La Trota di Rivodutri, dei fratelli Maurizio e Sandro Serva, conferma le Tre Forchette e il punteggio di 92 su 100 nella nuova Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2025, e riapre il tema dei ristoranti che decidono di mettere il pesce d’acqua dolce in primo piano, proprio come sottolinea la guida, che assegna il riconoscimento perché «Quest’anno più che mai, la cucina si pone l’obiettivo non semplice di raccontare l’ecosistema fluviale a tutto tondo, valorizzandone ogni specie o elemento». Ritrovarsi nuovamente e costantemente all’apice nella propria categoria non dipende unicamente dalla qualità del servizio, ma dalla convinzione e dalla tradizione che lo accompagnano. Una storia iniziata nel lontano 1963, un po’ per caso, un po’ per necessità. Un nome – quello de La Trota appunto – che nasce non per scelta, ma per abitudine, quella di chi lo frequentava: i pescatori della zona portavano lì le loro trote pescate, ed Emilio, padre degli attuali chef Maurizio e Sandro, le cucinava alla brace. Una tradizione di ospitalità che ancora oggi non ha abbandonato quelle tavole ormai d’autore.
Ugualmente storica la scelta del Piccolo Lago, sul lago di Mergozzo, che ha fatto scuola fin da quando dire agone o missoltino era affare di pochi: è da Marco Sacco infatti che parte questa spinta propulsiva verso una rivalutazione del pesce di lago e di fiume, mai troppo considerato e che oggi invece trova sempre più ammiratori e sempre più spazio anche nelle cucine di pregio, diventando di fatto un ingrediente di pregio, che dà lustro e spessore a menu e ricette.
Il Piccolo Lago rimane un antesignano, che non ha mai smesso di cucinarlo e proporlo, diventandone di fatto testimonial e organizzando, da sette anni a questa parte, anche un evento dedicato al tema, che anima le incantevoli isole Borromee e riunisce chef da tutta Italia che si cimentano con questi pesci e ne raccontano la profondità gastronomica, affiancati dai cucinieri locali, che da questi scambi apprendono nuove modalità di creazione dei piatti, e colgono nuovi spunti per una proposta sempre nuova e diversa dei loro grandi classici.
Dall’altra parte del lago, anche Davide Brovelli sta cercando di dare impulso a questa cucina di territorio, e se il suo risotto al pesce persico è sempre stato uno sei capisaldi della carta del suo Sole di Ranco, oggi non è più il solo. Il lago fa capolino tra gli antipasti ma trova spazio anche nei secondi, e ha sempre un posto d’onore e un’attenzione, anche nel valorizzare i pescatori locali e nel sostegno del ripopolamento del Lago Maggiore.
Anche sul fronte comasco si stanno facendo dei significativi passi in avanti. Al ristorante Ca’ Mia di Alserio Simone Tanzi sta lavorando sul concetto attraverso una fusione inedita, applicando la tecnica classica francese ai pesci del lago di Como, in un menu che racconta una storia di territorio e innovazione, proponendo per esempio una reinterpretazione molto audace del missoltino, che si trasforma in un furikake giapponese per condire una pasta italiana. La linguina al furikake di lago rivela il desiderio di raccontare la doppia anima del lago e della cucina giapponese: la parola furikake in giapponese significa “spolverata”, proprio a indicare quel tocco di sapore, croccantezza e intensità che viene data al riso bianco grazie a questo condimento. Il pesce di lago viene anche reso nuovo grazie all’uso della brace, diventato un emblema della cucina di Ca’ Mia: il pescato del giorno, proveniente dal lago di Como, viene esaltato dalla brace e accompagnato a un classico beurre blanc, realizzato con scalogno, aceto, vino bianco e brodo.
Anche al lago di Garda il pesce sta tornando protagonista, grazie al pensiero raffinato di Andrea Costantini del Regio Patio al Regina Adelaide. Qui il menu degustazione “Garda 100%”, insieme a “Orto”, oggi costituisce l’unica proposta del Regio Patio: qui hanno “radicalizzato” la proposta riducendo a due i menu degustazione, e dando al lago la dignità che merita, con un menu che al momento è tra i migliori esperimenti del genere in Italia. Con Nduja di carpa, che alterna il carattere croccante del peperone crusco a quello avvolgente della ‘nduja, le carni dolci e burrose della carpa vengono rinvigorite dal piccante tipico della famosa ricetta calabra. E il gioco continua con la Pastissada di tinca, divertente rilettura “alla gardesana” di un piatto tradizionale veronese, la Pastissada de Caval. I piatti sono convincenti, concreti, saporiti, ma soprattutto mai banali: si percepisce una notevole attenzione al pescato, conosciuto a menadito dallo chef grazie a una lunga frequentazione, ma anche uno studio accurato rispetto a consistenze, cotture, abbinamenti. Una bella sorpresa che conquista sia appassionati del genere che neofiti in cerca di belle sorprese.
Sul fronte Sud del lago, bella sperimentazione anche quella di Stefano Zanini di MOS, piccolo gioiello al porto di Desenzano: nel menu i protagonisti sono il lago e la terra, che coesistono liberi da ogni vincolo, in un naturale concetto di complementarietà. Qui la proposta è piena di pensiero e di tecnica, e il morso è sempre piacevole e di immediata comprensione. E a tutti i piatti vengono abbinati vini risultato di una grande ricerca e di una grande passione, che permette sempre di scoprire qualche chicca e di curiosare tra ottime referenze spesso poco reperibili.
Ma c’è qualcuno sull’alto Garda sponda trentina che ha fatto della cucina di lago una scelta di campo: Leandro Luppi ha cominciato a fare del pesce di lago, ma di acqua dolce in generale, un ingrediente nobile, quando era ancora generalmente snobbato. Pescatore lui stesso, fedele al difficile rito della pesca alla mosca che lo porta appena può sui torrenti trentini, ha cerato negli anni rapporti privilegiati con i pescatori dell’alto lago di Garda. Dalle vetrate de La Vecchia Malcesine il lago è ben presente, proprio come nei piatti, a cominciare dalla “carbonara di lago”, che ha fatto la storia del ristorante, oramai stellato da oltre vent’anni: tra i primi del Garda. Oggi nell’epoca della contaminazione la trota sarà protagonista di un taco, il Pesce Gatto ingrediente di un originale spaghetto all’amatriciana con kiwi, pane e pomodoro.
Ca’ mia
via Cascinette, 1
Alserio (CO)
Mos
via Porto Vecchio, 28
Desenzano d/G (BS)
Piccolo Lago
via Filippo Turati, 87
Verbania
Regio Patio
Via S. Francesco d’Assisi, 23
Garda VR
Il sole di Ranco
Piazza Venezia, 5
Ranco (Varese)
Vecchia Malcesine
via Pisort
Malcesine