Non solo Cremona Il torrone è un dolce mediterraneo

Avete mai pensato di servirlo con il foie gras? O di abbinarlo a un Cognac? Questo mix di albumi, frutta secca e zucchero è tra i dolci di Natale più amati, ma pochi ne conoscono le varietà, o sanno come valorizzarlo con il giusto abbinamento

In Italia il più famoso è quello di Cremona, croccante, come da tradizione, oppure morbido, ma ci sono torroni anche a Napoli e in Sicilia, in Sardegna e in Toscana, arricchiti non solo con mandorle o nocciole, ma anche con noci o pistacchi, ricoperti di cioccolato, addolciti dai canditi. E fuori dai nostri confini si possono trovare torroni in Turchia e in Francia, come in tutti i Paesi che affacciano sul Mediterraneo. Ma è la Spagna a detenere il record delle qualità, con ben tre prodotti IGP: il torrone di Jijona, quello di Alicante e quello di Agramunt, tutti prodotti molto diversi da quelli italiani. Abbiamo chiesto di raccontarci questa tradizione ad Henedina Garrigos, dell’azienda Turrones Pablo Garrigos, marchio selezionato, insieme a tante altre eccellenze gastronomiche, da Longino & Cardenal.

Le radici dell’eccellenza
«Realizziamo i nostri prodotti selezionando le migliori materie prime, come le mandorle spagnole del nostro Mediterraneo, a partire dalle mandorle Marcona IGP, o i mieli di fiori d’arancio e di rosmarino tipici delle montagne della costa orientale; il processo di lavorazione è artigianale, e avviene nel rispetto della tradizione, a partire dai tempi di cottura necessari per avere un buon torrone. Il tutto dettato dal know-how del nostro “maestro turronero”, depositario di conoscenze trasmesse di generazione in generazione. Occorrono dai 4 ai 5 giorni per fare il turrón de Jijona». Tentare un paragone tra i prodotti italiani e quelli spagnoli non è facile: «potremmo paragonare il torrone italiano al nostro torrone di Alicante, ma in realtà le somiglianze non sono molte – puntualizza Garrigos – , dato che il nostro torrone è croccante mentre la consistenza di quello italiano è più morbida; il nostro ha un’alta percentuale di mandorle tostate, il 68% e miele di rosmarino per il 16%, oltre a una percentuale inferiore di zucchero, Il torrone di Jijona, poi, quello morbido, non ha paragoni, è unico».

Servire il torrone: tradizioni e idee speciali
«In Spagna in ogni casa troverete un modo differente per servire il torrone, ma l’usanza più diffusa è di preparare piatti con un assortimento di torroni tagliati a misura di boccone». È certamente un modo elegante e piacevole di proporre il torrone, quello consigliato da Henedina Garrigos. Possiamo quindi armarci di un tagliere per torrone e di un elegante piatto apposito, magari a tema natalizio, per poi lasciarci guidare dai consigli di Garrigos per quanto riguarda gli abbinamenti: «il torrone è composto da prodotti naturali che si utilizzano abitualmente in cucina, come le mandorle, il miele, l’uovo: per questo si può sposare con molti prodotti». Di qui alcune proposte classiche, altre sorprendenti: «Il turrón de Jijona è perfetto come ingrediente di dolci, flan, torte, mousse, e naturalmente il gelato. Ma è delizioso anche nell’abbinamento con i formaggi erborinati, o con il foie gras, o per realizzare salse che accompagnino carne e pesce. Il turrón de Alicante molino è perfetto per arricchire le insalate».  E nel bicchiere? «Il torrone di Jijona si accompagna perfettamente con lo Champagne, il Cognac o i vini semi dolci». E allora al nostro piatto di torrone accostiamo un calice di Champagne Authentic Meunier Blanc De Noirs, oppure un Cognac Cep d’Or di Jean Fillioux o ancora, per un sorso dolce ma non troppo, “Costiolo” Sangue di Giuda di Conte Vistarino.

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