Aperto dal 2010, Bon Wei è stato il primo ristorante a portare a Milano l’autentica cucina cinese, nella sua veste più raffinata e nelle sue declinazioni territoriali, con un menu di oltre cento ricette provenienti da otto regioni gastronomiche del Paese (nel loro insieme dette Badacaixi). Oltre alla celebre Guangdong, da cui proviene la celebre cucina “cantonese” che è la più conosciuta ed esportata, nel menu sono rappresentate anche la regione montana di Anhui, con le sue pietanze salutari e profumate, caratterizzate da lunghe cotture e da ampio utilizzo di bacche, erbe fresche, funghi e germogli di bambù; quella del Fujian, da cui arrivano ricette antichissime, con più di cinquemila anni di storia, leggere ma ricche di sapore, tra cui molti brodi, zuppe e pietanze marinate nel vino cinese e nella birra; quella di Hunan caratterizzata da una cucina che è un mix di gusti su cui predomina un piccante delicato. A queste si aggiungono la cucina della regione Jiangsu (in cui la materia prima è fresca e lasciata il più possibile al naturale, e tutto è giocato sulla composizione estetica del piatto, con l’accostamento di colori e forme degli ingredienti); quella di Shandong (la vera cucina imperiale cinese), le cui portate oscillano tra le cotture veloci nel wok e le lunghe stufature a fuoco basso; la cucina del Sichuan, dalla lunga storia e dai sapori decisi, piccanti e speziati, e quella dello Zhejiang, più delicata e basata su ingredienti come pesce di mare e d’acqua dolce e carni bianche.
In ogni caso, una cucina aristocratica ma filologicamente corretta, senza i compromessi né le distorsioni che spesso intervengono ad adeguare la proposta culinaria orientale ai gusti dell’Occidente, che comunque lascia al cliente la possibilità di scegliere la direzione lungo la quale avviare il proprio viaggio multisensoriale, in base alle proprie preferenze di ingredienti, sapori e preparazioni.
La Cina nel piatto, il mondo nel bicchiere
Se la cucina è rigorosamente cinese tradizionale, il beverage riflette un’apertura più internazionale, che tuttavia non scade mai nelle scelte più scontate. Quindi, pur senza rinunciare a una piccola selezione di proposte che non mancherebbero mai in un ristorante di lusso in Cina (Pinot Nero, Franciacorta, Champagne), capaci di reggere bene i sapori della cucina asiatica e di sposarsi non soltanto al singolo piatto ma a interi menu, la wine list di Bon Wei punta soprattutto su prodotti locali e di nicchia italiani ed esteri, provenienti da grandi cantine o piccole realtà da scoprire, dando vita a una carta necessariamente in continua evoluzione, che oggi include circa trecento etichette (settanta per cento italiane e trenta per cento estere, dalla Francia a Israele, dall’Australia al Sudafrica al Cile), a cui si aggiungono grappe, baijiu e whisky per il fine pasto. Il risultato è una carta in costante evoluzione, con prezzi vanno da 25 a 12.000 euro a bottiglia.
Pairing tailor made, le selezioni del patron Zhang Le
Alla base di questa ricercata selezione ci sono la passione e l’esperienza di Zhang Le, figlio dello chef Zhang Guoquing, appassionato di distillati nonché sommelier Fisar, che ha voluto applicare anche sul fronte del beverage lo stesso approccio filologico applicato da suo padre al cibo. Egli tuttavia non si è limitato a selezionare per i propri ospiti alternative di beverage adatte ad accompagnare i piatti che escono dalla cucina, ma nel tempo ha voluto dare vita a proposte assolutamente uniche e prodotte ad hoc per Bon Wei.
