I vicini di casa crediamo di conoscerli: ma non è quasi mai vero. Li diamo per scontati, sono lì, un «Buongiorno» e un «Buonasera», ma poi chi lo sa cosa fanno una volta chiusa la porta di casa? Nessuno lo sa, non sappiamo un bel niente di loro e con l’Austria è proprio così: è un vicino di casa al di là del Brennero che ricordiamo, dal punto di vista culinario, sempre per le stesse cose. Per carità, cose buone, ma allo stesso tempo grandi classici visti e stravisti, mangiati e stramangiati: la Sacher, certo, e poi la Wiener Schnitzel, i knödel, per i più evoluti il tafelspitz o una delle infinite varianti del gulasch, e così via, tra un apfelstrudel e un bretzel. Un catalogo di classici globali che bene o male si trovano oggi in ogni angolo del pianeta – proprio come lo spritz, che però non nasce come cocktail, ma dall’abitudine dei soldati austriaci a Venezia di allungare con il seltz i vini locali: la forma che conosciamo oggi arriva più tardi, tra gli anni Venti e Trenta del Novecento.
Comunque, pensare che l’Austria in cucina e nell’alta ristorazione sia rimasta ai grandi classici, sarebbe come pensare che in Italia il fine dining sia lasagne e spaghetti al pomodoro e basilico. Non è proprio così, e l’idea alla base di “The Heart of Food” – il format andato in scena dal 21 al 23 marzo a Schladming-Dachstein, in Stiria, per raccontare l’Austria come destinazione gastronomica contemporanea – era appunto questa: aprire la porta dei vicini di casa oltreconfine e mostrare un’Austria culinaria al di là degli stereotipi e dei classici, con una scena di chef anagraficamente giovani – o comunque non irrigiditi dal peso della tradizione – in fermento e con una gran voglia di andare oltre il già mangiato e il già visto.
La serata Taste of JRE Austria
Questa Austria gastronomica meno legata ai propri cliché cominciava a vedersi già a Schladming, in Stiria, dove il “Taste of JRE Austria” ha riunito nove chef all’Haus Zirngast per una cena in nove portate, sostenuta dai vini di dodici cantine della Steirische Terroir und Klassikweingüter (Stk), l’associazione dei produttori stiriani.
I nomi degli chef che compaiono in questo paragrafo conviene tenerli d’occhio e segnarli in caso di un giro in Austria, difficilmente si resterà delusi: il menu si è aperto con le ostriche “at the Inn” di Klemens Gold, servite con un Sauvignon Blanc 2022 di Tement.
Peter Pichler ha proseguito con rapa invernale, frutta secca e crescione, in abbinamento a un Gelber Muskateller della cantina Gross. Sabrina e Katrin Steindl, insieme al loro chef Christian Ranacher dell’Unterwirt, hanno lavorato invece su graukäse, sambuco e pastinaca, accompagnati da un Welschriesling di Maitz. Josef Steffner del Mesnerhaus ha portato in tavola una lettura lussuosa del Lungauer Eachtling, con tuorlo confit, burro nocciola, panna acida e caviale, servito con uno Chardonnay 2017 di Erwin Sabathi. Roman Pichler del Moritz ha scelto invece gli gnocchetti di salmerino con beurre blanc al caviale alpino, accompagnati da Sauvignon Blanc e Morillon di Sattlerhof e Lackner-Tinnacher.
Tutto giusto, ma tra i piatti da ricordare della serata ce n’è uno che spicca, uno che è più speciale degli altri: la pancetta di maiale con kimchi, spuma di ravanello e sesamo allo yuzu di Christoph Forthuber, sostenuta da Roter Traminer e Hermada Cuvée di Winkler-Hermaden. Thomas Gruber, padrone di casa e chef dell’Haus Zirngast, ha servito agnello da latte Weisenberger con aglio orsino e siero al cavolo rapa, in abbinamento a un Weißburgunder 2021 di Frauwallner. Sul finale, Roland Huber dell’Esslokal ha firmato un dessert costruito attorno alla patata, con cocco, timo limonato, meringa e dulce de leche, accompagnato da un Riesling 2019 di Wohlmuth. A chiudere il menu è stato Jeremias Riezler della Walserstuba con “Alp-Traum”, dessert a base di caramello di zucchero del siero, mirtilli e riibl, servito con una Trockenbeerenauslese di Hannes Sabathi.
Più che la somma delle singole portate, però, contava il quadro d’insieme, con una cucina capace di tenere insieme prodotto locale, tecnica, vini locali e un repertorio che non aveva paura di sporcarsi con acidità, fermentazioni e anche suggestioni asiatiche, dal kimchi ai wonton.
La cerimonia di consegna delle targhe Michelin
Se la serata “Taste of JRE Austria” serviva a capire come e cosa si mangia e si beve oggi in Austria, il passaggio successivo era vedere come il Paese prova a raccontare questa trasformazione a sé stesso, ma soprattutto all’estero. Da questo punto di vista la cerimonia di consegna delle targhe Michelin sul Dachstein, a 2.700 metri, dentro il Dachstein Gletscherrestaurant, era il vero centro simbolico di “The Heart of Food”. Una messa in scena con una metafora leggibile di quel che vuole essere il nuovo posizionamento gastronomico austriaco: alta quota.
