Il rapporto tra il territorio e il mare è il tema scelto per il Padiglione Italia alla Biennale Architettura 2025, l’evento internazionale che prenderà il via il prossimo maggio a Venezia.
Tra i progetti più rilevanti esposti all’Arsenale (una delle aree dell’evento) spicca già quello sulla riqualificazione urbana del lungomare di Messina: il piano del nuovo waterfront della città dello Stretto che, per molto tempo, si è vista privata del rapporto con il mare in molti suoi punti strategici, nonostante sia la città con il maggiore sbocco marino in Italia: 54 chilometri di costa.
Ma cosa c’entrano l’architettura e il waterfront con l’enogastronomia di una città?
L’identità gastronomica di una comunità dipende molto dalla sua posizione geografica, che determina sicuramente la disponibilità degli ingredienti, e dalla sua storia, attorno cui si costruiscono usi e tradizioni plasmate dal tempo e dagli eventi. Ma quello a cui non pensiamo è che la gastronomia di una città sia anche il frutto del rapporto dei suoi abitanti con il contesto naturale.
L’urbanizzazione incondizionata del Novecento ha allontanato sempre di più le città dalla campagna. Nelle città costiere, per esempio, ha strozzato il rapporto tra cittadini e mare con l’illusione del progresso. È anche così che la periferia è diventata una distesa di palazzi lì dove “prima era tutta campagna” e la costa invece lo spazio privilegiato dove accatastare il futuro: linee ferroviarie, industrie, aree militari, per non parlare delle ville degli imprenditori.
A Messina è andata esattamente così, ma con la differenza che la natura ha sempre trovato il modo di manifestarsi, nel bene o nel male. Quella che da sempre è città abbracciata da mari e monti è diventata un fragile sistema urbano fatto di palazzi anonimi (il terremoto del 1908 ha distrutto quasi interamente la città) e che ha avuto timore nel credere in quella natura che lambisce il centro storico e si intreccia con la storia della città. Eppure, i mari dello Stretto e i monti Peloritani sono sempre stati lì, raggiungibili con un bus urbano.
Oggi si comprende il potenziale naturale, al punto che le istituzioni stanno correndo ai ripari con importanti progetti che provano a riconsegnare alla città l’accesso al mare e lavorano su progetti di rigenerazione urbana che potrebbero svegliarla da quel torpore, tipico di chi vive una bella giornata di sole senza troppe idee sul da farsi.
Attualmente, oltre al waterfront, il piano di rigenerazione del Comune di Messina ha in campo progetti in altri punti strategici come la zona Falcata (il braccio di terra che dà forma al porto storico) e una grande e complessa zona urbana compresa tra il centro e la strada che porta ai Colli Sarrizzo, da sempre polmone verde montano della città.
Ma il cambiamento non passa solo dall’abbattimento di qualche palazzo che ci impedisce di vedere le onde.
Francesco Arena è maestro panificatore che ha portato una nuova visione della panificazione a Messina e oltre lo Stretto. Figlio d’arte – il padre Masino ha fondato il primo forno Arena nella periferia a nord della città e, prima di lui, la nonna Teresa con un panificio nel 1939 –, nel suo forno in centro città sta portando avanti un progetto in cui la produzione del pane è frutto di sviluppo tecnologico che sfrutta ingredienti radicati sull’isola e dentro la città.
Messina, infatti, è un complesso ed esteso sistema cittadino fatto di molti territori diversi. Dentro la città, a partire dalle sue periferie, crescono frutti, si pescano pesci e si coltivano vegetali e molluschi che possono rappresentare una nuova scoperta nel racconto della gastronomia messinese.
Con Francesco ci diamo appuntamento proprio nel suo laboratorio per iniziare un tour insolito da fare dentro i larghi confini di Messina, alla scoperta di quel mare e di quella campagna che resistono all’urbanizzazione e che guardano al futuro più di altri. L’accoglienza è quella solita di chi ti aspetta alle porte della Sicilia. Al banco è già pronto un vassoio con i lievitati da colazione. L’attenzione va subito sul panino di cena, uno dei più tipici pani dolci messinesi, insieme al panino al burro, di cui Francesco è eccellente esecutore. Un panino quaresimale che sembra un bun, oggi disponibile tutto l’anno nei forni di città, riconoscibile per l’aromaticità dei chiodi di garofano e della cannella e per la copertura di sesamo.
Il panino di cena era la coccola dolce dei tempi austeri della quaresima di un tempo e trovava il suo culmine nel Giovedì Santo, come dono da portare nelle case. Oggi è immancabile il Lunedì di Pasqua, per accompagnare la cioccolata delle uova.
Quello di Francesco Arena è fatto con farina Maiorca, ottenuta dall’omonimo grano tenero autoctono siciliano: un grano antico, come piace chiamarlo oggi. Le farine locali sono un punto fermo della produzione nel forno di Arena, perché rappresentano la volontà del fornaio di riunire le eccellenze locali per valorizzare le stesse e l’intero territorio.