Degustatore e collezionista di whisky, nel novembre 2022, in occasione del dodicesimo anniversario del suo ristorante, Zhang Le ha presentato lo Yorkshire Single Malt Whisky – Single cask “Bon Wei Selection”, un pregiato distillato invecchiato cinque anni in una botte di Sherry Pedro Ximénez scelta personalmente da lui durante la sua visita nella storica distilleria Filey Bay, nello Yorkshire, la prima nella regione a dedicarsi esclusivamente alla produzione di single malt whisky, utilizzando orzo e acqua della famiglia Mellor, senza alcun processo di filtraggio a freddo. Disponibile in sole 305 bottiglie, questo distillato dal profumo avvolgente di frutta matura, appassita e cioccolato fondente, viene proposto come chiusura del pasto, seguendo una pratica sempre più diffusa nella Cina contemporanea.
Alla prima botte se ne sono aggiunte altre quattro (di Madeira, Oloroso Sherry e Bourbon, e una della distilleria Caol Ila in Scozia), destinate all’invecchiamento di altrettanti distillati rari e dalle caratteristiche uniche (il costo per un bicchiere da due centilitri va dai 18 ai 25 euro), in edizioni limitate battezzate “Zhang Le Selection”, per sottolineare l’intenzione del committente di offrire ai suoi ospiti qualcosa di unico che riflettesse la sua personalità, ma anche di trasportare l’essenza di Bon Wei anche in altri locali, in Italia e all’estero.
Una birra per la cucina di chef Zhang Guoquing
Dopo le cinque “Selection” di whisky single cask, la drink list di Bon Wei si è da poco arricchita di Emperor Ale, una Golden Ale a doppio malto prodotta appositamente per Bon Wei da Postwave (birrificio italo-cinese fondato a Shanghai nel 2019 dall’architetto Silvio Festari), in edizione limitata di 148 bottiglie. Una birra non pastorizzata, non filtrata, dal colore dorato (che richiama quello delle vesti dell’imperatore) e ad alta gradazione alcolica (8,5% vol), che presenta al palato un perfetto equilibrio di malto dolce, note agrumate e un accenno di spezie, ideali per sostenere l’intensa varietà di sapori dei piatti in carta, dai fritti al piccante all’agrodolce. Una birra che potenzialmente potrebbe anche invecchiare come il vino per esaltare ancora di più il proprio carattere maestoso e regale (suggerito fin dal nome scelto per l’etichetta e dal sigillo in ceralacca rossa), e valorizzare ancora meglio l’alta esperienza culinaria del ristorante Bon Wei.
Pensata appositamente come omaggio alla cultura e alla cucina orientale, Emperor Ale, al pari delle altre birre prodotte e commercializzate da Postwave esclusivamente per la ristorazione asiatica, punta anche ad abbattere il cliché che in Cina vede la birra soprattutto come prodotto per il mass market, per trasformarla in un ponte tra Oriente e Occidente, in un pretesto per comunicare e far comunicare due culture
Per farlo Silvio Festari ha portato con sé in Cina diversi birrai italiani e ha puntato sulle craft, birre artigianali di alta qualità, rare e raffinate perché realizzate a partire da materie prime eccezionali, con un attento studio degli abbinamenti per i quali vengono proposte e un design sempre ricercato ed evocativo. Le etichette disegnate direttamente da Postwave sono concepite non solo come descrizione del prodotto, ma come veicolo culturale e testimonianza della possibile convivenza di epoche diverse: in molti casi riprendono le ceramiche Song Dynasty del Duecento e vogliono essere un mezzo per avvicinare le nuove generazioni all’antico, attraverso la passione per le birre di qualità che si trasformano in pezzi da museo.
Nel caso di Emperor Ale in particolare l’etichetta riprende il simbolo del drago presente sul logo del ristorante Bon Wei, disegnato su uno sfondo di nuvole che rimanda all’ambientazione dell’Huangshan (letteralmente Montagna Gialla), una spettacolare regione montuosa a duecento chilometri da Shanghai, molto importante per la cultura cinese, ma capace di suscitare suggestioni senza tempo (non a caso ha ispirato le Montagne Volanti del film “Avatar”), facendosi luogo assoluto, astratto, eterno.
Prossime novità? Nella carta beverage di Bon Wei è in arrivo un nuovo whisky, invecchiato questa volta in botti di Orange Wine.
