia, per esempio, li ho scelti io, ma sono tanti i privati qui a Roma che si affidano a me per curare le loro cantine. Cantine importanti».
Il racconto che fa Boccoli del vino è particolare. Il suo motto è «il vino non ha colore», ma ovviamente ha profumo, però il senso cui il sommelier dà più importanza è quello che arriva dalla bocca, non tanto il gusto, ma quella che lui chiama “tattilità”: «Nessuno ne parla mai, ma io grazie alla disabilità mi sono concentrato su questa particolarità: dare al vino non solo un sapore, ma anche una sostanza che arriva soprattutto dai tannini. Poi naturalmente il giudizio è soggettivo e condizionato dagli stati d’animo, da come ti senti interiormente».
Incontrare un sommelier e trattenersi dal domandare quali sono i suoi vini preferiti è impossibile: «Credo che la Francia ci dia ancora dei punti, perché hanno saputo valorizzare la civiltà contadina meglio di noi che siamo un Paese a trazione agricola e contadina. Ora possiamo forse recuperare grazie alla tecnologia. Le mie zone favorite sono la Borgogna e la Champagne. In Italia il mio cuore si divide tra Piemonte e Toscana, con uno spazio anche per il Lazio, la mia regione».
E sulle mode che oggi sembrano condizionare i consumi, come il vino naturale? «La natura non è buona o cattiva, in sostanza per me il “vino naturale” non esiste, poi vendo vini non convenzionali dagli anni Novanta, apprezzo le vinificazioni non tradizionali e il ridotto uso di solforosa, ma non amo le etichette».
