Non sarà di sicuro una Pasqua convenzionale, ma possiamo celebrare questa domenica con un menu indimenticabile come il momento che stiamo vivendo. Intanto, pensiamoci. Costruire un menu è esercizio di equilibrismo e pazienza, che possiamo di sicuro esercitare in questi giorni. La prima decisione è la più semplice: carne, pesce o vegetariano. Così si va sul sicuro e non si sbaglia (quasi) mai. È un esercizio di stile non indifferente, richiede esperienza e fantasia, attenzione ai gusti altrui e conoscenze specifiche. Perché ogni tanto serve qualche variazione sul tema, oppure un commensale intollerante, e uno allergico ai crostacei vi costringono a cambiare idea.
Applichiamo delle regole: sappiamo di sicuro che i sapori delicati e i cibi leggeri vanno serviti prima di quelli forti. Anteponendo un brasato a un carpaccio, infatti, il carpaccio scompare sul vostro palato senza lasciare la minima traccia. Stesso discorso vale per i condimenti, una salsa olandese uccide una vinaigrette e si serve solo a chiusura del pasto. E naturalmente vale per i cibi grassi, che dovrebbero essere serviti con moderazione e solo uno per ogni menu, senza esagerare. Feste a parte, naturalmente. Capitolo a parte merita l’abbinamento cibo-vino. È un terreno minato, pieno di insidie anche per gli addetti ai lavori.
Un solo consiglio, dunque, per noi cuochi domestici con ambizioni: anche nel caso dei vini va seguita la regola della gradualità. Si parte dai bianchi meno strutturati per arrivare ai rossi di corpo. E con il dolce, che in questa occasione non può che essere la colomba, per carità, solo vini da dessert. Le bollicine sono ottime ma non sono assolutamente indicate al momento del dolce. Meglio sceglierle per accompagnare l’antipasto e lasciare a recioto, passito o moscato il grato compito di chiudere in bellezza il vostro pasto. Anche per il vino, affidatevi a servizi di delivery o fate come si fa nei momenti bui: svuotate la cantina. Di sicuro sarà un’ottima occasione per testare i vini che avrete di sicuro accumulato, sperimentando via via nuovi abbinamenti e magari tenendo traccia di ciò che vi piace di più, per rifornire la cantina quando potremo finalmente muoverci con maggiore agio.
Questo il nostro suggerimento: è naturalmente impegnativo da preparare e forse non avrete tutto in casa, ma vi concediamo delle deroghe per usare con creatività le ricette che tanti chef ci stanno regalando in questo periodo. Fatene buon uso!
Apriamo con un classico, una torta pasquale che trasversalmente accompagna tutte le regioni italiane e farà da perfetta apertura, e se avanza sarà ideale per Pasquetta. Anche voi avete in programma una bella gita fuoriporta…finestra, giusto? Questa ce la regala lo chef salentino Ivan Bruno del ristorante Atenze, all’interno del Patria Palace Hotel, a Lecce.
Per il primo piatto abbiamo deciso di mescolare tradizioni del centro Italia con un’idea milanese: questi garganelli con zafferano e ragù di agnello sono un’apoteosi di gusto che lo chef Simone Tricarico del Fioraio Bianchi ci regala come omaggio alla sua città, Milano.
Se l’agnello torna anche nel secondo, perché è il piatto che anche a Roma non può mancare, interpretato per noi Antonio ziantoni del ristorante Zia, in una versione di grande equilibrio, con la senape a completare E siccome siamo a Roma, certo non possiamo dimenticare i carciofi di contorno, con una ricetta tra le più classiche, raccontata per noi dallo chef Fabio Zago, docente dell’Accademia Marchesi. Sulla colomba vi lasciamo fare (potete scegliere tra queste, forse siete ancora in tempo), sul cioccolato non si transige: assolutamente da provare la ricetta dei cioccolatini secondo il re della materia, Ernst Knam. Questa Pasqua sarà di sicuro insolita, ma facciamo in modo che sia almeno…buona.
