Qualità. Una parola usata così spesso da rischiare di perdere il suo significato più profondo. Eppure, per produttori, ristoratori e consumatori attenti, rappresenta il fulcro di un intero sistema di valori. Ma come si definisce, oggi, un’autentica «economia della qualità»? La risposta, complessa e sfaccettata, può essere distillata in tre concetti chiave che agiscono come una bussola per orientarsi nel mercato contemporaneo: consapevolezza, resistenza e circolarità. Non si tratta di semplici etichette, ma dei pilastri di un manifesto per un futuro enogastronomico più etico, sostenibile e giusto.
Consapevolezza: sapere cosa c’è dietro il prezzo
La prima parola è un invito alla conoscenza. Parlare di qualità, è emerso dal dibattito al tavolo 8 nell’hackathon del Gastronomika Festival, è impossibile senza la consapevolezza di cosa essa rappresenti realmente. Non si tratta solo del prodotto finale che arriva sulla tavola, ma della somma di ogni singolo passaggio che lo ha generato. Il punto di partenza, come sottolinea Giacomo Demaria, selezionatore di prodotti enogastronomici per Peck, è chiaro: «Bisogna sapere da che cosa deriva la qualità». Essere consapevoli significa comprendere la filiera, il lavoro, le materie prime, le scelte etiche e i costi che ogni produttore o ristoratore affronta. Il prezzo di un prodotto di qualità non è un numero arbitrario, ma «la somma di tutti questi passaggi di mantenimento».
Questa consapevolezza deve essere un patto a doppio filo: del consumatore, che impara a riconoscere e a dare il giusto valore a ciò che acquista, e del ristoratore o venditore, che ha il dovere di raccontare questa storia, trasformando un semplice acquisto in una scelta informata. Ma questo processo non è immediato e ogni tanto ci vuole pazienza: «I gusti vanno allenati, ci vuole tempo», sottolinea Silvia Campolucci, responsabile vendite di Velier nella ristorazione.
Certo è che l’asticella è sempre più alta: «Il cibo è cultura e la clientela è indubbiamente più attenta e preparata – afferma Iacopo Florio, responsabile marketing di Calvisius Caviar – e fa scelte più consapevoli».
Resistenza: l’etica contro la massificazione
Se la consapevolezza è il fondamento, la resistenza è l’azione. In un mercato globale dove il grande vuole mangiare sempre di più, resistere diventa un atto imprenditoriale, culturale ed etico. Significa opporsi alla logica del profitto a ogni costo, che spinge verso l’appiattimento del gusto e l’uso di materie prime inferiori. Come è stato evidenziato, è facile cedere alla tentazione diabolica di abbassare la qualità quando ci si trova in una posizione di vantaggio, come «sotto il Duomo di Milano, dove il lavoro sembra scontato». E invece, come spiega Armando Ballerini di Osteria Permalico a Siena, «ci vuole rispetto del prodotto, e se ci si mette passione la qualità emerge».
Gli stessi concetti sono espressi anche da Cristina Brieda, che, a Udine, lavora per lo stellato Agli Amici 1887, e Andrea Besana, chef di Andree a La Spezia, che sottolineano l’importanza della «cura», in tante sue sfaccettature.
Resistere vuol dire anche mantenere la propria coerenza, non snaturare un prodotto per inseguire le mode – il dibattito sul vino dealcolato è stato un esempio calzante – e difendere un tessuto di piccole realtà radicate sul territorio. Questa resistenza non è immobilità, ma adattabilità: la capacità di aggiornarsi e innovare rimanendo sempre sul pezzo, senza mai tradire i propri principi fondanti.
«Bisogna rimanere fedeli alla qualità che prometti» come racconta Vincenzo Maglio, produttore di cioccolato a Maglie, «la vera sfida è questa. Il consumatore poi sa riconoscere e darti credito».
Ma alle volte gli sforzi non sono semplici da fare. Così come, invece, ha fatto Gaggia, azienda in cui lavora Claudia Viola e che ha riportato la produzione per intero in Italia. E poi la stagionalità dei prodotti, come sottolineato da Kevin Bonassi, chef e co-titolare dell’Antica Trattoria da Mario, nel mantovano, uno dei tanti aspetti da tenere in considerazione per fare scelte di economia sostenibile, a 360 gradi.
Circolarità: creare un ecosistema di valore condiviso
La terza parola, circolarità, chiude il cerchio, andando oltre il pur importante concetto di sostenibilità ambientale. Qui si parla di un ecosistema economico e sociale in cui il valore viene creato e distribuito equamente. «L’obiettivo è creare valore per tutta la filiera», è stato il concetto chiave. In questo modello, chi vende non applica un semplice ricarico, ma riconosce al prodotto la sua dignità, giustificandone il prezzo. Questo valore ritorna al produttore, che viene premiato per il suo impegno. «Ci sono valori oggettivi che vanno preservati e che, se ben comunicati, permettono a qualsiasi tipo di avere un riscontro dal consumatore», afferma Giulia Delorenzi, dell’enoteca Enoè di Vicenza.
«Bisogna saper raccontare e avere uno sguardo all’innovazione» è il pensiero di Sharon Borrelli, titolare di Caffè Salotto a Gorle. «I nostri clienti si sentono a casa e comprendono le scelte e quello che proponiamo»: il ciclo si completa con il consumatore, le cui scelte di acquisto – privilegiando il locale, le filiere etiche e i prodotti autentici – alimentano un sistema virtuoso.
La circolarità è la creazione di una rete in cui tutti riescono a viverci serenamente, un modello economico che non lascia indietro nessuno e che si fonda sulla collaborazione anziché sulla competizione spietata.
