Dalla padella alla palla La Croazia in un boccone

Un piccolo excursus sulla vetrina gastronomica dei nostri avversari, per chi vuole prepararsi agli Europei di calcio anche a tavola

Foto di Patricia Jekki su Unsplash

Le spiagge, la vita di mare, un mare blu e limpido, i ristorantini dove mangiare un ottimo pesce che costa molto meno rispetto all’Italia: la Croazia è meta gettonatissima di vacanze, estiva, vicina. Sull’altra sponda dell’Adriatico ci sentiamo a casa anche se lontani da casa. Ma in Croazia si può trovare di più: cultura e sapori diversi. E se le coste sono molto frequentate, l’entroterra riserva sorprese di arte e architettura. Ugualmente la gastronomia croata non è solo grigliate e fritti di pesce: la stessa cucina di mare si può declinare nelle varianti locali del brodetto e delle zuppe di pesce, e anche in questo campo l’entroterra offre una varietà ricchissima di salumi, formaggi, verdure e carni. Qui proponiamo una carrellata delle specialità croate più rappresentative

Cozze e ostriche
Alla ricchezza di pesce dell’Adriatico si unisce la qualità riconosciuta di questi molluschi. Le cozze Novigradska Dagnja Dop sono allevate nel mare di Novegradi e nel canale di collegamento di Fiumera Piccola, situati nella regione di Zara. Dop è anche la Malostonska Kamenica., mollusco della famiglia delle ostriche.

Peperoni ripieni
I peperoni sono l’ortaggio simbolo dell’estate, e farciti sono uno dei simboli della cucina croata, grazie a un ricchissimo ripieno: carne trita mista di manzo, maiale e agnello, riso, un trito di aglio e cipolla e una profumata miscela di spezie. Cotti in salsa di pomodoro, i peperoni si servono in genere con un morbido purè di patate come contorno.

Focacce
Originaria dell’isola di Lissa, komiška pogača è una focaccia ripiena in cui la pasta lievitata accoglie una golosa farcia di pesce: sardine o acciughe salate, pomodoro, cipolla, capperi e spezie sono gli ingredienti del ripieno. La focaccia si serve di solito a quadrotti, come spuntino ma anche come piatto unico. Un altro tipo di focaccia è il poljički soparnik, composto da una sfoglia sottile che racchiude un misto di bietole e cipolle: considerata un piatto “di magro” adatto ai giorni di vigilia, si gusta con un filo di olio aromatizzato all’aglio.

Arambašići
Parenti stretti, nel nome e nel sapore, dei rambasicci friulani, questi involtini si preparano con foglie di cavolo arrotolate a custodire un ripieno di carne mista di manzo e maiale, tritata e insaporita con lardo, cipolla, aglio, prezzemolo e scorza di limone.

Cotoletta alla zagabrese
Anche in questo caso le parentele sono evidenti, con la cotoletta alla milanese e con la viennese, la Wiener Schnitzel, a definire altrettanti rami di eredità gastronomica lasciata dall’impero austro-ungarico. La cotoletta zagabrese si prepara con una fetta di vitello (anche se molti oggi usano il pollo o il maiale), farcita con prosciutto cotto e formaggio, impanata e fritta. Star della gastronomia croata, viene proposta in tutti i ristoranti, con un immancabile contorno di patatine fritte.

Pasta!
Ebbene sì, anche in Croazia possiamo trovare la pasta. Ma cerchiamo di evitare pallide imitazioni di ragù alla bolognese e pesto genovese, per concentrarci su quello che è autenticamente locale. I makaruli (nome che ricorda i nostri maccheroni) sono un formato di pasta casereccia tipico di Dubrovnik, dove tradizionalmente si preparavano in occasione della festa del patrono, san Biagio: simili ai maccheroni al ferro, si condiscono con un ragù di manzo insaporito con aglio, prezzemolo, chiodi di garofano e alloro. Parlando di pasta non vanno dimenticati i fuži, tubetti di pasta all’uovo da condire con sughi diversi.

Kotlovina
Diffusissimo nel Nord del Paese, a partire da Zagabria, è una specialità che caratterizza i giorni di festa, quando si possono vedere le grandi padelle nere, larghe fino a due metri, riempirsi di golosi pezzi di carne, come in una conviviale grigliata. Al contrario di quanto accade sulla griglia, però, la cottura in questo caso è lenta, e vede costolette, salsicce, pollo, manzo, vitello, selvaggina, oltre a verdure, carote, melanzane, peperoni, rape, patate, tutto cotto nel grasso di maiale insaporito con la cipolla.

Peka
Una tecnica di cottura antica, ma ancora molto diffusa nei ristoranti, perché regala alla carne (o al pesce) morbidezza e gusto unici. A metà tra una grigliata e uno stufato, la peka si può comporre di carni di maiale, manzo o agnello, pollo o pesce (prelibato il polpo) oltre a verdure di ogni genere: in una sorta di cocotte di ghisa o di terracotta si pongono gli ingredienti; sopra, un pesante coperchio va a sigillare la preparazione, e deve essere a sua volta ricoperto di braci ardenti che assicurino una cottura lenta e uniforme. Il risultato è straordinario.

Fritule
Sono il volto invernale (e dolce) della Croazia, associate ai mercatini di Natale e ai giorni dell’Avvento. Sono semplici frittelle tondeggianti, profumatissime e leggerissime, da gustare calde, irrorate di sciroppo al cioccolato, caramello o frutti di bosco, oppure semplicemente cosparse di zucchero a velo. In alcune varianti l’impasto viene arricchito con uva passa, vaniglia, liquore o scorza di limone. E a proposito di fritti non si possono dimenticare le kroštule, simili alle nostre chiacchiere, tipiche del Carnevale.

Altri dolci
La rožata, sorta di creme caramel profumato di rosolio, è forse il dolce al cucchiaio più famoso della Croazia, ma non va dimenticato il paradižot, a base di biscotti secchi bagnati di liquore e coperti da una nuvola di albume cotto immerso in una crema gialla (tipo la francese ile flottante). Tra i dolci da forno il primato spetta all’orehnjača, dolce lievitato dalla farcia a base di noci, affiancata dai salenjaci, dolcetti di pasta sfogliata farciti di marmellata.

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