Non ci sono più i pasticcieri di una volta. Che sia un bene o un male ai posteri va l’ardua sentenza. La cosa certa è che la dolce professione è notevolmente cambiata. Perché il mondo è cambiato, perché il mercato è cambiato, perché le dinamiche sociali sono cambiate.
«Quando ho iniziato a fare questo lavoro non potevo minimamente immaginare il movimento che stava per coinvolgere la figura del pasticciere. Oggi anche l’idea di pasticceria si è trasformata. C’è quella con la vetrina e c’è quella online. C’è quella con caffetteria e c’è quella specializzata in torte. C’è quella con servizio al tavolo e c’è quella che ha esclusivamente il banco (e c’è persino quella che vende il pane, ndr). Che poi è lo stesso pasticciere a svelare mille sfumature. Al professionista da laboratorio si affianca il consulente, che lavora per diverse realtà. Ma esistono anche il cioccolatiere, il gelatiere, il cake designer, il pastry chef da ristorazione, ossia colui che si occupa del dessert al piatto», spiega Marta Giorgetti, seduta al tavolo 12, nel bel mezzo dell’hackathon del Gastronomika Festival. Delineando la complessità di una professione che richiede sempre più flessibilità.
Marta è la neo direttrice della Chocolate Academy Milano, un hub di formazione e ispirazione, di condivisione e innovazione. «Lavoriamo con i giovani, ma pure con le persone adulte. Supportiamo sia i piccoli artigiani sia la grande industria, facendo ricerca e sviluppo», precisa lei. Rivestendo un ruolo autorevole, ennesima faccia di un mestiere eclettico, poliedrico e affascinante.
Come si cambia, per ricominciare
«Io invece insegno pasticceria alle nuove leve. Dal primo al quarto anno. Ma cerco soprattutto di capire i ragazzi, di intercettare la loro identità per poi indirizzarli verso la giusta strada. Perché non tutti sono adatti a fare tutto», afferma Francesca Callegari, docente, formatrice, motivatrice (e pure un po’ psicologa) allo Ial Lombardia, nella sede di Saronno. Colei che ha portato i suoi studenti a vincere il Sigep Giovani per ben due volte: nel 2020 (con un oro) e nel 2024 (con un argento).
Incentivare e sostenere le nuove generazioni. «Anche se poi non sempre vanno a fare quello per cui hanno studiato», ribadisce Francesca. Forse spaventati da una professione che richiede impegno, costanza, determinazione e abnegazione.
D’altro canto? C’è chi il pasticciere ha scelto di farlo “da grande”, cambiando decisamente rotta, con una netta virata. Dandosi una seconda possibilità. È il caso di Marco Bertani: un ingegnere sublimato in cioccolatiere. Ora alla guida di Cocoah!, nella milanese Arconate. «Il mio è un lab, senza vendita diretta. Sin dall’inizio ho voluto creare un cioccolato artigianale e di assoluta qualità. Partendo dalla fava di cacao per giungere al prodotto finito, alla tavoletta. Si tratta di un progetto business to business, ma anche dedicato al consumatore privato. Ho scelto un nome pop e una grafica colorata», racconta lui, descrivendo il suo piccolo mondo ad alto tasso sartoriale.
E anche Fabio Del Duca ha girato pagina, passando dalla finanza ai financier. «Mi sono laureato in economia a Napoli. Ho lavorato per un bel po’ in un’azienda ma poi ho sentito il bisogno di cambiare. Anche se continuo a bilanciare e a organizzare tutto utilizzando Excel», svela lui. Che tre anni fa, a Milano (in zona Bovisa), apre con coraggio una pasticceria, mettendoci la faccia, il nome e il cognome. «All’inizio lui desiderava una pasticceria senza vetrine. Sono stata io a spronarlo, per realizzare uno spazio in cui potesse essere a diretto contatto con il cliente. Ora la richiesta è talmente tanta che abbiamo deciso di allargarci, spostandoci a Dergano», commenta la moglie Antonella Sanges. Prima alla regia della comunicazione del Teatro Franco Parenti e ora al fianco di Fabio nella deliziosa avventura.
