Il whisky non arriva soltanto da Scozia, Giappone, Irlanda o Stati Uniti (questi ultimi con la loro E di differenza). Come ben sappiamo l’Italia sta avviando le proprie produzioni e ci sono molti altri Paesi che le hanno avviate da un pezzo. Tra queste c’è la Danimarca, che già da anni produce ottimi distillati di malto e che ha da poco deciso di iniziare a rafforzare la categoria.
Il 10 aprile scorso dieci produttori si sono riuniti per firmare il Danish Whisky Manifesto, avviando un percorso condiviso che permetterà loro di delineare meglio il prodotto, ma anche di comunicarlo in maniera più definita e di iniziare a proteggerlo. Al momento si tratta di principi a cui aderire in maniera volontaria, ma la speranza è quella di arrivare presto al riconoscimento di un’Indicazione geografica.
Si tratta di un passo importante che deve l’ispirazione a una svolta simile, avvenuta non nel mondo dei distillati ma in quello della cucina, proprio nei Paesi scandinavi. Secondo quanto dichiarato a Whisky Magazine da Hans Martin Hansgaard, co-fondatore di Stauning Whisky e tra i firmatari del manifesto, il documento si ispira infatti al celebre New Nordic Food Manifesto lanciato nel 2004, che ha rivoluzionato la cucina scandinava delineandola attraverso dieci principi guida, condivisi e firmati da alcuni dei più rinomati chef dell’ultimo quarto di secolo.
In cosa consiste il Danish Whisky Manifesto
Così come per New Nordic Food Manifesto, anche per il whisky danese si parte innanzitutto da una serie di principi, sette per l’esattezza, a cui per il momento tutti e dieci i firmatari aderiscono liberamente.
Per prima cosa, il whisky danese deve essere ammostato, fermentato e distillato in Danimarca. Sempre in Danimarca deve maturare per almeno tre anni (durata di riposo essenziale anche perché il distillato possa essere chiamato “whisky”, secondo la normativa europea).
Un principio importante riguarda la materia prima, perché non si pone nessun vincolo sulla tipologia di cereale, mentre i vincoli riguardano l’origine. Qualsiasi tipo di cereale (maltato o non maltato) può essere impiegato e i cereali devono essere danesi. Quando non lo sono, questa informazione deve essere chiaramente riportata in etichetta. Inoltre, a partire al 2030, il whisky danese dovrà essere prodotto con il cento per cento di cereali prodotti nel Paese. In caso contrario, dovranno essere identificati in etichetta.
Per quanto riguarda la distillazione si possono impiegare diversi tipi di alambicco e anche sulle tipologie di legno da impiegare per la maturazione le possibilità vengono lasciate aperte. Non è invece consentita l’aggiunta di coloranti, edulcoranti o aromi di ogni tipo.
Le aziende del Danish whisky
Tra le firmatarie del manifesto ci sono distillerie urbane, come quella della capitale, la Copenhagen Distillery, la Nyborg Distillery di Nyborg o la Ærø Distillery di Ærøskøbing sull’isola di Fionia, poi la Thornæs (a nord della Selandia), ma anche realtà più rurali situate nello Jutland, come Fary Lochan (Give), Knaplund (Tarm, verso la costa a ovest), Stauning Whisky (poco distante, a Skjern), Nordisk Brænderi (Fjerritslev, sulla costa a nord), Sall Whisky (a Hammel, a ovest di Aahrus), Thy Whisky Distillery (a Snedsted, nel nord della penisola).
A coordinare il gruppo c’è Jakob Stjerholm, master distiller di Thy Whisky che, intervistato da Whisky Magazine, ha sottolineato come questa iniziativa metta l’accento sull’origine della materia prima, legando il distillato alla propria origine agricola e alla filiera danese. Una particolarità che lo differenzia da ogni altra tipologia di whisky e che rappresenta forse anche la scelta più difficile per un produttore. I cereali non sono infatti coltivati soltanto per la produzione di whisky e una qualsiasi fluttuazione nella produzione o nei prezzi a monte della filiera influenza anche tutti i passaggi a valle.
Oltre all’obiettivo di una promozione condivisa per far conoscere il prodotto nazionale tra gli appassionati, c’è anche quello di spingere il turismo legato alle distillerie. Alcune di esse basano il proprio distillato su progetti di filiera corta e produzioni proprie di cereali e praticamente tutte sono già aperte all’ospitalità, con attività che vanno dalle semplici visite con degustazione e cocktail alla possibilità di pernottamento, ma ci sono anche realtà più strutturate, come la Copenhagen Distillery, che organizzano concerti e incontri culturali in distilleria. La sola Stauning Whisky dichiara di accogliere ventimila visitatori l’anno.