Per chef e locali, come nel paragrafo precedente, val la pena di prendere nota in caso di un viaggio in Austria, ma intanto partiamo dal dato più forte dell’anno: Die Weinbank di Ehrenhausen è l’unico ristorante promosso direttamente a due stelle, mentre tra i nuovi ristoranti con una stella da segnarsi Glasswing by Alexandru Simon a Vienna, Ansitz 12 a Lienz, Genießerei am Markt a Graz. Tra i nuovi ingressi anche JOLA a Vienna, Gaumenkitzel e Heurigenhof Bründlmayer in Bassa Austria, RAR Fine Dining nel Salisburghese, Lilli Fine Dining e Zur Goldenen Birn in Stiria, Gamskogelhütte Fine Dining in Carinzia, Ullrs Gourmetstube e Bergfried Chefs Table in Tirolo, La Fenice in Vorarlberg.
Sul piano generale, l’Austria conta ora centouno ristoranti con almeno una stella Michelin e restano al vertice i due tre stelle viennesi, Steirereck e Amador. Gli organizzatori insistono molto su un dato, l’Austria sarebbe terza al mondo per numero di stelle Michelin per milione di abitanti, dietro Svizzera e Lussemburgo e davanti a Belgio e Francia. È un argomento utile fino a un certo punto, perché serve soprattutto a rafforzare il racconto promozionale, mentre la cosa davvero interessante è un’altra: vedere come la Michelin venga usata qui come strumento di posizionamento del sistema-Paese culinario, la stessa funzione assolta anche dal menu della serata.
Tra i piatti da ricordare: la trota di lago con sambuco rosso e semi di zucca di Lukas Nagl; il piatto di cavolo bianco, formaggio ovino e semi di senape di Martin Nuart; il salmerino con genziana di Galtür di Benjamin Parth; lo Szegediner di cinghiale con canederlo ai ciccioli e panna all’aglio orsino di Hannes Tschida; il Pörkölt con anguilla affumicata, cavolo appuntito marinato e gelsi sott’aceto di Thomas Dorfer; il pollo stiriano con rafano, pepe cubebe e arancia sanguinella di Richard Rauch. Tra i dessert, molto “alpini” anche nel linguaggio: segale dei Tauri, abete e pino cembro per Vitus Winkler, latte-kefir e mela cotogna per Sebastian Jakob. Anche qui, più dei singoli piatti, rimane in mente il tentativo, tra l’altro perfettamente riuscito, di mettere in tavola un’Austria meno prevedibile di quanto suggerisca il suo repertorio più esportato.
Posti da copiare: il Koch.Campus
Ma l’aspetto più interessante di “The Heart of Food” non era forse la sua parte più spettacolare: era piuttosto il Koch.Campus, presentato a Schladming come una delle tappe del festival ma nato altrove, a Golling, nel Salisburghese, dove questo think tank indipendente di cuochi, produttori ed esperti lavora da anni sulla riformulazione contemporanea della cucina austriaca.
È una buona idea il Koch.Campus: è una di quelle idee semplici che fanno sembrare un po’ provinciale la discussione gastronomica italiana: nato nel 2013 come associazione tra cuochi, produttori ed esperti, oggi è un gruppo non profit con più di settanta membri che lavora sulle materie prime, le studia, le testa, le confronta, le mette in discussione e prova a capire come farle rendere al meglio in cucina. È un lavoro molto concreto, fatto di workshop, degustazioni, escursioni, incontri tecnici in cui si ragiona su razze, varietà, maturazioni, metodi di allevamento e di coltivazione, cotture, resa gastronomica. Per fare un esempio, hanno applicato il concetto di terroir alle carote, scoprendo 36 profili aromatici differenti. È una bella idea il Koch.Campus anche per l’Italia, perché qui da noi di prodotto si parla moltissimo, ma spesso in modo retorico o identitario, mentre più raramente ci si mette attorno – ça va sans dire – a un tavolo, tra cuochi e produttori, per fare davvero ricerca applicata sul gusto e sulle materie prime. Il Koch.Campus, invece, nasce esattamente così: per favorire scambio di conoscenze, ricerca sui prodotti di base regionali e una reinterpretazione attuale della cucina austriaca.
Dentro “The Heart of Food” questo approccio si vedeva bene anche negli assaggi, costruiti come un viaggio per regioni più che come una sfilata di piatti: Josef Floh ha aperto con una riflessione sulla carota e sulla madre dell’aceto fritta – degustata letteralmente alla cieca, bendati, all’aperto, mentre gli ingredienti venivano appoggiati o versati nel palmo della mano. Non una novità assoluta, ma sempre una performance divertente cui partecipare; Andreas Döllerer ha lavorato su acetosa di montagna, cagliata, maiale sfilacciato, miele di pino e capasanta alpina; da Vorarlberg sono arrivati anatra pechinese dry-aged, lavanda, porcini ed erba cipollina alpina; Paul Ivic ha portato uovo, Glorietta e cipolla di Tropea; Heinz Reitbauer ha chiuso il cerchio stiriano con mela Maschanzker in più lavorazioni, maiale del Pogusch, nasturzio e insalata.
