Bari Vecchia L’autenticità delle orecchiette schiacciata dal business

«L’occasione fa l’uomo ladro», recita un famoso detto popolare. Ed è un detto calzante, purtroppo, per la situazione che si è sviluppata e continua a svilupparsi a Bari Vecchia nel contesto della vendita di orecchiette: una tradizione che impregna di folklore una delle zone più caratteristiche di tutto il Sud Italia. È proprio dell’ultima settimana, infatti, l’ennesimo blitz della polizia locale nelle stradine della città vecchia del capoluogo pugliese che ha comportato non solo sequestri per 151 chili di merce e multe fino a cinquemila euro, ma anche una tensione sfociata in aggressione prima verbale e poi fisica nei confronti di due giornalisti di un’emittente locale. Il perché? La reiterazione del reato, appurato più volte, da parte delle pastaie nel vendere orecchiette industriali senza licenza e in buste anonime, prive di etichettatura, non solo non specificando la loro natura a voce, ma persino spacciandole per artigianali – quindi fatte con le proprie mani – ai turisti ignari.

Si è creato così negli anni un circuito di concorrenza sleale, perché i cartoni delle aziende di pasta gettati nei cassonetti limitrofi evidenziano un acquisto all’ingrosso e una vendita maggiorata con un ricavo netto, non dovendo sostenere tutte le spese di un’attività svolta in un locale regolare. Le pastaie, dal canto loro, gridano la necessità di lavorare e di farlo nel nome della tradizione e dopo ogni blitz incrociano le braccia, arrivando persino a chiudere la strada pubblica con i tavoli a mo’ di transenne in segno di protesta e sciopero. La questione si è presto guadagnata la definizione di “guerra delle orecchiette”.

Ma riavvolgiamo il nastro. “L’occasione” del detto citato in incipit è maturata in anni di riflettori puntati sull’Arco Basso, nome popolare del vicolo dove abitano le pastaie, nei sottani, l’una affianco all’altra. L’usanza centenaria di strascinare la pasta sui taglieri ha subìto molta popolarità fuori da Bari a partire dal 2015, con i video su YouTube che mostravano le mani veloci delle massaie che incavavano la pasta fresca, i remix ironici delle loro interviste da milioni di visualizzazioni, e i meme sui social che hanno contribuito a fare delle signore dell’Arco Basso delle celebrità riconosciute, tanto da cercarle per farsi dei selfie. Poi sono arrivate le visite guidate organizzate, i tour delle crociere che scaricavano centinaia di passeggeri tra le stradine bianche, gli articoli sui grandi giornali internazionali che raccontavano la “strada delle orecchiette” come una piccola Pompei gastronomica viva e autentica. Infine sono passati i vip come Dolce & Gabbana, i politici come Giorgia Meloni e i food influencer e/o creator.

E come spesso accade, dove arriva il riflettore arriva anche la tentazione del guadagno. Cresce la visibilità, crescono il traffico e anche l’economia. E sarebbe del tutto lecito se il business non calpestasse prima la morale e poi la legge.

E così, complice un’amministrazione forse per troppo tempo permissiva, è successo che anche chi per una vita ha incarnato onestà e lavoro semplice abbia iniziato un commercio di chili di orecchiette – insieme a taralli, pasta multicolor, e altri prodotti tipici industriali – senza emettere scontrini né fare richieste di occupazione di suolo pubblico. Anzi, una delle signore, Nunzia Caputo, è stata scelta come “ambasciatrice delle orecchiette” da un’agenzia parallela legata alla Regione, che intendeva valorizzare l’orecchietta come simbolo territoriale.

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La mossa ha ovviamente contribuito alla ormai grandissima popolarità, diventata internazionale, di Nunzia, e le ha permesso di regolarizzarsi completamente, ma ha creato anche disparità: lei, con licenze e permessi, non subisce sanzioni. Le altre, invece, vengono multate, ma poi lasciate continuare senza un’azione definitiva di stop. È il classico gioco del doppio standard, dove la tutela politica sembra coprire più che risolvere.

La procura di Bari ha dato una prima risposta aprendo un fascicolo nel febbraio 2025, a seguito di un esposto firmato da Gaetano Campolo, ceo di Home Restaurant Hotel, che denunciava la vendita fraudolenta di pasta industriale ai turisti. I seguenti primi blitz della Guardia di Finanza e della polizia annonaria hanno confermato che le confezioni di orecchiette industriali erano effettivamente presenti sui banchetti e nelle cucine improvvisate di Bari Vecchia: i sequestri di maggio e agosto hanno portato via quintali di merce ed emesso multe salate. Le conseguenze però, non sono state positive: signore in protesta e attività ricominciata tale e quale.

L’ultimo episodio di violenza sembra la classica goccia che fa traboccare il vaso, segnale che la tensione è ormai alta e che lo scontro non è più solo simbolico, ma tocca nervi scoperti di economia, reputazione e politica. Anche le istituzioni, infatti, sono finite nel mirino e dei passi avanti ora si stanno iniziando concretamente a compiere.

Dopo l’ultimo controllo c’è stato un incontro in Municipio tra il sindaco Vito Leccese, l’assessore allo Sviluppo economico Pietro Petruzzelli e le pastaie: il risultato è l’intento comune di iniziare un percorso di legalità. Lo sottolinea lo stesso assessore: «Oltre a Nunzia, un’altra signora sta completando l’iter. Noi vogliamo che tutte abbiano la possibilità di mettersi in regola. Ma se scelgono di rivendere orecchiette industriali, devono avere licenze e autorizzazioni come qualsiasi esercizio commerciale».

