Ha un sorriso accogliente e modi pacati, questo giovane chef che non doveva esserlo. La sua carriera era lanciata verso altri settori, decisamente diversi da quelli dei fornelli, ma la passione ha avuto la meglio sugli studi e ha portato Guido Paternollo, ingegnere milanese laureato al Politecnico, a scegliere una cucina dopo aver testato il mondo delle moto, che continua comunque a far parte del suo tempo libero.
Ma è nella sua nuova casa professionale, il ristorante rinnovato all’interno di uno degli hotel più celebri della città, il Park Hyatt, a due passi due dalla Galleria Vittorio Emanuele, nel pieno centro dello shopping e nell’olimpo dei grandi luoghi del passeggio, che questo chef riesce a esprimersi al meglio, dopo aver affiancato chef prestigiosi nelle loro cucine: nel suo curriculum ci sono infatti Enrico Bartolini, Marc Veyrat e Alain Ducasse.
Nessun atteggiamento da star, nessun bisogno di stupire a tutti i costi: determinazione ed efficacia sono dimostrati quotidianamente da piatti che ci raccontano il suo passato e il suo presente, in termini di pensiero e di realizzazione tecnica. Perché se anche non sapessimo della sua laurea in ingegneria, qui al Pellico 3 coglieremmo immediatamente quanta precisione, puntigliosità e attenzione c’è in ogni scelta, stilistica, creativa e di produzione.
Eppure, nessuno dei piatti qui è fine a sé stesso, non c’è manierismo o bisogno di esibizione. E forse è proprio questa la cifra stilistica che più di tutte ci colpisce in questo giovane cuoco del centro città: qui riusciamo a scoprire che il fine dining non è solo accostamento ardito, cotture inconsuete, morso stupefacente. A volte, se c’è la bravura, la “mano”, l’attenzione al dettaglio, la grande ristorazione può anche essere fatta di piatti semplicemente buoni. Attenzione: non diciamo semplicemente nel senso di “facile”, perché faremmo un torto alla brigata che per arrivare a quel risultato lavora sodo e a lungo: ma è una questione di atteggiamento mentale. È quel pensiero sotteso ai piatti che ti fa capire che la ricerca non è autoreferenziale, ma orientata al sapore finale, a quello che il palato ci restituirà in bocca. Quella tensione è vincente, proprio oggi, in un momento storico in cui in questo tipo di ristorante ci andiamo per stare bene, per lasciare il mondo fuori, per sentirci coccolati, e per scoprire sapori nuovi ma comprensibili, piacevoli, non sfidanti ma accoglienti. Venire qui significa capire dove andrà l’alta cucina, sempre più verso piatti buoni, belli, dalla tecnica impeccabile che però non sovrasta il gusto ed è ininfluente per chi assaggia, proprio come i meccanismi necessari a far funzionare una moto che deve essere unica.
Il Pellico 3, parte del progetto di riqualificazione dello studio Flaviano Capriotti Architetti, non è il solo ristorante del Park Hyatt Milano, hotel cinque stelle lusso con 108 camere, di cui 26 suite. I differenti momenti della giornata sono scanditi dagli spazi che contraddistinguono l’hotel: si comincia dalla Cupola, un grande salotto illuminato dalla grande cupola vetrata, che ospita una colazione internazionale, nella quale assaporare specialità da tutto il mondo, o godersi pranzi e cene di grande livello, dove spiccano le specialità milanesi interpretate con grande sapienza. Per gli appassionati di mixology il Mio Lab Cocktail Bar è la destinazione ideale: la novità dell’autunno è The Bitter The Better, il progetto che propone una serie limited edition di bitter, perfetti da degustare sia in purezza che in miscelazione. Tutti i servizi dell’hotel sono aperti anche agli esterni, e cosa c’è di più bello di fingersi in vacanza nella propria città?
Pellico3, Via Silvio Pellico 3, Milano
Tel: +39 02 88211236
Orari: 19-22 Aperto tutti i giorni tranne domenica e lunedì
