Sull’etimologia del nome, utilizzato per la prima volta da tale Jacob Spears, non c’è accordo. Alcuni sostengono derivi da Bourbon street, la famosa via di New Orleans da dove venivano spedite le casse di whiskey via nave. Ma più probabilmente l’origine è da ricercare in quella Bourbon county di cui sopra, che da fine Settecento si ritaglia una fama per ospitare ottimi distillatori e che poi diventa il cuore dell’industria del whiskey del Kentucky (qui la spiegazione del perché si scrive whiskey e non whisky).
Col tempo, il termine bourbon passa ad indicare il whiskey prodotto da quelle parti. Che tangenzialmente utilizza una grande percentuale di mais nel mashbill, ovvero nella mistura di cereali da cui parte la fermentazione. Ragion per cui nel tempo il termine è diventato sinonimo di whiskey distillato principalmente a partire dal granoturco.
Del whiskey americano – che viene prodotto più o meno ovunque dallo Stato di Washington al Texas, dall’Indiana alla Virginia, da Brooklyn a Chicago –, il bourbon rappresenta la fetta di produzione più cospicua e tra i dieci brand di whisky più venduti al mondo, tre sono di bourbon: Jim Beam, Evan Williams e Maker’s Mark. Più il Jack Daniel’s, che come andrebbe spiegato al barista di Shining è tecnicamente un Tennessee whiskey (scoprite perché in questo approfondimento sul whiskey americano). Ma ci arriveremo con calma.
Come si produce il bourbon
Un documento emanato dal Congresso nel 1964 disciplina il bourbon come distinctive American product. Legalmente può essere prodotto in tutti gli Stati, ma in realtà quasi tutto il bourbon arriva da California, Illinois, Pennsylvania, Indiana, Georgia e Kentucky (95 per cento della produzione). Il Tennessee come detto ha un disciplinare a parte.
Cosa dicono le regole auree del bourbon, dette anche Federal Standard of Identity? Anzitutto che il 51 per cento del mashbill deve essere mais. Il distillato deve uscire dall’alambicco (spesso un mix di colonna e pot still, qui le voci nel nostro vocabolario spiritoso e qui un approfondimento sulla distillazione) a una gradazione inferiore all’80 per cento ed essere imbottato a massimo 62,5 per cento. Deve riposare in barili nuovi di rovere tostato e può essere aggiunta solo acqua, vietato il caramello alimentare consentito per esempio nello Scotch. Nessuna età minima di invecchiamento, ma dopo due anni in botte si può definire straight bourbon. Dal 2005, tutti i bourbon sono tecnicamente definibili straight.
Il fatto che lo spirito debba necessariamente maturare in botti nuove carbonizzate è decisivo ai fini del profilo sensoriale. Il rovere bianco americano, più carico di vanillina rispetto al rovere europeo, più tannico, è di per sé più dolce. Il barile utilizzato da vergine (ovvero barili che non hanno mai contenuto altro in precedenza, anche se da anni si discute di far cadere questo obbligo) cede molto sapore e colore fin da subito. Il fatto che venga carbonizzato aumenta l’effetto di caramellizzazione.
Cosa aspettarsi da un sorso di bourbon
Il risultato di tutte queste specifiche produttive determina il gusto del bourbon, che con poche eccezioni presenta una base di note di caramello, vaniglia, cocco tostato e spezie. A influire è ovviamente anche il sito di maturazione delle botti. In Scozia la media dell’angel’s share – la percentuale di alcol che evapora ogni anno in seguito all’interazione fra il distillato, il legno e l’aria – è del due per cento. In zone come il Kentucky, caratterizzate da un clima molto più caldo, aumenta. Inoltre, nei giganteschi magazzini dei colossi americani i barili vengono stoccati in file che arrivano al soffitto. In alto, la temperatura è più alta, quindi non è raro che le botti vengano periodicamente spostate, così da omogeneizzare i tempi di invecchiamento.
Tra sour mash, metodi di distillazione e bottled in bond
Tre ultimi aspetti della produzione meritano di essere raccontati. Il primo è il sour mash, tipico del bourbon. L’acqua che si usa qui, che passa attraverso la piattaforma calcarea del suolo, è molto pura, però anche leggermente alcalina. In fermentazione, il mosto di mais e lieviti non ha difese dai batteri e il rischio di disastri è dietro l’angolo. Per aumentare l’acidità del mash e neutralizzare i batteri, si aggiunge al mosto una soluzione che si chiama setback (o backset) ed è in sostanza un residuo acido della produzione precedente. Alcuni usano il liquido rimasto nell’alambicco pot still, altri usano la “crosta” della fermentazione. In entrambi i casi, si ha una sostanza acida che viene aggiunta al mosto in percentuali tra il 25 e il 40 per cento. Oltre il 25 per cento si può scrivere sour mash in etichetta.
Correttamente, Claudio Riva di Whisky Club Italia chiarisce che «non si tratta in alcun modo di una sorta di “lievito madre”, dato che qui i lieviti sono tutti morti, ma è uno starter acido e uno stabilizzatore. Che non dà un whisky acido, ovviamente».
