Da erba spontanea, diciamo pure erbaccia, a ingrediente di ricette da chef. La portulaca si presenta all’appello dell’estate in diverse forme. La più colorata e ornamentale cresce, invitata, nei giardini e si chiama Portulaca grandiflora. Una cascata di fiori che si aprono con il sole, rosa, rossi, gialli, arancioni, bianchi, che è bene sistemare in piena luce. Chiede poca acqua, dà tanto in termini di decorazione e si propaga velocemente.
La sua parente meno glamour si chiama Portulaca oleracea, alias erba porcellana, è molto meno vistosa, con foglie basse e carnose e fiori insignificanti e vive (infestandoli) in orti e giardini. Famigerata perché si propaga senza freno, scacciando le altre piante, è nota in tutta Italia con svariati nomi: procaccia, purselana, erba grassa, barzellana,porcacchia, perchiazza o sportellecchia, purciddana. Eccetera.
Dalla sua ha una resilienza eccezionale: tollera la siccità, il calore intenso e i terreni poveri. Cresce spontaneamente nei campi, negli orti, sui marciapiedi, tra le pietre e nelle zone agricole trascurate, tanto da essere spesso considerata infestante dagli agricoltori. In aggiunta, è in grado di chiudere i suoi stomi per ridurre la perdita di acqua con la traspirazione e può accumularla nei tessuti. Caratteristiche che la rendono particolarmente adatta ai climi aridi e alle estati torride. Teme solo il freddo. Ma a questo punto arriva la lattuga dei minatori, o Portulaca invernale, che viene dal Nord America (ma vive anche in Europa dalla metà del Settecento), ha un gusto molto simile e non teme le intemperie.
Chi la estirpa, a volte usando diserbanti o sterilizzando il terreno, data la sua naturale tendenza a espandersi, non è ben informato, perché c’è chi la coltiva apposta, soprattutto da quando è diventata un ingrediente jolly per piatti, bibite e creazioni gastronomiche.
Intanto, è una sorta di superfood, grazie alla ricchezza di omega-3, solitamente presenti solo nei semi oleosi e nel pesce. Grassi essenziali che svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione di malattie cardiovascolari, nella regolazione del colesterolo e nel supporto del sistema nervoso. E poi apporta vitamine, in particolare vitamina C, vitamine del gruppo B, vitamina A ed E, magnesio, potassio, ferro, calcio e fosforo, antiossidanti come betacarotene, glutatione e polifenoli, utili nel contrastare l’invecchiamento cellulare, e mucillagini che proteggono la mucosa gastrica e favoriscono la regolarità intestinale. In più, è buona. L’unica controindicazione al suo consumo eccessivo è per chi soffre di calcolosi renale perché contiene ossalati.
Non si tratta di una scoperta, ma di una riscoperta. La portulaca, originaria probabilmente dell’Asia sud-occidentale, da brava erbaccia si è diffusa rapidamente in quasi tutto il mondo, diventando una presenza quasi ubiquitaria. E ha sempre avuto i suoi estimatori. Era utilizzata nell’antico Egitto come erba medicinale, era coltivata durante il Medioevo nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Spagna, e in Europa fu introdotta proprio dagli arabi che la conoscono come farfahina, che significa che dà gioia, o baqla hamqa, erba matta, e la usano da tempo immemorabile insieme alle altre erbe aromatiche. Avendo una riserva d’acqua nelle foglie, infatti, è particolarmente adatta ai climi caldi, perché fornisce sostentamento e idratazione. Tuttora in Arabia Saudita, Emirati Arabi e Yemen se ne coltivano diverse varietà della sottospecie sativa, e grazie al suo piacevole gusto acidulo viene usata mescolata all’insalata o come aromatizzante. In più, pare che tenga lontani gli spiriti maligni. Di sicuro, essendo ricca di magnesio, può funzionare come una sorta di antidepressivo.
Le sue tracce nella storia sono decisamente interclassiste. Se ne riporta l’uso culinario alla corte di Luigi XIV, il Re Sole, ma era caratteristica della cucina povera e popolare tanto che al Sud, ancora fino agli anni Sessanta, era raccolta e venduta dagli ambulanti, spesso insieme alla rucola.
Nella cucina toscana è un ingrediente del più classico piatto povero estivo, la panzanella. Nella cucina romana la porcacchia fa parte di quel misto di varie verdure, domestiche e selvatiche, che sono consumate crude in insalata, note come misticanza o insalata di mescolanza. Anticamente questa misticanza la portavano a casa i frati passando a chiedere l’obolo alle famiglie: in Corsica, la portulaca viene tuttora chiamata “erba fratesca”.
Nella cucina siciliana, ’a purciddana è usata per la preparazione di insalate, come l’insalata ferragostana con pomodori, cetrioli, cipolle stemperate in olio, aceto e sale; oppure con verdure lesse, dove le foglie e i giovani germogli sono usati con patate bollite e cipolle al forno. Si usa anche preparare piccole frittelle con le cime della pianta intinte in una pastella di acqua e farina.
Nella cucina pugliese, in particolare nella tradizione contadina di Bisceglie, viene consumata insieme ai pomodorini, condita con olio e aceto, talvolta per accompagnare il pane raffermo.
In Grecia c’è anche la portulaca nella Horta, un misto di erbe di campo lessate, mentre in Turchia viene cucinata in piatti a base di yogurt e in India viene utilizzata nei curry vegetali e nelle insalate speziate.
Della portulaca si usano sia le foglie che i fusti, raccolti prima della fioritura, quando sono teneri e succosi. Le foglie giovani, dal sapore leggermente acidulo e salino, sono ideali da gustare crude, mentre quelle più mature possono essere cotte.
Si può aggiungere un po’ a tutto, nelle insalate, nei minestroni e zuppe, aggiungendola a fine cottura, come ingrediente di frittate e torte salate, dove può anche sostituire gli spinaci o la bietola, offrendo un apporto nutrizionale superiore e un gusto unico; nelle conserve, come sottaceti, oppure trasformata in pesto con pinoli, aglio e formaggio.
Infine si può anche aggiungere ai frullati e agli smoothie. Tra gli chef, Stefano Barbato, la consiglia per alcune ricette perfette per la spiaggia.
