E anche oggi è una giornata triste per la ristorazione italiana, e anche oggi la cronaca si mescola alla passione personale. Oggi, però, perdiamo anche uno dei pochissimi e preziosi punti di riferimento dell’avanguardia del pensiero politico e gastronomico italiano. A ventiquattr’ore di distanza dall’annuncio del Lido 84, ristorante dei fratelli Camanini che dopo dodici anni chiude le sue porte in maniera improvvisa, arriva il comunicato stampa che gela il mondo della ristorazione italiana, con una nuova chiusura che lascia senza parole. A Napoli chiude Sustànza, il ristorante con cui Marco Ambrosino ha attraversato il Mediterraneo come spazio culturale prima ancora che gastronomico. Il 28 febbraio sarà l’ultimo servizio negli spazi di ScottoJonno, in Galleria Principe di Napoli. Sustànza è stato un laboratorio di memoria e contemporaneità, di spezie, fermentazioni e stratificazioni culturali trattate come strumenti di racconto: una tavola mai accomodante, capace di chiedere attenzione e restituire profondità. In una città che trattiene, Ambrosino decide di fermarsi per non ripetersi, preservando l’identità del progetto.
«Sustànza è stata una casa di pensiero prima ancora che un ristorante: un posto in cui la cucina poteva prendersi la libertà di essere cultura, identità, gesto politico e umano. Chiudere non significa cancellare, significa proteggere ciò che è stato e preparare il terreno a un nuovo capitolo»così lo chef lascia questo progetto su cui ha investito e ha costruito, e che gli ha chiesto di lasciare una città che l’ha molto amato, Milano, per tornare verso casa, e per tentare di essere profeta in patria.
La sua cucina è sempre stata avanguardia pura, fatta di sostanza e di pensiero, ancora prima che di sapore, pur senza mai dimenticare il piacere che ha sempre guidato ogni sua sperimentazione. Una squadra compatta di ragazzi convinti e coinvolti, innumerevoli premi negli ultimi mesi per lui e per il pasticcere più eclettico e visionario della scena italiana, Federico Andreini. Una meravigliosa sala, una splendida accoglienza e una tavola capace di stupire, emozionare, accogliere, fare politica attraverso piatti che erano prima di tutto riflessioni e pensieri, ma soprattutto visioni del mondo allargato, inclusivo, coerente e visionario, proiettato verso un futuro possibile.
Come scrive un suo affezionato cliente: «I ristoranti ormai oggi sono un po’ come le relazioni di coppia. Un tempo duravano a lungo, anche quando l’intesa era mediocre e i piatti imperfetti. Oggi anche quando la cucina vola alto e la passione tra due persone sembra preludere a un florido e lungo futuro, tutto sembra doversi consumare, presto».
E proprio questo consumo e questa rapidità di bruciare progetti e idee, persone e cose, è alla base della riflessione che viene spontanea dopo questa ulteriore batosta del settore.
I nodi stanno venendo al pettine: oggi non esiste più una classe media disposta a spendere qualcosa in più per un’esperienza gastronomica “a rischio”, dove l’esito non è garantito. In un contesto economico fragile, il desiderio dominante non è più la scoperta ma la rassicurazione. Quando le risorse si contraggono, si cercano certezze. E le certezze, in ristorazione, hanno spesso il volto della trattoria: piatti riconoscibili, gusto prevedibile, comfort emotivo. I progetti visionari, quelli che chiedono fiducia e curiosità, soffrono più di altri. Non perché manchino qualità o talento, ma perché manca la disponibilità al salto nel buio, soprattutto in città come Napoli, dove la tradizione è ancora parte sostanziale della realtà. Il Covid ha accelerato questa dinamica, riportando le persone in cucina, ha consolidato abitudini domestiche e ha ridotto la frequenza del ristorante come luogo di sperimentazione. A questo si aggiunge l’adeguamento degli stipendi in questo settore, e le nuove priorità di chi non è più disposto a lavorare così tanto come richiede la ristorazione, e il nuovo costo della vita, che senz’altro non è un tema banale. Mangiare fuori diventa una scelta più ponderata, meno impulsiva e più orientata alle certezze. Gli imprenditori, dal canto loro, dopo anni di entusiasmo, hanno capito che la ristorazione non è un modello facile da scalare e da far rendere, e stanno rivedendo le loro scelte, forse in maniera molto impulsiva e troppo repentina, spegnendo prima del tempo realtà che avrebbero meritato più slancio e più solidità.
In sintesi, non è solo una crisi della ristorazione creativa: è un cambio di paradigma culturale, dove la sicurezza vince sull’audacia.
