La storia, la cultura, il carattere stesso della Spagna sono stati definiti e difesi nel tempo dalla presenza massiccia dei Pirenei. Un vero baluardo che per secoli ha isolato la penisola Iberica dal resto d’Europa: la scarsità di valli trasversali di origine glaciale ha reso estremamente difficile attraversare la catena, in un passato non necessariamente tanto remoto. Le comunicazioni avvenivano alle due estremità della catena montuosa, in prossimità delle coste mediterranea e atlantica, e non a caso ancora oggi le grandi vie di transito, autostrade e ferrovie, seguono questi percorsi.
La Spagna, aperta sui due mari, ha assorbito influenze che venivano da Sud e ha impostato la sua espansione verso l’Oceano e l’Occidente. Non solo: all’interno dei Pirenei si è conservata una natura incontaminata, una tradizione radicata e una presenza di prodotti e tipicità uniche nella zona. Chi ancora oggi vuole attraversare le montagne per arrivare in Spagna si troverà a incontrare luoghi di una bellezza inattesa, sapori ricchi e intensi, genti dalla personalità fiera. E chi ancora oggi vuole attraversare queste montagne si troverà a percorrere vie alternative a quelle del grande flusso commerciale e turistico.
Uno degli itinerari più pittoreschi è quello che attraversa il Passo del Somport, dal latino summus portus, tappa del cammino francese di Santiago: qui, circondati da un paesaggio incantevole, si può sostare come pellegrini nell’Hôtel des Voyageurs, a pochi passi dal confine, dove dormire comodamente o fare una prima esperienza delle specialità di montagna, dalla sopa de repollo bearnesa, zuppa a base di verze, alla trota ripiena di funghi.
Davvero suggestivo è poi il percorso che conduce in Spagna valicando i Pirenei sul più alto passo, il Port d’Envalira: con un paesaggio lunare – un altopiano stepposo dove in estate si possono incontrare branchi di cavalli selvaggi – il valico introduce, dopo una serie di tornanti, nel principato di Andorra, e da qui in Catalogna. Si può sostare nella bellissima cittadina di La Seu de Urgell e lì ammirare un centro storico medievale di raro fascino e la cattedrale, gioiello dell’architettura romanica.
Per riposare e rifocillarsi indirizzo privilegiato è il Parador, dove assaggiare piatti della cucina locale, dalla escudella barrejada, ricca zuppa con carni, salumi, legumi, riso e fideos, spaghettini, allo stinco di vitello di razza Bruneta, dalla esqueixada, insalata di baccalà, alle lumache, passando per una ricca selezione di salumi e formaggi. L’Alt Urgell è infatti una regione che vanta una grande varietà di embutidos, salsicce come la longaniza o la butifarra, il particolarissimo bull de lengua, o ancora la secallona, a base di trippa.
Per quanto riguarda i formaggi non si può non ricordare il Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya Dop, dolce e burroso. Del resto lungo tutta la catena dei Pirenei si trovano i tipici sapori della montagna: quelli del bosco, funghi, cacciagione, castagne, frutti rossi, e quelli del pascolo, salumi e formaggi, fino a quelli dei torrenti che regalano trote e altri pregiati pesci d’acqua dolce.
Le tipicità regionali della Catalogna, dell’Aragona, della Navarra, dei Paesi Baschi, incontrano qui l’influenza della confinante Francia, e da questo incontro nascono specialità come pâté e terrine, ma anche intingoli per cucinare la selvaggina e le verdure.
E a proposito di verdure non si possono non menzionare le zuppe, calda coccola nelle fredde giornate invernali. Tra i piatti da ricordare assolutamente il trinxat, sorta di tortino di verze, patate e pancetta, il palpìs di agnello farcito, e la squisita olla aranesa, verdure, carne di maiale, di vitello e di gallina, salsiccia e spaghetti, tutto in brodo. Decisamente più semplice la sopa belsetana, con carne di maiale e uovo.
Non mancano poi gli esempi di cucina povera, a base di riso e latte o di latte e farina di mais, e i dolci fatti unicamente con formaggio fresco e miele.
Un altro ottimo punto di partenza per esplorare i Pirenei e conoscerne la cucina è offerto dal Parador de Arties, ospitato in un edificio del quattordicesimo secolo, base per visitare la Val d’Aran e punto di riferimento per assaggiare la olla aranesa. Una olla squisita si può assaggiare anche all’Eth Restilhè, nel cui menu non mancano i pâté, gli affettati, la butifarra, e per dessert le ciruelas en barretxa aranesa, prugne al vino. E a proposito di vino, merita menzione la Do Somontano, i cui vigneti salgono dalla valle dell’Ebro a lambire i monti dell’Aragona: una scelta ideale per brindare all’arrivo in Spagna.
Indirizzi utili
Les Planes del Grau
Mas de Grau, N-260 s/n Solei Amunt n.4 – Sant Joan de les Abadesses, Girona
Parador de La Seu d’Urgell
Sant Domènec, 6 – La Seu d’Urgell (Lleida)
Parador de Arties
San Juan, 1 – Arties, Naut Arán (Lleida)
Eth Restilhè
Plaça Carrera, 2 – Garòs (Naut Aran)
