Il critico gastronomico, o meglio ancora, la figura del gastronomo – cioè di colui che alla pratica della passione per la buona tavola unisce la volontà di raccontarla, teorizzarla, fornendo inevitabilmente anche giudizi critici – ha origini letterarie alte. La patente del primo gastronomo dell’epoca moderna viene attribuita a Jean Anthelme Brillat-Savarin, senza dimenticare Grimod de la Reynière che con i suoi Almanach tra Settecento e Ottocento era già incredibilmente all’avanguardia. Basti dire che aveva costituito una giuria che si riuniva per assaggiare e giudicare prodotti, senza fare sconti a nessuno (e forse per questo la sua pubblicazione non ebbe vita lunga); i locali potevano poi anche esporre il giudizio ricevuto, la vetrofania ante litteram.
Oggi la critica gastronomica, passando per autorevoli firme, si rivela un argomento in cerca di autore. Sembra che chi si occupa di cibo e ristoranti, a vari livelli, usando una varietà di strumenti di comunicazione che sempre più prescindono dalla presenza di un editore e dalla stessa carta, tutto facciano tranne che critica.
Verrebbe da chiedersi se la critica è morta, o è considerata materia riservata solo a grandi esperti, di nicchia o semplicemente superata, tanto che nessuno vuole più farla.
Ma poi in fondo, se anche non volessimo fare critica gastronomica ma ci limitassimo a esercitare un libero e sincero senso critico non sarebbe già un buon risultato? Liberato il campo dalla critica l’alternativa è quella di essere acritici? Senza dover per forza stroncare un locale su tutta la linea, è ancora possibile dire da professionisti, appassionati, o semplici clienti: questo piatto non mi è piaciuto, magari anche argomentando il giudizio? O il copione è già scritto, meccanico e ripetitivo, scandito a ogni portata, con personaggi e testo talmente telegrafici che la risposta non aspetta nemmeno la fine della domanda, e la domanda quasi non ascolta la risposta al momento di ritirare i piatti. Cameriere: «Tutto bene?», cliente: «Tutto bene!».
I consigli su dove andare a mangiare ci sono sempre stati, ci sono e sempre ci saranno. Cambiano gli strumenti per comunicare e in parte anche gli attori. I consigli sui locali da evitare sono invece merce sempre più rara se non sparita del tutto: autocensura? Indisponibilità degli operatori (chef, ristoratori) a incassare giudizi negativi?
Il discorso rischia di portarci troppo lontano, nel frattempo però seguendo il tema del Gastronomika Festival 2025, quello del cambiamento, una domanda ce la siamo posta: ma le guide servono ancora?
Per iniziare a dare una risposta al quesito occorre anche capire che cos’è una guida, come la percepiamo noi nel nostro immaginario e come invece viene intesa e concepita editorialmente da chi la scrive e la dirige. Non ci siamo rivolti a una guida qualunque, ma alla guida, “la rossa”, quella per la quale è stato creato un neologismo gastronomico – stellato –, la Guida Michelin.
Marco Do, responsabile comunicazione Michelin, sgombera il campo da giudizi e pregiudizi sulle stelle innanzitutto: le stelle vengono attribuite al ristorante nel suo complesso e non allo chef. Quanto ai criteri per assegnare l’ambito riconoscimento, Do è lapidario: «La stella è nel piatto». Quindi se non abbiamo la tovaglia, o altri accessori che rendono elegante un ristorante, possiamo comunque prendere la stella? Assolutamente sì, ci fa sapere Do.
Sempre a suo dire la strada per arrivare alle stelle è molto semplice: gli ispettori della Guida sono tutti dipendenti e operano in assoluto anonimato. Questo preserva l’indipendenza di giudizio, pagano il conto, e il loro punto di vista è quello di un cliente qualunque. Questo è il metodo Michelin, da settant’anni in Italia, da oltre cento nel mondo, e proprio partendo da questa prospettiva l’invito della Rossa è di non perdere mai di vista i clienti, cucinare per loro, pensare di avere la sala piena (e far tornare i conti, aggiungeremmo noi). Valutare quante persone tornano e calibrare i cambiamenti. Il resto poi se deve venire, viene da sé.
La vera rivelazione di Do si palesa quando afferma che la Guida Michelin «non è un’edizione di critica gastronomica, ma è una guida di aiuto a chi viaggia, per scegliere il miglior ristorante in funzione delle proprie esigenze». Quindi siamo sempre caduti in errore noi a chiamare critici Michelin quelli che da sempre la guida chiama ispettori.
Andrea Grignaffini ha la critica nel sangue, visto che nasce come critico ma di presepi, già dalla tenera età di sei anni. E già da allora capisce che è un lavoro che presenta sempre dei rischi, perché di fronte a una critica, anche giusta ma severa, le reazioni possono essere variamente piccate. Proprio in occasione di un giudizio non benevolo dato da bambino a un presepe, si sentì dare della “testa di sasso” da un altro bambino. Un’epoca nostalgica in cui anche il confronto acceso non faceva superare alcuni limiti al linguaggio.
Il nostro critico ci ricorda quanto la Michelin fin dall’inizio usi una terminologia itinerante, da guida per viaggiatori che si esprime anche con giudizi quali «vale il viaggio», «vale una deviazione», «vale la sosta», in altri termini le didascalie esplicative dei simboli delle stelle.
