ConsistenzeLa strana storia d’amore tra alcol e gelato

Dalla sua Cremeria Capolinea a Reggio Emilia, Simone De Feo spiega perché è difficile usare gli spirits in gelateria, ma anche che cos’hanno in comune i distillati e il dolce estivo più amato d’Italia

Cremeria Capolinea ph. Giulia Bianco

Estate, tempo di gelati, e da un po’ di anni il lato freddo della pasticceria ha saputo evolversi e innovare moltissimo, sia dal punto di vista tecnologico che ingredientistico. C’è chi ha cercato di scardinare i cliché di una produzione energivora, utilizzando corrente domestica e riducendo il consumo di acqua, e chi ha reso il gelato più inclusivo verso intolleranze a glutine e lattosio o verso diete a base vegetale, ma c’è anche chi è andato oltre, facendo leva sugli studi di biomedicina e alimentazione per creare gelati funzionali (lo fa un italiano a Cádiz). Questi sono soltanto alcuni esempi all’interno di un settore che oggi è in grado di offrire vere e proprie esperienze gastronomiche in cono e coppetta.

Con la fisica però non si scherza e c’è un ingrediente che resta naturalmente difficile da impiegare, l’alcol.

Il gelataio innamorato degli spirits
Che fare dunque se sei un gelataio appassionato di liquori e distillati? È come essere un pizzaiolo appassionato di ananas, prima o poi ci caschi e ti metti a sperimentare per vedere fino a che punto puoi spingere le inesplorate pieghe dell’anticonformismo. È un po’ quello che è capitato a Simone De Feo, che assieme a Monica Fantuzzi è l’anima di Cremeria Capolinea, gelateria e laboratorio sui lievitati a Reggio Emilia. Da poco hanno lanciato una serie di gusti a base di spirits, otto per la precisione, uno per mese, a partire da maggio fino a dicembre.

Simone De Feo

«Sono sempre stato appassionato di tutto ciò che annichilisce la coscienza umana, tra cui i distillati», dice De Feo, riferendosi senza dubbio al cioccolato. «Quando quattordici-quindici anni fa ho iniziato a interessarmi di gelato, il panorama tecnico in questo campo era abbastanza vario, non c’erano molte realtà formative e sono cresciuto grazie alla sperimentazione e al confronto con i colleghi».

All’inizio le prove con ingredienti alcolici restano molto timide, tranne qualche gusto di gelato che ogni tanto compare sul banco. «Girando per locali e conoscendo i rappresentanti, mi sono appassionato ai distillati di qualità e alla degustazione, così ho iniziato dapprima a usarli nei miei babà, impiegando un rum premium». Passando per i lievitati, le etichette iniziano così a girare. «Da lì, impiegarli nel gelato è stata una naturale conseguenza».

L’alcol ha uno strano rapporto con il freddo
Alle basse temperature, però, l’alcol proprio non si piega. «L’alcol è un anticongelante, abbassa di moltissimo il punto di congelamento della soluzione in cui è disperso». Se infatti l’acqua passa da stato liquido a solido a zero gradi, per l’alcol etilico (puro) bisogna scendere a -114, un tantino freddo per godersi una coppetta alla crema.

Per quanti di voi ci staranno pensando, sì, c’entra con la vecchia storia della bottiglia di vodka conservata in congelatore, ma lasciate per un secondo questo ricordo negli anni Novanta. C’è dell’altro. «Anche lo zucchero è un anticongelante, quindi i due vanno bilanciati molto bene. Poi l’altro aspetto, più complicato, è che l’alcol va a destrutturare e destabilizzare la rete idrocolloidale che rende il gelato cremoso». Detto in parole povere, il gelato si scioglie e questo, come dice sorridendo De Feo, «si traduce in una bega».

Cocco, lime e rum veritas

Così, mentre da una parte si calibrano alcol e zucchero, si mette in salvo la consistenza, grazie ad altri ingredienti «le fibre ad esempio aiutano ad avere una maggiore stabilità». Alla fine c’è una sola regola che resta imprescindibile: «Nel gelato c’è una fortissima diluizione dell’alcol, ne metto circa cinquanta-sessanta grammi per chilo, quindi il cinque-sei per cento al massimo. Ma quando si arriva a un tre per cento di volume alcolico è già molto in una ricetta. C’è un limite fisico oltre il quale non si riesce ad andare».

Cucina “gelata”
Una volta risolto il rompicapo dell’alcol, la scelta degli ingredienti è simile a quella di uno chef o di un mixologist. «Per valorizzare un distillato, il primo step è quello di assaggiarlo. Il Rum Overproof “Pure Single Jamaican” di Hampden Estate ad esempio – impiegato per il gusto di agosto – ha sfumature aromatiche molto particolari. In questo caso ho cercato di fare in modo che l’unione tra pesca e cacao fosse una leva per il rum, qualcosa di complementare, che non entrasse in contrasto ma che lo aiutasse a smussare qualche spigolo, rendendolo riconoscibile nel gelato».

Sul paragone con la mixology però, De Feo è cauto. «Il mio obiettivo non è tradurre dei cocktail in gelato, ma portare in gelateria lo stesso tipo di approccio che usano i mixologist. Voglio far in modo che la materia prima venga valorizzata dagli altri ingredienti». Un’idea culinaria di gelato, un po’ come quella parte nobile di miscelazione che viene definita cucina liquida.

Camomilla, Miele, Chartreuse

Il tatto è il senso delle emozioni
Fin qui abbiamo capito che l’alcol col gelato gioca contro. Uno è la valanga e l’altro il San Bernardo scodinzolante con la fiaschetta al collo. Ma un punto in comune tra gelato e distillati in realtà c’è, solo che non si vede, ci vuole un altro senso. «Quando si degusta un distillato si è sempre molto concentrati sull’analisi intellettuale legata ai profumi, che è un esercizio interessante, ma che dal mio punto di vista fa perdere tantissimo, perché vengono meno l’aspetto tattile e anche quello emotivo», spiega De Feo, sottolineando come molto spesso gli aggettivi usati nel descrivere le caratteristiche tattili di uno spirito (o anche di un vino) si possano estendere ai caratteri delle persone, legandosi quindi alla sfera emotiva.

«Mi piace molto questo aspetto nel gelato. Ci sono un passaggio di stato da solido a liquido, una parte che resta solida, una che resta liquida e all’interno c’è anche l’aria… Dal punto di vista tattile si può descrivere molto bene un gelato e se questa attenzione la si trasla sui distillati, le prospettive si ampliano, con i relativi risvolti emotivi. Così, a giugno il gelatiere ha deciso di lanciare una serata di prova dedicata all’abbinamento di spirits e gelati, focalizzata non tanto su sapori e profumi, ma sul profilo tattile dei prodotti, «quello che erroneamente si dà più per scontato». Non è escluso che l’appuntamento diventi ricorrente.

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