Intelligenza multipotenziale
Pasticciere è bello. Ma anche complicato. «Ormai è un mestiere sempre più simile a quello di un imprenditore», puntualizza Bertani. Del resto il pasticciere contemporaneo, sottoposto com’è a molteplici stimoli, deve avere uno spirito volitivo. Deve sperimentare, creare, insegnare, osservare, comunicare, viaggiare. Deve valorizzare la filiera e rispettare il personale. Deve avere competenze tecniche, ma pure conoscere l’arte, la musica, la storia. Deve essere curioso, capire come gestire i social, saper maneggiare (bene) l’intelligenza artificiale e avere un’infarinatura di design. Perché l’atmosfera, i materiali, le luci e i colori che nutrono una pasticceria fanno parte dell’esperienza, tanto quanto un croissant. Il pasticciere deve alzare lo sguardo, senza perdere il dettaglio. Deve avere un pensiero laterale. Anzi, diagonale, tangenziale, trasversale.
«Dopotutto, rispetto a qualche anno fa, la conoscenza è più accessibile. Se voglio fare un corso, lo faccio. Sono cambiati, in meglio, gli ingredienti e le attrezzature. Persino il consumatore è cambiato: è più attento e informato», dichiara Alessandro Atzeni, originario di Nuoro e in forza al forno Follador, che in quel di Pordenone significa Lo Spaccio, Il Posto e La Bottega. «Lavoriamo pure per conto terzi, con una serie di prodotti in gelo, da rigenerare. Facendo grandi numeri e concentrandoci sulla conservazione. Grazie alla tecnologia riusciamo a mettere a punto referenze performanti», continua il giovane lievitista.
«Infatti, chi l’ha detto che quantità significhi bassa qualità? È questione di organizzazione. La qualità è la costanza nel tempo. Noi arriviamo a servire duecento persone al giorno. E non possiamo permetterci di fare eventi di serie A e di serie B. Tutto deve riuscire al meglio, sempre», aggiunge Bruno Merlonghi, membro di Ampi Giovani (la costola youngdell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e pastry chef di Aloha Eventi, società di catering attiva sul territorio campano, con tre strutture fra Bacoli e Posillipo.
Pensiero collettivo
Un imprenditore a tutto tondo, il pasticciere. «La cui figura deve essere meglio valorizzata, al pari di quella del cuoco. Per questo ho voluto entrare a far parte di Collettivo Punto Zero (lanciato da Federico Andreini, pastry chef di Sustanza, il ristorante di Napoli capitanato da Marco Ambrosino, ndr), per ridefinire il ruolo del pasticciere da ristorazione», tiene e precisare Alessia Pulcini, di stanza al Raw di Milano, accanto allo chef Enrico Ferrari. Un ruolo delicato il suo, come quello di tanti colleghi, autori dell’ultimo atto del pasto: quello del dessert (e spesso creatori pure del pane e degli amuse-bouche). Dessert che deve essere in sintonia e in sinergia con tutto ciò che precede. E che non deve essere per forza dolce.
«Zero non è un vuoto, ma una potenzialità infinita, uno spazio aperto che permette la nascita di nuove idee, nuove forme e nuovi gusti», si legge sul sito ufficiale del Collettivo: una voce corale, che con fermezza intende cambiare il linguaggio e il vocabolario legato alla parte finale del pranzo o della cena. «Nella piccola pasticceria, per esempio, servo sempre un frutto, al naturale. È un modo per sensibilizzare gli ospiti e per ribadire il concetto di raw, dando voce alla materia, colta nella sua stagione e al massimo della sua espressione. Inoltre utilizzo molti ingredienti della cucina, dall’olio all’aceto balsamico, sino ai vegetali», commenta Alessia: studi all’alberghiero, un papà cuoco, il sogno di aprire una pasticceria in California, un’esperienza in un lussuoso albergo di Champoluc e l’arrivo a Milano, prima al Park Hyatt, poi da Égalité, sino all’approdo al ristorante di Porta Romana.
