Un intero Continente racchiuso in un libro. La direzione generale Agricoltura e sviluppo rurale della Commissione europea ha pubblicato “Sensazionale! Cucinare con straordinari prodotti europei”, un libro che compie un giro d’Europa in 168 pagine grazie a 27 ricette con prodotti protetti dal marchio europeo IGP o DOP (l’edizione italiana, uscita da pochi giorni, si trova qui). Un viaggio che percorre in lungo e in largo il Continente, portando il lettore a conoscere alcuni ingredienti sconosciuti e le loro incredibili storie.
Nel libro ogni prodotto è associato a un’apposita ricetta creata per l’occasione da uno chef nazionale. Un espediente che permette di conoscere origine e abbinamento dell’ingrediente, con risultati molto interessanti. Un esempio è quello che riguarda Gozo, piccola isola appartenente allo stato di Malta il cui vino, secondo la tradizione classica, fu uno degli stratagemmi usati dalla ninfa Calipso per trattenere con sé Ulisse e fargli dimenticare la sua amata Itaca.
Oggi la piccola isola produce uno Chardonnay, protetto dal marchio DOP, con cui la chef Ramona Farrugia Crega cucina le sue vongole. Una storia simile avvolge l’origine della salsiccia di Norimberga, la Nürnberger Bratwürste, lunga 7-9 centimetri e pesante appena 25 grammi, protetta dal marchio IGP sin dal 2003. La tradizione vuole che queste salsicce risalgano addirittura al Medioevo, quando i locandieri riuscivano a farle passare attraverso le feritoie vendendole anche dopo l’orario di chiusura, e pare che ne fosse ghiotto addirittura Goethe.
Altrettanto affascinante anche l’origine delle prugne d’Agen, tipiche del Sud-Ovest della Francia, che si racconta siano state nate da un innesto di piante locali con alcuni esemplari di Damasco, portati in Europa dai monaci benedettini durante la terza Crociata nel XII secolo.
Molto più recente invece l’origine della vodka estone, nata nel XVI secolo e con un grande successo durante la dominazione russa del Paese: nel 1799 c’erano infatti più di 700 distillerie che la producevano e tutte le bottiglie erano vendute alle famiglie reali dell’Impero zarista per ordine di Caterina II. Una tradizione che si era un po’ persa durante il Novecento ma che è tornata grazie all’Unione Europea, che le ha conferito l’IGP nel 2008. Altrettanto prelibato è il Kalix Löjrom, le uova di coregone svedesi considerate in patria una vera prelibatezza visto che vengono servite solo per il banchetto del premio Nobel o ai matrimoni reali. Il coregone è un prodotto tipico dei Paesi scandinavi, visto che è di casa anche nel nordest della Finlandia, dove viene consumato affumicato.
E poi c’è l’Italia e il suo Riso Nano Vialone Veronese, la varietà di riso più pregiata, prodotta nel comune di Isola della Scala, in provincia di Verona, dove annualmente si tiene la Fiera del Riso. E a raccontarlo nel libro è lo chef sostenibile Franco Aliberti, che cura la ricetta italiana. «Per me è un onore poter essere in questo libro: significa rappresentare tutta la filiera che spesso non compare. È una grande responsabilità ma è qualcosa di unico che mi rende molto felice, e sono convinto che chi è felice cucina meglio», racconta lo chef a Linkiesta.
Secondo Aliberti, «il Nano Vialone Veronese è un riso differente dagli altri visto che ha dietro di sé una filiera controllata. Il chicco ha una granatura differente e soprattutto un potere di amido molto forte, che lo rende perfetto per chi vuole mantecarlo con l’olio e non con il burro o altri grassi». Si spiega anche così la ricetta scelta nel libro, il risotto al cavolo rosso con pesce affumicato, «dal blu vivace perché si lavora sul PH del cappuccio rosso. È un esempio perfetto che permette di proporre un ingrediente un po’ bistrattato e invitare il lettore a sperimentare con i colori come con una tavolozza. La mantecatura all’olio permette di lasciare intatto il gusto del riso e farlo così dialogare sia con il carpaccio che con la panna acida».
Gli ingredienti interessanti in giro per l’Europa non mancano. «Devo dire che ci sono molti prodotti che mi piacerebbe sperimentare. Uno di questi è lo jambon d’Ardenne, il prosciutto belga che è tra gli elementi più caratteristici della cucina nazionale». Secondo la tradizione la sua ricetta risalirebbe addirittura a Giulio Cesare e nel libro viene cucinato insieme ad un altro prodotto DOP nazionale, la cicoria belga, accompagnata da purea di sedano rapa e salsa al burro.
«Altri ingredienti che mi piacerebbe poter usare nelle mie ricette sono i piselli grigi della Lettonia e il salmone di Clare Island, in Irlanda, un prodotto davvero speciale». Infatti, come riporta il libro, questo salmone viene alimentato secondo una dieta speciale, trattandolo quasi come un salmone di allevamento: anche così si spiega il marchio DOP che risale al 1999. Nella ricetta viene cucinato dalla chef Grainne O’Keefe utilizzando un sale molto particolare, l’Orient Sea Salt, l’unico sale marino non ossidato del mondo e anch’esso dotato di DOP.
Il fil rouge che unisce questi 27 prodotti tanto diversi è il marchio europeo. Dal 1992 l’Europa ha previsto una specifica sequenza di tutele per garantire tanto la filiera quanto il consumatore e per questo oggi abbiamo tre diversi marchi: IGP (Indicazione Geografica Protetta), DOP (Denominazione di Origine Protetta) e STG (Specialità Tradizionale Garantita). A giugno 2018 i prodotti riconosciuti dall’UE erano 1423: 633 DOP, 736 IGP e 54 STG per un valore totale di 74 miliardi di euro, un quinto del quale finisce in Paesi fuori dall’Europa.
Solitamente le indicazioni geografiche, con le quali vengono tutelati prodotti agricoli, generi alimentari, vini e bevande alcoliche, tutelano i prodotti da qualsiasi uso improprio o imitazione del nome registrato e garantiscono alla clientela l’autenticità del prodotto. La normativa riconosce a tutti i produttori di una determinata zona geografica diritti collettivi sul prodotto, a condizione che vengano soddisfatti determinati requisiti.
I nomi di prodotti registrati come DOP sono quelli che hanno i legami più forti con il luogo dal quale provengono e prevedono precise regole di produzione ed etichettatura. L’IGP sottolinea la relazione fra il nome del prodotto e la regione geografica specifica, al quale vengono attribuite determinate qualità specifiche, o caratteristiche particolari.
Poi c’è la STG, che evidenzia aspetti tradizionali del prodotto o del processo di lavorazione ma non prevede riferimenti geografici. I nomi dei prodotti protetti con l’Indicazione Geografica (IG) sono giuridicamente protetti contro le imitazioni e gli abusi all’interno dell’UE e nei paesi terzi con cui è stato firmato un accordo di protezione specifico.