In mezzo, però, il piatto che restava in testa più di tutti era quello dell’Alta Austria firmato da Philip Rachinger: canederlo lievitato di camoscio al pino cembro e soprattutto polpette di castoro. Com’è il castoro? Buono, ricorda vagamente il maiale con una punta di selvatico differente dal cinghiale, abbastanza difficile da definire, almeno il castoro nella versione di Rachinger. Il punto, però, non è l’esotismo del castoro in sé. È il fatto che un contesto come questo riesca a sottrarre anche un ingrediente che è un’oggettiva stranezza alla logica della trovata di un bravo chef che alle trovate ci ha abituato – avevamo parlato di lui già anni fa – e a farlo apparire per quello che può essere: il risultato coerente di un ragionamento su ambiente, materie prime e possibilità gastronomiche.
La Carinzia
Se la Stiria serviva a mostrare come l’Austria vuole mettere in scena la propria cucina, la Carinzia arrivava invece un po’ come un controcampo. Dopo la densità di “The Heart of Food”, i due giorni finali spostavano l’attenzione su filiera e materia prima. Si passava da Seeboden, con la colazione Slow Food in fattoria, a Eva Nuart e al suo lavoro sul formaggio di pecora, fino al pranzo farm-to-table di Martin Nuart della Bär & Schaf Wirtschaft. Poi arrivavano Velden am Wörthersee, il Falkensteiner Schlosshotel Velden, elegantissimo con la sua patina d’altri tempi, e la cena allo Skybar Marie di Hubert Wallner a Klagenfurt, dove ritrovare la cucina Alpe-Adria, quindi lago e montagna, pesce d’acqua dolce e confini meno rigidi di quanto faccia pensare il repertorio austriaco più stereotipato. La chiusura, a cena alla Gasthaus Messnerei, sullo Sternberg, metteva il punto in un posto da cartolina, in un posto che è come gli italiani che non sono mai stati in Austria si immaginano l’Austria.
Ed è forse proprio da lì che conviene guardare e ripensare a tutto il resto. L’Austria gastronomica non vive solo di Sacher, schnitzel e repertorio imperiale: quella base c’è ancora, e meno male, ma intorno si muove una scena che oggi ha voglia di allargare il campo, contaminare, rischiare, lavorare sulle materie prime senza trattarle come reliquie. Per un palato italiano, spesso convinto di non avere nulla da imparare dai vicini, la sorpresa sta proprio qui: nel fatto che oltre il Brennero il fine dining è serio, leggibile, contemporaneo e forse più libero del nostro. Anche per questo un progetto come il Koch.Campus andrebbe guardato bene, e magari copiato: perché prima ancora dei singoli piatti, a colpire è l’idea che una cucina possa continuare a evolversi solo se mette insieme cuochi, produttori, ricerca e territorio. Il resto viene da sé, dopo.
Indirizzi
Haus Zirngast
Linke Ennsau 633, 8970 Schladming
Der Unterwirt
Wildbichlerstraße 38, 6341 Ebbs
Mesnerhaus
Markt 56, 5570 Mauterndorf
Moritz
Oberwuchel 5, 9131 Grafenstein
Esslokal
Hauptplatz 16, 3493 Hadersdorf am Kamp
Walserstuba
Eggstraße 2, 6991 Riezlern
Dachstein Gletscherrestaurant
Schildlehen 79, 8972 Ramsau am Dachstein
Die Weinbank
Hauptstraße 44, 8461 Ehrenhausen – dieweinbank.at
Glasswing Restaurant
Kaerntner Ring 8, 1010 Vienna
Ansitz 12
Schweizergasse 40, 9900 Lienz
Genießerei am Markt
Kaiser-Josef-Platz 27/29, Marktstand 23/25, 8010 Graz
JOLA
Salzgries 15, 1010 Vienna
Gaumenkitzel
Tratten 36, 2880 Kirchberg am Wechsel
Heurigenhof Bründlmayer
Walterstraße 14, 3550 Langenlois
RAR Fine Dining
Hochkönigstraße 27, 5761 Maria Alm
Lilli Fine Dining
Hauptplatz 9, 8350 Fehring
Zur Goldenen Birn
Leonhardstraße 8, 8010 Graz
Gamskogelhütte Fine Dining by Stefan Lastin
Gamskogel, 9863 Rennweg am Katschberg
Ullrs Gourmetstube
Alte Arlbergstraße 2, 6580 St. Anton am Arlberg
Bergfried Chefs Table
Lanersbach 483, 6293 Tux
La Fenice
Tannberg 187, 6764 Lech am Arlberg
Steirereck
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
Amador
Grinzingerstraße 86, 1190 Wien
Bär & Schaf Wirtschaft
2.-Mai-Straße 18, 9100 Völkermarkt
Sky-Bar Marie
Neuer Platz 14, 9020 Klagenfurt am Wörthersee
Gasthaus Messnerei Sternberg
Sternberger Straße 19, 9241 Wernberg
