Ci siamo abituati – vi abbiamo abituati – a una discussione gastronomica che mette al centro i piatti, gli chef, le tecniche e tutte le forme più spettacolarizzate del cibo. Molto più raramente ci siamo soffermati su chi coltiva, chi alleva, chi produce, su come lo fa e perché. E da questa mancanza, grazie alla passione e alla determinazione di Alessio Cannata, nasce Agrikola: il dossier di Gastronomika dedicato all’agricoltura, ma anche all’allevamento e alla pesca, con cui ogni giorno proviamo a nutrire le nostre scelte alimentari di una nuova consapevolezza. Non solo rispetto alla crisi climatica, all’aumento dei prezzi e alle condizioni inumane di chi lavora i campi – temi già attenzionati dalla cronaca, e per buona ragione – ma anche per dare spazio alle storie più interessanti, innovative e urgenti che riguardano il cibo prima che diventi tale.
Le belle storie sono – ahinoi – ricche di stereotipi. Ma in quelle che scegliamo di raccontarvi ci impegniamo a scardinarli, perché rischiano di essere un ostacolo alla formazione di una nuova coscienza (agro)alimentare. E l’idea romantica dell’agricoltore con il cappello di paglia e la zappa arrugginita è tra questi.
Tommaso Monfortano, gestore di Cascina Fraschina ad Abbiategrasso, è un giovane agricoltore ben lontano dall’immaginario comune: coltiva dieci ettari di terreno in regime biologico, producendo frutta e ortaggi di stagione, ma anche piante esotiche – come gli spinaci d’acqua e lo shiso rosso – e cereali, funzionali alla rotazione delle colture. E lo fa con approcci sperimentali assai distanti dal desiderio nostalgico di ritorno al passato che una comunicazione superficiale rischia di alimentare: una cascina dell’Ottocento in stato di abbandono è stata riqualificata con impianti fotovoltaici e pozzi geotermici; le colture seguono rotazioni per favorire la fertilità del suolo e l’equilibrio dell’ecosistema; tutte le piante provengono dal vivaio della Cascina, una volta pronte vengono messe a terra e poi vendute a diverse realtà cittadine, chiudendo così la filiera.
Se una realtà come Cascina Fraschina incarna una visione contemporanea dell’agricoltura biologica, ci sono progetti che si spingono oltre con l’obiettivo di costruire un nuovo modello di filiera agroalimentare. Neogranìa è un progetto di Petra Molino Quaglia nato dal lavoro dei genetisti Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando sulle popolazioni evolutive. Si tratta di popolazioni che si formano a partire da un miscuglio di varietà diverse della stessa specie – in questo caso il grano – che nel tempo si adattano al territorio e al clima in cui vengono coltivate attraverso la selezione naturale in campo.
Il termine “granìa” richiama, per analogia con la parola etnia, una comunità di piante che condividono tratti ereditari e si distinguono dalle altre varietà di grano per caratteristiche fisiche, genetiche o adattive proprie di un determinato ambiente. Il risultato è una filiera viva, dove ogni raccolto ha una sua identità e ogni farina è unica. Il cuore di Neogranìa è “Adotta un Raccolto”: un panificatore, un pizzaiolo, un pasticciere o un cuoco può adottare un campo o una sua parcella ancor prima della semina, da cui otterrà una farina dalle caratteristiche irripetibili. E sa che dietro quel sacco di farina c’è una storia con nomi, volti, luoghi e tempi che rendono un pane, una pizza, una pasta o un dolce un pezzo unico. Una storia da raccontare ai propri clienti per dare valore – anche economico – ai prodotti venduti, e per riumanizzare una filiera di cui il consumatore contemporaneo non si sente ormai parte.
Inizialmente era possibile adottare un appezzamento di terra solo in Sicilia, dove è piantata la popolazione di grano tenero “Furat Li Rosi”: questo nome intende omaggiare il luogo d’origine dei semi portati in Italia dai genetisti Ceccarelli e Grando (Furat è il nome arabo del fiume Eufrate) e il pioniere siciliano Giuseppe Li Rosi, che per primo ha seminato il miscuglio nel 2010. Oggi il progetto si è allargato ad altre nove regioni italiane – racconta Laura Guerra, coordinatrice di Neogranìa per Petra Molino Quaglia: Sicilia, Puglia, Piemonte, Lombardia, Lazio, Toscana, Marche, Basilicata ed Emilia-Romagna.
Si creano così nuove culle di adattamento per i miscugli evolutivi che, nel tempo, diventeranno autoctoni in quei territori. Un destino analogo a quello dei pomodori giunti dalle Americhe, del riso proveniente dall’Asia o dello stesso grano tenero, originario della Mezzaluna Fertile. Inoltre, una specie che si adatta autonomamente è più resiliente, richiede meno trattamenti e reintroduce la biodiversità laddove l’agricoltura intensiva ha portato omologazione e fragilità. Un intento condiviso con l’agricoltura biologica rigenerativa: un sistema alternativo per produrre cibo con impatto ambientale e sociale addirittura positivo.
«L’obiettivo dell’agricoltura rigenerativa è migliorare la salute del suolo», spiega Valentina Suligoj, fondatrice di Verde, un salad bar milanese che si approvvigiona esclusivamente da realtà che condividono lo stesso mantra. Concretamente, si interviene il meno possibile sul terreno, arrivando quando si può alla semina diretta su suolo sodo. Si alternano colture diverse nel corso dell’anno e, dove serve, si praticano consociazioni. Si seminano piante di copertura tra un raccolto e l’altro per proteggere il terreno dall’erosione, arricchirlo di sostanza organica e tenere sotto controllo le infestanti. Si integrano animali e piante attraverso pratiche come il pascolo rotazionale, l’agroforestazione e il compostaggio. Si riduce al minimo l’uso di prodotti chimici di sintesi, dai pesticidi ai fertilizzanti.
Spostare lo sguardo dal piatto al campo significa cambiare il modo stesso in cui intendiamo il cibo: non solo come prodotto finito, ma come risultato di un processo. Sapere che esistono modi diversi di fare agricoltura vuol dire poter esercitare davvero il proprio diritto di scelta quando si acquistano frutta, ortaggi e cereali, con la consapevolezza che non stiamo decidendo solo cosa mangiare, ma anche quale agricoltura sostenere.