Si tratta quindi di decidere fra due strade per le signore del vicolo: quella dell’artigianalità, con la vendita delle proprie orecchiette fatte a mano e concessioni di suolo pubblico, oppure quella del commercio del prodotto industriale, ma ovviamente legale: «La seconda strada è sicuramente più lunga e complessa, ma le signore che la sceglieranno saranno accompagnate da noi attivamente con indicazioni, supporto e tutto ciò di cui avranno bisogno nell’iter» dice l’assessore, che aggiunge: «A noi interessa molto meno se la signora dica a voce al turista che quelle orecchiette sono di un pastificio o di un’altra azienda, rispetto al fatto che le vendano senza licenze. Per le orecchiette fresche, attraverso le linee guida dell’Home Food della Regione Puglia, stiamo invece portando avanti una procedura amministrativa per la regolarizzazione, affinché possano iscriversi nel registro degli artigiani e vendere almeno le proprie orecchiette».

Ma in questa sorta di truffa silenziosa, scoppiata sui media ma ancora senza risposte definitive, chi ci guadagna oltre alle pastaie?

Carla Palone, assessore alla Vivibilità urbana e alla Protezione civile, ha spiegato che il problema non riguarda solo le venditrici dirette, ma anche la vendita per conto terzi: «Non si tratta semplicemente di donne che fanno orecchiette in strada, ma di un circuito che coinvolge intermediari, rivenditori, aziende che forniscono la materia prima».

C’è da considerare che le signore vendono a cinque euro al chilo orecchiette che acquistano all’ingrosso in grandi cartoni, probabilmente a prezzi convenienti e “di favore” dalle aziende locali. Il guadagno, con un prezzo così maggiorato, è praticamente tutto netto.

Per Petruzzelli «le aziende probabilmente sapevano che il proprio prodotto sarebbe stato venduto senza etichettatura in buste separate, ma non è certo loro responsabilità. Chi vendeva prodotti non etichettati in passato ha nascosto in qualche modo la provenienza delle orecchiette, alcune venditrici – continua – sono state sanzionate anche per il non corretto conferimento dei rifiuti legati ai cartoni delle orecchiette».

In sintesi, chi vuole vendere solo le proprie orecchiette fresche, deve comunque rispettare le linee guida dell’Home Food; chi vuole vendere prodotti di altri deve ottenere l’autorizzazione. Finché non avranno la regolarizzazione, resterà la questione aperta.

C’è poi il capitolo dell’igiene. Le orecchiette fatte in strada, esposte agli scarichi delle auto e alla polvere, non rispettano i protocolli Haccp che regolano la produzione alimentare. Una contraddizione che stride con l’idea stessa di autenticità, e che i blitz della polizia annonaria hanno riportato in primo piano.

È anche un elemento di comodità, quello che si intreccia con l’affare. Preparare orecchiette a mano è un lavoro lungo, meticoloso, faticoso: poche ore bastano appena a riempire una tavolata. E allora la scorciatoia è sembrata semplice: comprare pasta già pronta, riempire i banchetti e soddisfare la domanda crescente dei turisti. In questo meccanismo vincono le aziende produttrici, che vendono quintali di semilavorati, e vincono le venditrici, che incassano senza dover passare giornate intere piegate sui taglieri. Ma perde l’autenticità, perde l’identità stessa di una città che sull’onestà del gesto quotidiano aveva costruito parte della sua immagine internazionale.

«La salvaguardia dell’autenticità delle pastaie di Bari Vecchia – conclude l’assessore Petruzzelli – è un argine alla gentrificazione del centro storico, a patto di rispettare le regole».

Il simbolo gastronomico delle orecchiette fatte a mano rischia di trasformarsi in caricatura di sé stesso. Lì, dove i turisti si affollano per assistere a un rito che affonda nelle generazioni, trovano un business che prende in giro loro e proprio quella stessa tradizione, con la pasta industriale spacciata per artigianale.

Il punto centrale non è solo economico. È culturale e quasi morale. Quella che per generazioni è stata un’attività domestica ­– un gesto di resistenza, una cucina povera fatta in casa e condivisa nel vicinato – oggi rischia di essere ricordata come una messa in scena per turisti. L’immagine delle mani delle massaie è diventata brand, merchandising.

Le pastaie hanno sempre giustificato la consegna di orecchiette secche ai turisti con il tempo di conservazione più lungo che richiedeva il viaggio di ritorno, ma mai dichiarando l’origine industriale del prodotto e di fatto prendendo in giro i turisti che credevano di acquistare e portare a casa l’autenticità della pasta barese fatta con le mani delle signore baresi. E ora che si è aperto il vaso di Pandora, siamo sicuri che lo stesso flusso di turisti affollerà quella strada per accaparrarsi un pacco di pasta fatta con le macchine?

Il caso delle orecchiette non è solo un episodio di cronaca alimentare: è un laboratorio di come l’identità culturale possa essere corrotta dal business. Quando un gesto popolare diventa attrazione turistica internazionale e fonte di grande guadagno, il rischio è che la tradizione venga svuotata e piegata all’occasione. Se l’orecchietta perde il suo legame con il gesto quotidiano, diventa soltanto un souvenir.

Ecco perché serve una presa di posizione chiara. Una certificazione di autenticità, controlli rigorosi, ma anche un dibattito culturale: fino a che punto si può mercificare una tradizione senza tradirla?