È anche così che la campagna torna in città, attraverso il lavoro dei trasformatori che uniscono con consapevolezza gli ingredienti e li raccontano ai propri cittadini, al banco o dietro un microfono in contesti istituzionali.
Una periferia di campagna
Dopo la colazione, con Francesco ci muoviamo in auto verso la periferia di Messina. La città si estende in lunghezza, in una striscia tra il Mar Ionio a sud e il Tirreno a nord, ma con sempre alle spalle i Monti Peloritani. Questa città ha deciso di vivere incastrata tra la natura fatta di acqua e montagne, sapendo di doverne subire la prepotenza e la bellezza.
La prima tappa è verso monte, in una frazione collinare a nord: Castanea delle Furie.
Ad accoglierci ci sono Nino, Sante, Marcello e Franco, che nel 2019 hanno creato l’azienda agricola biodinamica CastaGea, convertendo tre ettari e mezzo di terreno (più tre ancora da ripristinare) rimasto abbandonato per cinquant’anni in un progetto che, prima ancora di pensare al raccolto, è una scommessa sulla sostenibilità socio-ambientale del territorio.
Il tour della campagna inizia da quella che ci viene descritta come la zona più preziosa: la montagna con il letame. L’agricoltura biodinamica pone molta attenzione al valore della terra e si affida al solo potere fertilizzante del letame, il quale deve derivare da animali non sottoposti a uso di antibiotici. CastaGea lo raccoglie partendo dal proprio allevamento di galline (che producono le uova tra le più buone che abbia mai mangiato), di cavalli e di mucche provenienti da varie zone della provincia.
In questa azienda agricola si producono vegetali da marzo a dicembre e poco impatta il problema della siccità, ci racconta Nino: «Siamo fortunati perché ci troviamo in una posizione privilegiata, anche se il piccolo torrente che un tempo scorreva qui oggi è asciutto. Produciamo con tecniche che non richiedono molta acqua, ma stiamo valutando l’idea di scavare un pozzo. Studiamo molto e abbiamo capito che la siccità in questa area non è una novità e cerchiamo di fare quello che si faceva in antichità: avere cura del terreno e ripristinare l’humus, che quando è in buono stato è capace di trattenere molta acqua».
Il risultato è una buona varietà di prodotti agricoli certificati in biologico (dal 2020): tuberi tra cui il topinambur, finocchi, cavoli, vegetali a foglia e una varietà di fave locali simile alla corta dolce di Calabria.
Il raccolto resta in città, passando dal centro. Una parte la acquista Francesco Arena per le sue produzioni e un’altra si divide tra il NaturaSì (che sin dalle origini ha supportato l’azienda agricola) e il mercato dei produttori locali che si svolge due domeniche al mese a Piazza Casa Pia, non lontano da dove sorgerà il nuovo waterfront di cui abbiamo parlato in apertura.
Per Marcello, il membro più anziano del gruppo, CastaGea vuole essere l’auspicio per un ritorno dei giovani all’agricoltura, non solo come forma di economia – su cui nessuno di loro nasconde le difficoltà–, ma anche e soprattutto come strumento di socialità e sostegno alla periferia di Messina, i cui terreni e comunità si stanno impoverendo nonostante le potenzialità intrinseche del territorio.
Il mare in città
Lasciamo la campagna e iniziamo la discesa verso il mare. La destinazione è Torre Faro, un’altra frazione a nord, in quella parte di Messina che va verso Capo Peloro, la punta dello Stretto.
Nel viaggio, tra le curve collinari, si discute con Francesco di come fare un buon lavoro sulla gastronomia in una città come Messina. Tra nomi di realtà virtuose e racconti di granite e focacce, c’è un elemento che il fornaio sottolinea come imprescindibile dal fare buona impresa: gratificare i dipendenti con una giusta retribuzione e mettendoli nelle condizioni di poter lavorare con serenità e in un ambiente favorevole. Francesco ha raccolto diversi riconoscimenti nazionali per il suo lavoro di panificatore e ha saputo raccontare con cura la ricerca che ha fatto. Eppure, sa che le risposte migliori per rendere virtuosa un’impresa è l’onestà, specie verso i dipendenti.
Arriviamo a destinazione. Torre Faro e l’adiacente Ganzirri sono due frazioni che ogni messinese porta nel cuore, perché rappresentano un ambiente dalla bellezza rara, mitico e reale al tempo stesso. Da una parte, una punta di terra che si estende sullo Stretto di Messina, mentre i due laghi salati al suo interno sono stati lo sfondo delle passeggiate domenicali di molti, in una zona che ha fatto la storia della ristorazione in città con i locali dove mangiare pesce e frutti di mare. Siamo a tutti gli effetti dentro un’area naturale protetta: la Riserva Naturale Orientata di Capo Peloro. Un patrimonio naturale e architettonico convive con la vita dei due borghi che sono la massima espressione marinara di Messina. Qui è dove si trova la Fondazione Horcynus Orca e dove dovrebbe sorgere il MAXXI Med, un avamposto del museo MAXXI di Roma, dedicato alla scena artistica contemporanea del Mediterraneo.
