Durante le festività pasquali, la colomba continua a rappresentare una delle icone dolciarie più amate dagli italiani. Secondo un’indagine condotta da AstraRicerche per Unionfood (Unione Italiana Food), quasi otto italiani su dieci la scelgono per celebrare la Pasqua, con una particolare predilezione da parte delle famiglie con bambini e adolescenti (76 per cento). A spartirsi il mercato sono in parti quasi uguali l’industria di marca (49,9 per cento) e la produzione artigianale, segno di un equilibrio ancora saldo tra tradizione e industria.
I numeri parlano chiaro: la produzione di colombe nel 2023 ha raggiunto le 24.227 tonnellate, per un valore complessivo di 96,7 milioni di euro, con circa 31 milioni di pezzi consumati. Le performance del 2024 restano in linea con l’anno precedente, confermando la centralità di questo grande lievitato nella cultura gastronomica italiana.
Ma dietro il profumo di mandorle e zucchero a velo, si nasconde un settore artigianale non in affanno, ma di certo messo sotto pressione da rincari continui, instabilità e un margine di guadagno sempre più risicato. Basti pensare che il burro ha subito negli ultimi mesi incrementi anche superiori al 30-40 per cento rispetto all’anno precedente, con il cioccolato che ha visto le quotazioni internazionali crescere anche di oltre il 60 per cento, complice l’aumento della domanda globale e problemi nelle coltivazioni di cacao. Ma anche altri elementi imprescindibili come la farina (+10 per cento), lo zucchero (+14 per cento) e le uova (+10 per cento) stanno contribuendo ad aumentare i costi delle pasticcerie: se fino a un paio di anni fa il conto per ingredienti di qualità poteva arrivare a 10,70 euro a pezzo, oggi si aggira anche sui 15 euro.
Focus sulla qualità
Matteo Dolcemascolo, titolare dell’omonima pasticceria nel Lazio, ed esperto di lievitati, racconta le difficoltà dell’ultimo periodo: «Siamo arrivati al limite della sostenibilità. Ogni mese affrontiamo aumenti sulle materie prime, che il cliente fatica a comprendere. Burro e cioccolato, due ingredienti utilizzatissimi per le colombe, sono saliti alle stelle». La conseguenza è una strategia più conservativa: riduzione della produzione, meno gusti e stop alle sperimentazioni.
«Fare prove ha un costo che non possiamo più permetterci» aggiunge. «Abbiamo quindi limitato l’offerta: da 35 tipologie di cornetti siamo passati a 15, tutti di altissima qualità. Per le colombe manteniamo sei gusti, per evitare di girare il costo dei rincari sui consumatori. Il nostro è un prodotto artigianale, un piccolo lusso, e non vogliamo approfittarcene. Ma i conti salgono: anche la farina, la pasta di nocciola e quella di pistacchio hanno subito ritocchi. Per fortuna la domanda c’è, ma le vendite vere si giocheranno negli ultimi dieci giorni prima di Pasqua».
Strategie e formati più agili
Anche Antonio Follador, alla guida del Forno Follador, conferma le difficoltà: «I listini di Pasqua li prepariamo già prima che finisca Natale, ma i rincari arrivano nei mesi successivi e spesso ci colgono impreparati. Il nostro margine si è ridotto, abbiamo cercato di reagire allargando la parte commerciale e diversificando l’offerta».
L’instabilità dei prezzi – di caffè, cioccolato, burro – è una delle principali preoccupazioni: «Prepariamo il listino natalizio a giugno, ma tra settembre e novembre può cambiare tutto. Serve più stabilità per non dover continuamente rivedere i prezzi finali».
Sul fronte prodotto, Follador punta su tre colombe principali: la tradizionale, quella al cioccolato e arancia, e un’interessante variante mandorla e limone, molto apprezzata dal pubblico. Una delle mosse vincenti è stata l’introduzione del formato da 500 grammi, accanto a quello classico da un chilo. «È una pezzatura che funziona: permette al cliente di provare più gusti, senza spendere di più. Alla Rinascente abbiamo puntato sul 500 grammi e i risultati si sono visti. Le confezioni restano curate ed eleganti, e questo fa la differenza».
