Sul campo e in tavola Mangiamoci la Spagna

In attesa di Italia-Spagna una carrellata “scaramantica” sulla cucina degli avversari. Se non servirà a sconfiggerli sul campo, sarà comunque un’occasione per conoscere le loro specialità

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Paella, gazpacho, tortilla, churros, tapas: parole spagnole conosciute, conosciutissime, che non hanno bisogno di traduzione perché raccontano i piatti bandiera del Paese. E sicuramente ne rappresentano una parte significativa, anche se non sono i soli. Un po’ come dire pizza e spaghetti al pomodoro quando si parla di cucina italiana: non c’è solo quello, ma da lì bisogna partire se si vuole raccontare agli stranieri la gastronomia del nostro Paese. Iniziamo quindi questa carrellata sui sapori iberici dalle preparazioni più emblematiche.

La paella
C’è la paella mixta, con carne e pesce, quella de mariscos, con i frutti di mare, quella di verdure, vegetariana, ma la classica paella valenciana è a base di coniglio, di pollo, taccole e fagioli borlotti. Nata nella regione di Valencia, nel sud-est della Spagna, la paella è diventata famosa e apprezzata in tutto il mondo. Per prepararla, in una qualsiasi delle tante varianti, occorre avere a disposizione una padella ampia e a fondo pesante: quella che noi chiamiamo paellera, e gli Spagnoli, semplicemente, “paella”, padella. Larga, con la sua superficie piana consente al liquido di cottura di evaporare completamente, lasciando che il riso si attacchi leggermente al fondo e ai bordi del tegame, diventando scuro e croccante.

Il gazpacho
Si dice che questa zuppa gelata debba la sua nascita a Giulio Cesare che, mentre si trovava in Andalusia con le sue truppe, ideò per l’alimentazione dei soldati una minestra di verdure crude che li aiutasse a superare il caldo e a sopportare la sete. Se sia vero non si sa, ma se i Romani preparavano un gazpacho, lo preparavano bianco, come bianco è quello tipico della zona di Malaga, chiamato anche ajo blanco, a base di aglio, appunto, pane e mandorle. La versione più nota, profondamente andalusa, è invece rossa, ricca di pomodoro e peperone: questi ortaggi vanno frullati insieme a cetriolo, cipolla, aglio, mollica di pane bagnata nell’aceto. Sale e olio per insaporire e tante altre verdure crude a pezzetti per guarnire la crema, senza dimenticare crostini di pane tostato e abbondante ghiaccio.

Tapas
Un termine che è ormai internazionale, usato in tutto il mondo per definire “stuzzichini”, “piattini” da degustare bevendo un calice di vino, un bicchiere di birra o un cocktail (anche analcolico). Ma in Spagna ir de tapas o tapearsignifica più di questo, significa girare di bar in bar con gli amici assaggiando diverse prelibatezze. Un rituale che difficilmente possiamo sperimentare in Italia, ma anche a casa nostra possiamo proporre piccole porzioni di formaggio, salame o prosciutto, di uova o di carne, di piatti caldi o freddi a base di verdura, carne o pesce. Esistono centinaia di tapas, diverse per ingredienti e preparazione da città a città ma anche da locale a locale. La storia di queste specialità è antichissima: risale alla tradizione andalusa di servire il calice di vino protetto con un piccolo piatto (tapa) con pane e salumi per evitare che gli insetti cadessero nel bicchiere.

Alle classiche tapas si affiancano i pintxos, gli assaggini tipici della cucina basca, che si prendono con uno stuzzicadenti, pincho, in spagnolo, oltre a una grande varietà di bocadillos e montaditos. Indimenticabile per chiunque sia stato a Madrid il panino con i calamari fritti, amatissimo e diffusissimo.

Gli altri
Famosissima è la tortilla spagnola, frittatona alta e grande, da servire a fette, a base di patate e cipolle, ma che può essere realizzata in tante varianti diverse (con verdure, salsiccia, gamberetti e tanto altro), così come famosissimi sono la zarzuela, ricca zuppa di pesce catalana, e il pulpo alla gallega: polpo bollito, condito con sale, olio e pimenton, peperoncino dolce e piccante, e servito con patate.

Inoltre ci sono molti piatti preparati con il riso, come l’arroz a banda o l’arroz caldoso, brodoso, o preparazioni simili alla paella ma in cui il riso è sostituito da una sorta di spaghetti, come nel caso della catalana fideuà.

Ai piatti dal sapore mediterraneo si affiancano quelli decisamente più continentali, più ricchi e sostanziosi, come il rabo de toro, la coda di toro stufata e profumata con zafferano, proposta con le immancabili patate. Invernali e robuste sono le tantissime varietà regionali di bollito, il cocido, a partire da quello madrileño, per arrivare a quello Aranes, tipico dei Pirenei.

Parenti dei bolliti sono le ollas: la olla podrida è la più castigliana di tutte, ricca di morcilla, orecchia, piedini e costine di maiale, polpette di pane e legumi. Legumi anche nella fabada asturiana, che porta nel Nord della penisola iberica, con una straordinaria vetrina di formaggi. Se il jamon iberico è infatti il re dei salumi, una proposta di cucina spagnola che si rispetti non può prescindere da una tabla di quesos y embutidos.

I dolci
I churros, lunghe frittelle calde e fragranti, inzuppati in una tazza di cioccolata calda, sono una goduria da assaporare a colazione come a merenda. Sono forse il dolce più famoso e amato dai turisti, ma non certo l’unico elemento di una pasticceria tradizionale fatta di frutta secca e torroni (quello di Alicante e quello di Agramunt sono Igp), in cui svettano celebrità come la crema catalana, profumata di cannella, o la torta di Santiago, a base di mandorle, capace di ridare energie ai pellegrini stanchi. Chi predilige la semplicità potrà regalarsi una cuajada de burgos, semplice cagliata, fresca e lattosissima, servita con miele e noci. Tipici di Valencia infine i farton, morbidi biscotti glassati, da gustare con un bicchiere di profumatissima horchata de chufa, bevanda rinfrescante preparata con il latte delle chufas, piccoli tuberi locali.

Da bere
In Spagna c’è una grandissima varietà di vini, rossi e bianchi, spumanti e dolci, oltre che di birre e di liquori. Ma se vogliamo “berci” la Spagna, il pensiero va subito alla sangria: vino rosso robusto, spremuta di arance, frutta fresca (perfette in estate le pesche) a pezzetti, ghiaccio. E se piace un goccio di brandy a rinforzare. Irresistibile. Un’alternativa più veloce è offerta dal tinto de verano, matrimonio perfetto tra vino rosso e gassosa. E per chi non vuole bere alcolici, il succo delle arance spagnole, zumo de naranjas, toglierà la sete e la calura.

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