Beviamo molti caffè, magari troppi, tutti i giorni, a casa, al bar, in ufficio. Espresso, in cialde, americano o moka. Li beviamo di fretta o li sorseggiamo sbadatamente mentre chiacchieriamo con altre persone. Sembriamo sempre molto distratti mentre lo consumiamo, tranne che al ristorante. Lì siamo presenti a noi stessi perché seduti a quel tavolo principalmente per un’esperienza di gusto: l’obiettivo è provare piacere da quello che mangiamo e beviamo, insieme alla socialità e alle coccole del servizio. E, guarda caso, proprio al ristornate ci accorgiamo che il caffè è amaro, bruciato, pieno di difetti.
Scocciati, pensiamo di aver chiuso male un pranzo o una cena e che l’unica soluzione possibile per il futuro sia di non bere più il caffè al ristorante. La verità è che abbiamo un grosso problema con l’espresso in Italia, e i ristoranti mostrano questo nervo scoperto più delle altre attività.
Perché il caffè al ristorante raramente è buono?
Partiamo subito con la prima cosa a cui, in genere, diamo la colpa: la macchina del caffè poco utilizzata. È una giustificazione che ci diamo dopo ogni primo sorso da una tazzina che sa di veleno al ristorante. È una motivazione valida, ma solo quando ci troviamo in locali che hanno macchine da caffè vecchie e poco performanti.
Ci siamo fatti spiegare meglio questo aspetto da Matteo Gallo, coffelier di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Il coffelier è una figura piuttosto nuova nel mondo della gastronomia e, in termini di mansioni e conoscenze, è simile alla figura del sommelier per il mondo del vino. Il coffelier, quindi, conosce il caffè dalla sua origine sulla pianta fino all’estrazione in tazza, guidando il consumatore nella scelta e nell’educazione al caffè.
Sul tema della macchina da caffè, Matteo ci spiega come mai spesso al ristorante troviamo macchine un po’ obsolete: «Una macchina da caffè può avere un impatto notevole sui costi di un’attività di ristorazione e se questo non è alto-consumante (ovvero non vende moltissimi caffè come può fare, per esempio, una caffetteria, ndr), l’acquisto di macchine tecnologicamente più innovative, che magari garantiscono stabilità termica, può essere un costo insostenibile. Ma questa non è una scusa valida per servire un cattivo caffè».
Ma come si fa a offrire un buon caffè senza che il ristoratore si sobbarchi costi ingenti?
«Ci sono molte alternative che dipendendo anche dal tipo di ristorante che si vuole essere. Sicuramente si possono attivare nuove esperienze, ovvero riproporre metodi e stili che, pur facendo parte della nostra cultura, sono lontani al mondo della ristorazione, come la moka e il caffè filtro. Queste tecniche permettono una maggiore facilità di servizio del caffè, creano molta più convivialità e permettono un aumento del prezzo del caffè servito. Già così, la proposta “caffè” diventa più sostenibile per il ristoratore e differenzia l’offerta per il cliente».
Mettendo insieme le informazioni del coffelier ci sembra che l’espresso al ristorante non sia poi un concetto così scontato, e che, forse, dovremmo rivalutare tecniche capaci di garantire un’esperienza di maggiore qualità.
Ma il caffè non è solo questione di macchina. A fare il risultato ci sono anche la tecnica con cui viene fatto e la qualità del caffè utilizzato. L’assenza di un addetto di sala competente di caffetteria è una costante. Sembra assurdo, ma spesso neanche i baristi sono formati sulle corrette tecniche per l’estrazione di un espresso, figuriamoci al ristorante. Sempre Matteo Gallo ci spiega l’importanza di avere una persona dedicata al caffè che, «oltre ad avere il tempo da poter dedicare all’estrazione in tazza, deve essere formato in merito».
Si parla tantissimo di cultura del caffè negli ultimi periodi: il mondo dello specialty coffee entra sempre di più a contatto con tutti noi attraverso la divulgazione e l’apertura di nuove caffetterie che vanno oltre l’espresso fatto con caffè senza una precisata storia e geografia.
Ma, prima di guidare il consumatore, sarebbe più urgente educare ristoratori e personale di sala e di bar.
Non a caso, la storica azienda del caffè Lavazza, nata a Torino nel 1895, lo sta facendo attraverso il suo nuovo marchio (nato nel 2020) che, più di altri, si è posto l’obiettivo di valorizzare l’eccellenza attraverso la creazione di una collezione di caffè pregiati, con la quale veicolare i massimi valori che si possono ritrovare in una tazzina.
Oltre a fornire caffè, 1895 Coffee Designers by Lavazza vuole instaurare un legame con le realtà di eccellenza della ristorazione, della pasticceria, della caffetteria e dell’hotellerie per condividere i valori di innovazione, heritage e qualità che il brand stesso ricerca, per aumentare la sensibilità sui temi del caffè e accrescere i luoghi dove diventa esperienza.
