Da oggi sulle tavole c’è un cibo sano, biologico, versatile e che ama l’ambiente: è la Chiocciola di Cherasco, la nuova frontiera del cibo che fa bene, a voi e al pianeta. La storia inizia qualche anno fa quando si crearono in Piemonte allevamenti di chiocciole della specie Helix, la più pregiata. «Il nostro intento – ci spiega Simone Sampò, direttore dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco e di Lumacheria Italiana – è stato quello di avere un prodotto controllato e bilanciato, con un processo produttivo che potesse dare grandi quantità a fronte di un dispendio di acqua di soli centocinquanta litri per un chilogrammo di chiocciole vive. Le nostre chiocciole crescono in incubatori e in cinque mesi sono pronte per essere utilizzate perché tutto è curato nel dettaglio, secondo quanto stabilito dal Metodo Cherasco, sviluppato dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo».
Una chiocciola senza più sentore di terra quindi, ma soltanto con aromi che oscillano dalla nocciola al miele, a seconda delle diverse zone di allevamento. «Come accade anche per altri prodotti – precisa Sampò – così anche le chiocciole esprimono note organolettiche e sentori differenti in base al territorio in cui sono allevate. Al Nord abbiamo sperimentato che vengono chiocciole con un profumo che tende alla nocciola, al Centro e al Sud invece esprimono note di miele. Il nostro obiettivo è quello di portare in tavola un’esperienza unica, offrendo un prodotto che racconta storie di territorio, passione ma anche disciplina e tanta innovazione, perché questo è il Metodo Cherasco».
Dicevamo che è un alimento sano: una carne con solo lo 0,7 per cento di grassi e il 14 per cento di proteine. Perfetta da cucinare in umido ma anche in insalata, come la prepara Diego Rossi, chef di Trippa a Milano, che cerca di avere sempre questo alimento nella sua carta: «Per me la chiocciola è un ingrediente della memoria, mi riporta alla cucina dei nostri nonni. La tengo sempre nei miei menu perché, come le rane e il fritto di pesce gatto, è un piatto inconsueto. Propongo le chiocciole Metodo Cherasco tutto l’anno con ricette che cambiano ogni quindici giorni. La loro versatilità è stupefacente. Io spesso le uso in una panzanella, con pomodori e peperoni friggitelli. O con aglio e prezzemolo, la versione forse più amata dai miei clienti».
Ma Diego non è l’unico chef a volere le chiocciole Metodo Cherasco. Anche Fabio Ingallinera, del ristorante Il Nazionale di Vernante, in provincia di Cuneo, propone le sue “Lumache nel Verde” (burro all’aglio orsino, tempura, misticanza e salsa bernese verde). «Per me – spiega lo chef – il Metodo Cherasco dona alle chiocciole un gusto delicato e raffinato insieme, e la loro polpa bianca, priva di terrosità, si sposa benissimo con le erbe aromatiche che usiamo nella nostra cucina».
In commercio le Chiocciole di Cherasco si trovano con il marchio Lumacheria Italiana, sia in versione viva, pulita e spurgata, pronta per essere cucinata, sia in prodotti pre-lessati, congelati o in conserve (dal pesto, al pomodoro, al tartufo, nella versione più golosa). Le ultime novità, che riguardano la grande distribuzione, sono i Piatti Pronti, monoporzioni da gustare dopo pochi minuti di riscaldamento, ideali da servire su crostini come antipasti o come guarnizione di riso o polenta.
La Chiocciola di Cherasco poi è un po’ come il maiale, di cui non si butta via niente. Allo studio dell’Università di Chieti c’è un brodo anti-age fatto con la bava di chiocciola. Il brodo, una volta cucinato, conterrebbe una grande quantità di antiossidanti. «Grazie al Metodo Cherasco – spiega Sampò – l’Istituto è riuscito a ottenere una bava di lumaca di altissima qualità, che sta guadagnando sempre più attenzione per i suoi benefici, sia in campo cosmetico, sia dermatologico. Si è visto infatti come la bava di lumaca abbia un potente effetto antinfiammatorio e rigenerativo, utile per il trattamento di infezioni cutanee e per stimolare la vitalità delle cellule della pelle. Nella bava di questi molluschi vi sono infatti sostanze altamente nutritive e rigenerative, come l’acido ialuronico, l’allantoina e il collagene».
Cosmesi e cura della pelle ma non solo. «La bava delle Chiocciole di Cherasco – precisa Sampò – è utile anche in agricoltura. Si è visto che se spruzzata sulle foglie di vite crea un film protettivo capace di preservarle dagli attacchi di parassiti. Allo studio c’è anche l’effetto della bava per curare le mastiti delle mucche: i suoi usi, come si vede, sono davvero molteplici».
E se non bastasse tutto questo, allevare chiocciole potrebbe anche essere un business redditizio. Nel mondo, il novanta per cento della richiesta viene soddisfatta dalle chiocciole raccolte in natura nei Paesi che ancora lo consentono, come Polonia, Turchia e Balcani. Ma la produzione è sempre più incostante e di scarsa qualità. Il cambiamento climatico poi sta progressivamente riducendo la presenza di chiocciole in natura e si stima che nei prossimi sette-otto anni ne mancheranno centomila tonnellate. L’elicicoltura può quindi diventare il business del futuro. In Italia gli allevamenti che seguono il Metodo Cherasco sono cresciuti da duecento a più di novecento cinquanta negli ultimi otto anni, con un fatturato che è passato da 36 milioni di euro nel 2016 a 568 milioni l’anno scorso. Numeri davvero importanti.