Le coste di Torre Faro sono la spiaggia prediletta di tanti, ma anche il luogo dove riposano le feluche, le tipiche imbarcazioni usate per la caccia al pesce spada nello Stretto. Al centro del borgo, il lago Piccolo (in contrapposizione con il vicino lago più grande, di Ganzirri) è il luogo dove da sempre si pratica la mitilicoltura. A Messina le cozze non sono mai un generico piatto di mare, ma una tipicità locale.
Affianchiamo il lago per arrivare da S.A.CO.M., una delle quattro realtà che in quest’area si dedica all’allevamento e alla commercializzazione dei mitili e dei molluschi. Sara Arena e i suoi fratelli sono cresciuti in questo territorio e sono mitilicoltori esperti che credono fortemente nelle potenzialità della cozza messinese, un mitile molto sapido perché allevato in un sistema naturale unico nel suo genere: il lago Piccolo, infatti, beneficia di una salinità spiccata che arricchisce l’ecosistema in cui crescono questi frutti di mare. Questo è dovuto all’unione delle due differenti acque che governano lo Stretto: il Tirreno e lo Ionio.
È per queste caratteristiche speciali e il valore storico dell’acquacoltura in questo territorio che i miticoltori locali si sono riuniti in un consorzio, da circa tre anni, con l’obiettivo di ottenere il riconoscimento Igp per la Cozza di Messina. «Stiamo lavorando per l’ottenimento dell’Indicazione Geografica Tipica avvalendoci anche di studi scientifici, oltre alle oggettive caratteristiche organolettiche che rendono questo mitile davvero unico», ci racconta Sara.
Qui, le cozze affinano in acqua dai tre ai sette mesi, vengono poi raccolte quotidianamente a seconda della richiesta di mercato, sottoposte a controllo per poi essere purificate e confezionate secondo i regolamenti di settore. Le cozze di Messina sono distribuite a livello regionale, ma attraversano lo Stretto per raggiungere anche alcuni ristoranti del Nord Italia.
La dedizione della famiglia Arena verso questo lavoro si vede nella cura con cui ci racconta ogni dettaglio e il garbo che ha nei confronti dei vicini e dei colleghi che, insieme a loro, credono e vedono tutte le possibilità per lo sviluppo di un marchio intorno alla cozza messinese. Intanto, a due passi dall’azienda e sempre sul lago, lavorano anche a un nuovo progetto: un’attività di ristorazione che avrà un menu dedicato ai frutti di mare, con apertura prevista il prossimo marzo.
Tornando verso il centro di Messina, attraversiamo il MuMe, dove sono custodite, tra le altre, le opere di Antonello e Caravaggio. Oltrepassiamo Piazza Unità d’Italia dove due statue simboliche per la città si scambiano gli sguardi: la statua del Nettuno con ai piedi Scilla e Cariddi e, di là dal mare, all’apice della falce del porto, la Madonna della Lettera, patrona della città. È un susseguirsi di palazzi bassi e strade ampie, frutto di un lavoro urbanistico che voleva una città messa nelle condizioni di sopravvivere in caso di terremoto, fantasma che terrorizza chi vive qui, ma non più di quanto abbiano spaventato l’immobilismo e il malaffare politico negli anni.
Torniamo al panificio Arena e ci salutiamo come si fa qui, con la focaccia messinese: la sua è una base di farine Russello e Tumminia per un impasto che deve risultare morbido al centro e croccante alla base. Il condimento tradizionale è indiscutibile: acciughe, formaggio tuma, indivia riccia (che i messinesi chiamano scarola), pomodoro fresco, olio, sale, pepe. Si tratta dello street food principe di questa città, consumato fuori o in casa. «Ne preparo circa 140 chili solo per la vendita del fine settimana, più 30 chili per il resto della settimana, nella sede in centro. La sede storica, nella frazione Sant’Agata, tende al doppio delle quantità, che possono quadruplicare durante la stagione estiva».
Quella di Arena è una focaccia di identità, che sa ingolosire come uno street food, ma che è il racconto autentico di un territorio che si esprime attraverso i suoi ingredienti e la conoscenza dei suoi maestri.
Finisce così un viaggio a Messina, con le briciole di focaccia nel vassoio e l’idea che la natura sia il punto di partenza per risollevare le sorti di una città in cui tutti passano e in pochi si fermano. Una città che non è barocca come quella Sicilia gettonata, che non è stata svilita dal turismo di massa e dai post sui social. È un luogo autentico che va ascoltato, assaggiato. Consapevoli di godere di un posto con il mare davanti e la campagna dentro.
