Ho passato una settimana in cantina e in vigna, accanto a un enologo e ho imparato sul mondo del vino più di quanto fosse successo negli ultimi anni. Ho imparato che la parte romantica di questo lavoro esiste, ma non è quella che ci hanno sempre raccontato i produttori. E ho capito che se tutti noi, prima di bere un calice, passassimo qualche giorno a lavorare davvero alla produzione di quel vino, smetteremmo di giudicarlo dall’alto della nostra spocchia fatta di sentori e i calici smossi, saremmo disposti a pagarlo di più, e lo rispetteremmo diversamente.
Ci sono mille cose imprevedibili e mille impreviste: se non sai cosa fare, il rischio di sbagliare o di perdere tutto è altissimo. E per rifare un altro vino dovrai aspettare una nuova vendemmia. E le cose che possono andare male, anche in cantina, sono un’enormità: da un calo di elettricità che fa saltare il raffreddamento e scaldare i serbatoi a una pompa difettosa o non lavata come si deve che durante un travaso rovina il vino, da una valvola mal agganciata che ossida il vino mentre viene pompato, ogni più piccolo dettaglio non si può trascurare, se non si vuole mettere a rischio tutta la partita.
L’enologia non è uno sport per signorine: serve un sacco di forza fisica, serve allenamento, si fa fatica. L’aspetto romantico che ci hanno sempre mostrato in tv è una milionesima parte del lavoro vero: di solito, quella che gli enologi odiano. Perché a loro piace stare qui, a diretto contatto con il loro amato liquido.
I tubi vanno dove vogliono loro: di solito, sotto ai tuoi piedi mentre cammini velocemente. Le caviglie (non) ringraziano.
In cantina si scivola parecchio: prestare attenzione è fondamentale per evitare capitomboli inopportuni.
Imparare il verso delle pompe è la prima regola per la felicità. E per non far finire il vino dalla parte opposta di dove vorresti.
Serve davvero tanta acqua per fare un buon vino: in media, 8 litri d’acqua per ogni litro di vino prodotto. La pulizia in cantina è un imperativo categorico, e va rispettata come una religione. Si risciaqua tutto in continuazione, con buona pace dei vostri piedi, delle vostre scarpe e dei vostri abiti, perennemente inzuppati.
Insetti, a noi! Preparatevi all’invasione di api, zanzare, e altri simpatici animaletti che, attirati dal vino, si ciberanno di voi.
Quello che vorresti fare, quello che sarebbe giusto fare, quello che dovresti fare sono solo ipotesi: prima devi fare i conti con lo spazio, il tempo, l’energia. E con il vino, ovviamente: che, alla fine, decide cos’è giusto e cos’è sbagliato, a prescindere da te. Accompagnarlo con rispetto è l’unica possibilità.
Quando pensi di aver finito, e sei stravolto, devi ancora pulire e lavare tutto.
Quando pensi di aver capito il gioco, cambiano le regole. E tocca ricominciare da capo. Ma – forse – il bello di questo lavoro è proprio tutto qui. Nella sperimentazione continua, nella corsa a ostacoli contro tempo, spazio, natura, caso.
(Grazie ad Andrea Moser per la pazienza con cui ha sopportato la mia totale incompetenza, non smettendo di rispondere a ogni domanda e cercando di evitare che facessi troppi danni, innanzitutto a me stessa).