Il secondo aspetto da chiarire è la distillazione. La stragrande maggioranza dei bourbon è distillata prima in un alambicco a colonna più o meno industriale (beer still column), poi ridistillata in un alambicco classico pot still, chiamato doubler, thumper o retort, per rendere più complicato il tutto. Il distillato bianco appena uscito dall’alambicco si chiama in gergo white dog, cane bianco.
Infine, merita un cenno la dicitura bottled in bond che si trova su alcuni bourbon. Tutto risale a fine Ottocento, quando produttori delinquenti usavano “rettificare” il whiskey con ogni tipo di porcheria, spesso velenosa. Per garantire la qualità e proteggere i consumatori venne varato il “Bottled in bond act”, con cui si stabilivano criteri di eccellenza e trasparenza. Alcuni di questi fanno parte delle norme del disciplinare del bourbon, ma altri no.
In particolare, il bottled in bond whiskey deve essere prodotto da un’unica distilleria durante un’unica stagione distillatoria; deve essere imbottigliato a esattamente 50 per cento abv; deve invecchiare almeno quattro anni; deve riportare in etichetta il codice dell’impianto di produzione (distilled spirits plant).
Orientarsi tra i nomi più importanti
Chiudiamo con un po’ di nomi. I bourbon più venduti al mondo sono Jim Beam e Maker’s Mark, caratterizzato da alta percentuale di grano e dalla ceralacca sulla bottiglia; altri marchi celebri sono Four Roses, gli storici Evan Williams ed Elijah Craig, Wild Turkey, Bulleit, Woodford Reserve, Basil Hayden’s, Blanton’s, Buffalo Trace, Angel’s envy. Michter’s è da anni il preferito nella speciale classifica dei locali cool, Jefferson si distingue perché invecchia i barili a bordo di una nave in mare aperto. E poi ancora Heaven Hill, George Dickel, Kentucky Owl, FEW, Koval, Widow Jane, Dad’s Hat, Whistle Pig, Hudson, Breckenridge, Eagle Rare, Green River, Willett, W.L. Weller, Colonel E.H. Taylor… Fino al mito assoluto, l’Old Rip Pappy Van Winkle che detiene tutti i record di bourbon più costosi mai venduti: una special release è stata battuta all’asta nel 2024 per 107.000 dollari.
Il Tennessee whiskey e la magia del carbone
A prima vista, sembrerebbe una pura questione di campanile e di orgoglio comunitario, per cui lo Stato del Tennessee ha preteso di istituire un proprio disciplinare che differenziasse il suo bourbon. E non c’è dubbio che questo movente, sulla spinta della Jack Daniel’s, il colosso che rappresenta quasi interamente la tipologia, abbia avuto un suo peso. Ma esiste un piccolo dettaglio che rende davvero il Tennessee whiskey diverso da tutti gli altri bourbon.
Ci sono voluti decenni di battaglie legali, ma alla fine nel 2013 è stato messo nero su bianco il disciplinare del Tennessee whiskey (House Bill 1084). Le specifiche sono esattamente quelle del bourbon, dal 51 per cento di mais nel mash all’uso di barili di rovere nuovo carbonizzato, fino alla gradazione di uscita dagli alambicchi e di entrata in bottiglia. Le uniche due differenze sono la produzione obbligatoria nello Stato del Tennessee e l’utilizzo del cosiddetto Lincoln county process. Si tratta del metodo di filtrazione del new make attraverso carboni di legno d’acero da sciroppo. Un metodo utilizzato da Jack Daniel’s e di fatto “imposto” con la potenza del marchio come tratto identificativo della tipologia.
Vale la pena di soffermarsi su questo processo che il marketing di JD definisce mellowing, ovvero “ammorbidimento”. Seppure non esiste un inventore ufficiale (per alcuni è Alfred Eaton, per altri Billy Pearson, per altri ancora Nathan “Nearest” Green, schiavo e maestro del fondatore di Jasper “Jack” Daniel, capostipite della distilleria di Lynchburg), si crede che la pratica di filtrare il distillato bianco attraverso carboni derivi proprio dagli afroamericani, che lo avrebbero importato (per usare un eufemismo) dall’Africa occidentale.
La filtrazione a carbone – con le distillerie che se lo producono in casa bruciando legname sul retro – rimuove dallo spirito le componenti più oleose e pesanti, di fatto raffinandolo. Utilizzando un legno come l’acero, dolce e privo di resina, si aggiungono invece note ancor più morbide al whiskey.
Esiste però un’eccezione, che si chiama Benjamin Pritchard Tennessee whiskey. La distilleria è stata fondata nel 1997, la prima ad aprire nello Stato dopo la fine del Proibizionismo. Pritchard ha impugnato il disciplinare del 2013 e preteso il diritto di riportare “Tennessee whiskey” in etichetta nonostante il suo distillato non subisca il Lincoln county process. Dopo un’estenuante battaglia legale, ha ottenuto una dispensa ad personam e dunque il suo è l’unico Tennessee whiskey che può essere definito tale pur senza la filtrazione a carbone.