La prima realtà ad accogliere la sfida è stata il tre stelle Michelin Da Vittorio, a Brusaporto (Bg). La famiglia Cerea ha integrato, nell’esperienza di una cena tristellata, l’esperienza del caffè al tavolo con una tecnica di estrazione che si può definire “Espresso à la minute”: un metodo manuale con la macchina Flair. Un’estrazione lenta, con una macchina dai costi ridotti, che però si porta dietro i limiti di un’estrazione manuale: il tempo e la necessità di mano competente. Il risultato è un caffè eccezionale, un’esperienza di fine pasto degna di nota.
Ma a questo non si arriva per caso. La voglia, da parte della famiglia Cerea, di offrire esperienze di eccellenza al cliente e di educare il consumatore alla qualità degli specialty coffee ha fatto nascere un progetto di formazione per i dipendenti del gruppo Da Vittorio (oltre al ristorante tre stelle di Brusaporto, la famiglia ha dato luce a diversi altri progetti di ristorazione in Italia e nel mondo). Lo staff del gruppo è stato inserito in un progetto di formazione sui temi del caffè con lo scopo di insegnare loro dalla teoria alla pratica, dalla piantagione all’estrazione. Una formazione istituzionale profonda, perché utilizza moduli di insegnamento certificati e riconosciuti a livello mondiale.
È chiaramente un sistema esclusivo dell’alta ristorazione, non ancora accessibile a tutti i livelli. Ma è compito proprio dei ristoranti, che investono in ricerca e innovazione, farsi promotori di nuovi modi di vedere ogni singolo aspetto del servizio, compreso il tanto trascurato momento del caffè.
Se il caffè non è buono, è anche colpa nostra
Non è da escludere che, a rendere cattivo il caffè al ristorante più che al bar, sia anche la nostra percezione e predisposizione nei differenti luoghi.
Se al bar il caffè è un servizio – la dose di caffeina di cui crediamo di avere bisogno – spesso consumato anche di fretta, al ristorante diventa più un piacere, un complemento del pasto da cui riusciamo a cogliere più palesemente le note.
Insomma, quando siamo seduti al tavolo di un ristorante siamo più attenti a ciò che portiamo alla bocca e meno inclini ad accontentarci.
Tuttavia, non importa dove ci troviamo quando beviamo un caffè inadeguato, quello che dobbiamo fare è farlo notare a chi ce lo ha servito (con molta educazione e gentilezza, ovviamente).
Non serve avere un master in degustazione critica, un caffè cattivo si riconosce facilmente perché ha dei difetti pronunciati.
Rimandare un caffè indietro è un gesto di educazione nei confronti del mondo del caffè. Un gesto che deve, si spera, instillare il dubbio e la ricerca di una soluzione in chi ha la responsabilità del locale.
Se non lo fate, la prossima volta che il caffè non sarà buono ritenetevi responsabili.
Cos’altro fare per un buon caffè
Pare evidente che, nel business di una larga fetta della ristorazione, il caffè come materia prima ricopra spesso un ruolo marginale, dove la leva d’acquisto non è la qualità, ma il prezzo. Una scelta forse coerente, perché i ristoratori stessi sanno che, senza una corretta estrazione, serve a poco un caffè di qualità. Ma anche questo non è giustificabile.
A proposito di qualità del caffè, abbiamo visto quanto il livello possa essere basso (con il macinato per moka) anche quando i produttori sono grandi marchi. È forse per questo che la ristorazione deve fare uno sforzo per la ricerca della qualità a tutti i costi, andando oltre i marchi, le classiche definizioni Arabica e Robusta, e studiando di più.
Gli addetti devono iniziare a farsi domande, per trovare le risposte più adatte al proprio business. Serve rivalutare l’attenzione alla caffetteria, formare meglio il personale senza per forza mandarli alla scuola mondiale del caffè, magari partire da una formazione che ne aumenti la consapevolezza. Ragionare su nuovi modi di servizio del caffè che, come abbiamo visto, potrebbe non solo regalare gioia al cliente, ma aumentare i margini della caffetteria.
Da consumatori, invece, possiamo fare molto per spostare l’attenzione su una più corretta direzione. Chiediamo informazioni circa il caffè utilizzato: dalla risposta dell’addetto di sala capiremo molto sull’attenzione prestata alla caffetteria, e probabilmente riusciremo a evitare un caffè cattivo.
Mettiamo in discussione l’espresso! Abituiamoci a valutare le alternative e alleniamo il palato a nuovi sapori in tazza, iniziamo anche noi ad andare oltre al racconto del caffè per come lo abbiamo conosciuto negli ultimi quarant’anni e, sempre al ristorante, smettiamo di farci offrire l’ammazzacaffè! Pretendiamo, piuttosto, un buon caffè a pagamento.
Da Vittorio
Via Cantalupa, 17 – Brusaporto (Bg)