Nessuno si salva da solo
Antenne ben alzate. Occhi bassi. Piedi per terra. Il pasticciere moderno deve essere concentrato e al tempo stesso sintonizzato sulle frequenze del presente. «Oltre che dei dessert, io mi occupo del pane, dei cracker, dei grissini. Ma vado anche alla ricerca delle farine. E poi dialogo e mi confronto con lo chef, perché per noi è importante che vi sia un continuum nel percorso gastronomico. Il commensale sta anche quattro ore a tavola e dobbiamo essere in grado di stupirlo. Inoltre, cerco di utilizzare prodotti del Friuli. Non solo per dare voce al territorio, ma anche per costruire un rapporto di fiducia con la filiera, con i fornitori. Ben sapendo che, nell’eventualità di un problema, loro possano intervenire subito», spiega Riccardo Celeghin, pastry chef dei ristoranti Agli Amici di Godia (Udine) e di Rovinj (nell’Istria croata), guidati da Emanuele e Michela Scarello.
Un atteggiamento positivo e propositivo quello di Riccardo, applicabile anche al pasticciere più in generale. Consapevole che debba occuparsi di tutto, pur sapendo di non poter fare tutto. Da qui la necessità di consegnare alcuni incarichi ad altri professionisti. «Come i consulenti, i centri di ricerca, le università», suggerisce Atzeni. «Quando ho messo in piedi lo shopping online ho capito subito che sarebbe stato un lavoro impegnativo. Così mi sono affidato a un’agenzia specializzata in e-commerce. Che mi ha anche detto: se non rifai il sito, non iniziamo neppure a lavorare», ricorda Marco Bertani.
«Poi è fondamentale una brigata coesa. Bisogna poter contare sulle persone giuste e imparare a delegare. Per rispondere simultaneamente alle diverse esigenze. Senza dimenticare di fare rete, specialmente con il quartiere. Che va ascoltato e coinvolto, raccogliendo eventuali feedback. Perché il successo e il cassetto sono determinati anche dal riconoscimento del cliente e dalla percezione che ha di te il cliente», commenta Antonella Sanges.
Andando in verticale
Sguardo panoramico, dunque. Ma anche massima specializzazione, per una verticalizzazione delle competenze. «Io e il mio compagno Giuseppe, che si occupa del pane, abbiamo aperto un posticino piccolo, in centro a Parma. Otto metri quadrati di laboratorio e altrettanti dedicati alla bottega. Si chiama Coce, come qualcosa che cuoce», racconta Chiara Masino, rammentando come l’insegna evochi il dialetto romano (di lui) e le origini salentine e calabresi (di lei).
«Nei miei dolci metto sempre le mie radici. Metto l’olio extravergine di oliva e i capperi canditi. Il mio obiettivo è creare brioche e biscotti unici, dalla forte identità. Solo in questo modo diventi un punto di riferimento. Perché il cliente sa che questo o quel prodotto lo trova da te e da nessun’altra parte. Ho anche messo a segno una linea vegana, lavorando con gli zuccheri alternativi. In questo, i miei studi sulle biotecnologie mi sono stati di aiuto», precisa Chiara.
E Lorenzo Erasmi, patron di Oro Nero a Milano, aggiunge: «Il mio credo è produrre meno ma meglio. Proponendo sempre qualche novità. Nel senso che va bene prendere spunto da Instagram, ma poi ti devi distinguere. Ho una linea di viennoiserie che vario spesso, e per le torte lavoro su misura. Ho voluto portare una ventata di aria fresca nella zona milanese di Lorenteggio». Lorenzo che non tralascia di fare una riflessione su come battezzare le golosità: «Unendo croissant e tarte tatin, ho creato lo chignon tatin, con le mele. Rimanda a un immaginario poetico, fatto di leggerezza e gentilezza». E Giorgetti, dandogli ragione, invita a meditare: «Pensiamo al New York roll. A volte è il nome a decretare il successo di un prodotto».
Insomma, personalità a ogni costo. Antonella e Fabio ribadiscono il concetto. «Fabio si rifiuta di copiare le torte degli altri. Se un cliente viene da noi, chiedendoci un dolce e mostrandoci la foto sul telefonino, noi rispondiamo che quel dolce non lo possiamo fare. Nessun influencer ci influenzerà. Non a caso, per il Gastronomika Festival abbiamo portato il croissant vuoto. Una provocazione», dichiara. «D’altro canto – continua lei – siamo molto sensibili e osserviamo attentamente il cliente. Se una persona di religione musulmana entra in negozio, sono io stessa a suggerirle qualcosa senza alcol e senza gelatina animale. Non vorrei mai provocare un’intolleranza alla sua anima».