Il fascino di una guida con una storia lunga un secolo risiede anche nella sua aura di mistero, secondo Grignaffini «non si interfaccia mai con il cuoco, fornisce poche spiegazioni e ha creato un sistema eccezionale».
Andrea, andando a ritroso, vede la critica gastronomica nella forma un po’ come la critica letteraria; il critico doveva avere palato come una sorta di bollino competenziale per poter giudicare un piatto. Poi, col cambiamento radicale della cucina, la critica è diventata molto più difficile, entrano mille situazioni anche per i piatti più semplici: tecniche, cotture, tagli, disposizione nel piatto. La cucina diventa sempre più nitida, da una parte, dall’altra il lavoro del critico è più complesso. Vola alto Grignaffini e c’è solo da imparare (e non solo di critica gastronomica, ma di eloquio e profondità di pensiero): «Da una cucina tonale, dove domina il sapore finale, siamo passati a una cucina timbrica, scansionata, nella lettura dei rapporti tra un ingrediente e l’altro». Senza con questo prendersi mai troppo sul serio, ma prestando grande attenzione al proprio lavoro.
Due che si prendono davvero poco sul serio sono Francesca Manunta e Giano Lai, creatori di “Cosa mangiamo oggi?” su YouTube. I loro video sono molto visualizzati, da molte più persone di quelle che comprano guide gastronomiche, per dire. Due persone con la fissa del cibo, come si definiscono. Amavano molto frequentare ristoranti e a un certo punto della loro vita hanno cominciato a farlo raccontandolo online: «All’inizio molto complicato, poi c’è stato un boom. Non ci sentiamo assolutamente una guida, ci sentiamo persone entusiaste del mondo del cibo che hanno voglia di raccontarlo e che condividono le proprie esperienze sui social, oggi un lavoro a tempo pieno. Condividiamo la fortuna di entrare in contatto con professionisti del settore e avere la possibilità di sbirciare un po’ dietro le quinte».
Non sono una guida ma inevitabilmente guidano, tantomeno si sentono critici. Grazie all’empatia che si crea sul web quando ci metti la faccia e racconti in prima persona, si sentono quasi amici dei loro follower, come quando appunto un conoscente ti chiede un consiglio.
Il tema dell’empatia e della relazione torna spesso nel loro racconto ed è forse la chiave di volta che rende la loro comunicazione più efficace dei mezzi tradizionali, guide incluse. Dalla passione per un piatto alla curiosità di scoprire chi c’è dietro il passo è breve e rende inevitabilmente la narrazione più accattivante. Quando succede che i cuochi gli aprono le loro cucine e i loro ricettari si crea una relazione, «una dinamica arricchente che dà profondità di lettura del mestiere e dell’ambiente, diversa rispetto al fatto di essere semplici commensali».
Senza fermarsi alla superficie dell’instagrammabilità di un piatto, il loro, a ben vedere, è anche un atteggiamento profondamente professionale che va oltre la passione: «In un’epoca in cui sembra sempre che non ci sia tempo, noi in realtà prima di esprimere un giudizio torniamo nello stesso posto».
E proprio l’empatia, e forse anche l’entusiasmo, entrambi cruciali, sono un po’ scomparsi presso la “vecchia scuola”. Grignaffini ci ricorda quanto oggettivamente sia difficile creare empatia con una classica guida: «Lo scritto subisce anche il calo di attenzione generale e poi anche il cartaceo sta avendo difetti strutturali, devi scrivere poco per esigenze di carta, senza essere banale. La guida su carta è un po’ come l’elenco telefonico, piace per questioni nostalgiche ma comodo non lo è».
Sulle aree di miglioramento della classica critica, Grignaffini non fa sconti alla categoria di cui pure fa parte. Le circostanze, gli editori stessi, spingono a scrivere semplice, ma il livello alto di scrittura dovrebbe essere funzionale a elevare ciò di cui stai scrivendo, rivendica, a difesa di forma e sostanza.
E continua sul tema dell’autoreferenzialità: spesso è sfoggio di esperienze, una vuota gara a chi ha visitato più ristoranti o bevuto più vini. Veronelli a ottant’anni si emozionava ancora per avere trovato una nuova qualità di carciofo. Capita anche che il critico sia decadente, o decaduto, quando si lamenta di fare la peggiore professione al mondo.
Ma in definitiva le guide servono ancora? «Servono quando non c’è nulla o c’è troppo» secondo il nostro critico, anche se ci sarà sempre qualcuno che chiederà consigli e qualcuno, più o meno autorevole, autorizzato a dispensarli.
Il web potrebbe facilmente venire identificato come lo strumento che ha cannibalizzato la carta, ma la concorrenza può spingere anche al miglioramento di ciò che c’è già da prima e non necessariamente alla sua estinzione. Con l’avvento del web, l’estetica, la carta, il formato stesso dei libri sono migliorati, a detta di Grignaffini «è sempre bello leggere un libro su carta, ma se devo cercare un’informazione non mi metto a sfogliare una guida di carta. L’elogio della lentezza va bene ma non in assoluto, non quando è perdita di tempo». L’elogio della pragmaticità.
