Diego Assandri si definisce mugnaio per attitudine e storicità. Rappresenta la quinta generazione del Mulino di Sassello, costruito nel 1830 dal comune omonimo, sull’Appennino ligure al confine con il Piemonte e in corrispondenza del mare di Varazze, appartenente alla sua famiglia dal 1840. Si tratta di uno dei pochi mulini (forse l’unico), funzionante ad acqua, ancora oggi utilizzato per la macina a pietra dei cerali. A sentire parlare Diego emerge tutto il rispetto verso la storia del suo mulino, ma questo non lo ha limitato nel pensare al futuro, anzi. «Diversi anni fa abbiamo iniziato un progetto agricolo con la coltivazione di cereali, stufi di non trovare prodotto o di trovarlo di qualità non conforme. Volevo un mulino ad acqua in cui macinare i cereali che coltiviamo noi stessi». Un passo avanti per un mugnaio che decide di diventare anche agricoltore e dare origine a una farina identitaria di un territorio. Grano, farro, segale crescono a poca distanza dal luogo in cui vengono molite. Le farine ricavate sono poi in buona parte acquistate e utilizzate dai fornai della zona e da una clientela locale che sceglie di acquistare un reale chilometro zero. Si tratta di un vero sistema circolare in cui Diego ha investito in qualità, sapendo che era la strada più naturale per la sua azienda.
La svolta “spiritica”
Oltre al lavoro al mulino, le passioni di Diego sono sempre state rivolte a un certo tipo di distillati, come il whisky. «Sono sempre stato appassionato di whisky. Già a sedici anni collezionavo mignonette di questo distillato, era chiaro che non si trattasse del fascino per l’alcol proibito per un adolescente, ma era un interesse colto, che mi avrebbe portato a diventare un consumatore consapevole». Un mugnaio appassionato di whisky. Certe volte le intuizioni più semplici le abbiamo sotto gli occhi, ma abbiamo bisogno di una scintilla per far esplodere le idee.
E così, in una sera goliardica tra amici, Diego si rende conto concretamente di lavorare tutti i giorni con gli ingredienti principali per la produzione di whisky: cereali e acqua. «In quel momento ho capito di aver unito i punti di un disegno che mi avrebbe stravolto. Ho iniziato la ricerca online per capire come si fa il whisky, entrando in contatto con distiller americani. Volevo produrre whisky usando cerali coltivati e radicati in Italia». E così inizia l’acquisto della prima attrezzatura e i primi tentavi, ma Diego, ottimo mugnaio, capisce da subito che doveva studiare di più il mondo dei distillati. Parte per gli Stati Uniti, dopo aver contattato il presidente dell’associazione distillatori d’America (l’American Distilling Institute), ed è lì che impara il mestiere del master distiller, per poi tornare in Italia e produrre il suo un distillato. «Tra il 2017 e il 2018 ho deciso di costruire un business plan e far diventare questo progetto realtà con l’idea che si partisse dalla terra, dalla produzione di cereali, perché il mio progetto poteva avere senso solo usando cereali locali. L’Italia non ha una tradizione di whisky, ma siamo il Paese dei cereali. Questa è la strada per un whisky italiano che possa lasciare il segno».
Il Whisky in Italia
Quella del whisky non è certo una tradizione distillatoria italiana, anche se inizia a incontrare l’interesse di alcuni distillatori che scelgono di investire in questo prodotto o che magari vogliono convertire parte delle loro produzioni. In un recente articolo, Eugenia Torelli racconta lo stato dell’arte di questo settore in Italia, specificando come la produzione di whisky stia crescendo anche per la conversione di alcune realtà brassicole e di produttori di gin che iniziano a guardare al mercato del whisky.
In merito a questo aspetto Diego sottolinea quanto sarebbe importante produrre con una filosofia realmente più artigianale. Molti birrifici producono partendo dall’orzo maltato e usano lo stesso ingrediente quando si convertono al whisky. Lo stesso vale per i gin, dove non si è fatta attenzione ai cereali usati, ma sono stati esaltati l’uso e il racconto delle botaniche, utili spesso a coprire i difetti del distillato, fatto con ingredienti non all’altezza.
Invece, per il whisky del Mulino di Sassello, due regole sono importanti: «il terroir, i nostri cereali sono buoni perché beneficiano del vento di mare (siamo a pochi chilometri da Varazze), e la tipicità: sto lavorando a distillati che partono da grani antichi. Noi italiani siamo gli unici al mondo a poterlo fare, lavorare con cereali pregiati per fare un prodotto diverso», afferma Diego.
I distillati del mulino
Nessuno più di un mugnaio appassionato di whisky poteva intuire tutto questo. Oggi il Mulino di Sassello, dopo un importante investimento in attrezzature, ha avviato la prima produzione di whisky che è in attesa di poter essere messa in commercio dopo i tre anni minimi di legge. Questo periodo di attesa rappresenta un importante immobilizzazione di capitali per un’azienda, specie se di piccole dimensioni. «Tre anni di botti garantiti sono un deterrente per i produttori. È un investimento importante da fare per un guadagno che arriva dopo sei o sette anni. L’investimento iniziale è cospicuo, sono riuscito a farlo grazie al lavoro del mulino e il sostegno dei Moonshine».
Si tratta del Moonshine dei monti liguri, come lo definisce Diego, che ha chiamato questa giovane versione del whisky con il nome del nonno, Il Signor Camillo. Il moonshine è il risultato del distillato non ancora sottoposto all’invecchiamento minimo che lo rende, per legge, whisky. Il Signor Camillo è fatto con il cento per cento di mais, un altro cerale espressione degli Appennini liguri, dove mangiare polenta ha significato sfamare popolazioni per molto tempo. Questo distillato ha già portato riconoscimenti internazionali facendogli vincere per due anni di fila la medaglia d’oro ai World Whiskies Awards nella categoria New Make & Young Spirit, e medaglia di bronzo agli International Wine & Spirit Competition.
Nel 2025 arriverà il primo whisky del Mulino di Sassello, che sarà di farro locale. Poi sarà il turno di un blend e poi di uno fatto con solo grano Senatore Cappelli, un grano antico della Puglia. Nel settore c’è attesa di conoscere il primo whisky fatto da un mugnaio che, coerentemente con la sua storia, sta investendo tempo e risorse non per fare solo whisky, ma per trovare nuove strade per esaltare i cereali italiani.
