Ha superato i novanta ma sembra un ragazzino. Era il 1934, immediato post proibizionismo, che il Bloody Mary come lo conosciamo è stato messo a punto dietro al bancone del King Cole, il bar dell’hotel St. Regis di New York. Artefice il francese Fernand Petiot, che aveva studiato l’abbinamento tra pomodoro e vodka sin dagli anni Venti, all’Harry’s Bar di Parigi. Fu nella Grande Mela l’intuizione di aggiungere sale, limone e Tabasco a qualcosa che, fino ad allora, era un semplice succo corretto. O almeno, così narra la leggenda.
Dibattuta pure la questione del nome: l’intitolazione alla sovrana inglese Maria la Sanguinaria fu forse di Ernest Hemingway, aficionado di Petiot dai tempi parigini, forse dell’attore e produttore George Jessel, cliente del King Cole. Sia come sia, per non urtare la sensibilità perbenista dell’alta società newyorkese dell’epoca fu subito cambiato in Red Snapper, “dentice rosso”, omaggio all’allora proprietario dell’hotel, appassionato di pesca. E così si trova ancora sulle drink list dei St. Regis (mentre altrove indica la variante al gin). Ci piace credere anche alla teoria diffusa – da Hemingway, verrebbe da pensare – di taumaturgiche proprietà anti-hangover. Che può spiegare come il Bloody Mary sia diventato un classico cocktail del mattino dopo (la sbronza) e, per estensione, bevanda da brunch.
Tra un “si dice” e un “si racconta”, la certezza è che il successo del cocktail nel – quasi – secolo dalla nascita è stato così planetario che il St. Regis di New York prima, e tutte le sue altre filiazioni nel mondo poi, ne hanno fatto un simbolo identitario, con decine di declinazioni quanti sono gli hotel, oggi gruppo Marriott.
Chiariamo: di twist sul Bloody Mary più o meno acclarati son piene le liste di cocktail del globo terracqueo. Ma la rivisitazione fatta da chi il Bloody Mary lo ha inventato possiede quell’autorevolezza che mette forse al riparo dagli strali degli ortodossi. Per capirci gli stessi, numerosi, che blastano senza pietà le riletture della tradizione gastronomica. C’è da dire che gli appassionati di miscelazione reggono – letteralmente – meglio le novità, di rado gridano al sacrilegio, apprezzano la tradizione senza guardare in tralice l’innovazione (dicotomia abusata ma, in questo caso, abbastanza calzante).
La tradizione, dunque: il Red Snapper secondo Petiot è in tutte le carte dei St. Regis, con gli ingredienti che conosciamo, dal sale di sedano alla Worcestershire Sauce, la salsa agrodolce fermentata inglese con acciughe, tamarindo, erbe e spezie. L’innovazione è invece quella che presenta per ogni meta una ricetta dedicata, che rende omaggio al contesto cambiando o aggiungendo distillati, aromatizzanti, garnish, presentazioni e, naturalmente, attribuendo un nuovo nome. Come un piatto è capace di raccontare un territorio, altrettanto fanno i cocktail al pomodoro di questa famiglia alcolica allargata, con un’operazione per molti versi mutuata dai professionisti della ristorazione e piuttosto originale nel panorama del bere miscelato.
Il nostro viaggio tra i “bloody signature” parte da Venezia con il Santa Maria, messo a punto dal food & beverage director Facundo Gallegos nel 2019, anno in cui lo storico Grand Hotel Britannia è diventato St. Regis. È il bar manager Ludwig Negri a raccontarci il drink, battezzato come la maestosa basilica che si ammira al di là del Canal Grande. Il tributo alla terra ospite è nell’uva del Verjus e nella spruzzata di grappa Poli, il tocco mitteleuropeo è dato dal rafano infuso nella vodka, la salamoia richiama l’acqua che scorre tra i canali, l’eleganza della città lagunare si traduce nel succo limpido di pomodoro chiarificato e nella scelta del bicchiere, non il solito highball ma una larga coppa, in cui nuota il cubo di ghiaccio timbrato.
Parlando di bicchieri, piccolo inciso. Meritano la citazione quelli del contiguo Arts Bar: il cocktail bar serale del St. Regis propone dodici drink ispirati da altrettanti artisti, ognuno nel suo “special glass” disegnato e soffiato a mano da Berengo Studio, espressione dell’arte vetraria veneziana. Bellissimi gli “shottini” squadrati giallo, rosso e blu per il tris di Martini dedicati a Mondrian. Divertente il calice con le gambe spazientite che riproduce l’iconico “Waiting” di Erwin Wurm, opera presente in hotel come il maestoso “White Chandelier” di Ai Weiwei, un intrico di chele fuori misura riportato nello stelo della coppa in cui è servito il drink a base baijiu, l’acquavite cinese che risulta essere il distillato più venduto dall’Asia alle Americhe e oltre (che i cinesi, si sa, sono tanti).
È l’“alcol bianco” di sorgo rosso il protagonista del Baijiu Mary di Changsha, capoluogo dell’Hunan che, insieme all’Hibiscus Mary, ideato al Cairo, completa la carta dei Bloody Mary disponibili a Venezia. Gli hotel infatti, insieme alla ricetta originale e a quella local, propongono varianti scelte tra quelle in giro per il mondo. Che sono una cinquantina, presentate nel coffee table book che tutti vorremmo avere sul tavolino in salotto. Tra foto, illustrazioni e storie intorno all’originale, e alle sue varianti, si sfogliano con curiosità le ricette (che si possono anche scorrere in rete) e, pagina dopo pagina, si scoprono creatività e qualche azzardo.
Nel St. Regis Residence di Rye, sobborgo di New York che è il secondo piccolo centro più ricco degli Stati Uniti, la base dello Snapper è whiskey Empire Rye, distillato di segale diffuso fino al proibizionismo, poi abbandonato, recuperato una decina di anni fa e prodotto con almeno il 75 per cento di segale coltivata nello Stato. Come garnish, invece del banale gambo di sedano, un sostanzioso uovo di quaglia alla scozzese di reminiscenze coloniali.
Se a San Francisco, all’ombra del Golden Gate, si segue una strada affine a quella veneziana, con acqua di pomodoro trasparente e tequila, a Mumbai il pomodoro è cotto, rosolato con foglie di curry, spezie, kokum (frutto della famiglia del mangostano) e tamarindo, mentre a Toronto l’ortaggio fresco è mescolato a peperone arrostito e a Istanbul il colore sanguigno è rafforzato da succo di rapa rossa fermentata.
È intenso il Jameed Mary di Amman: il jameed è un formaggio salato ricavato da labneh (yogurt colato) e latte di capra, grattugiato sul cocktail che viene servito in ceramiche tradizionali bianche e blu.
Finito di bere si sente forse il mare nelle conchiglie Nautilus che diventano signature glass per l’Island Mary, offerto nel resort maldiviano dell’isola di Vommuli, con Martini Bianco e sale kala namak, sapido e pungente. Non mancano le opzioni alcol free: ad Abu Dhabi il Desert Snapper che profuma di za’atar si sorseggia anche senza vodka, sostituita da succo di cetriolo, fumando il narghilè (per consolazione). Mentre lo Spice Route Mary di Doha, con olio allo zafferano, toglie a richiesta il superalcolico aumentando le quantità di succo di pomodoro e V8.
Quest’ultimo è il celebre succo di otto ortaggi (appunto) di nicchia da noi, nonostante abbia avuto una certa notorietà e diffusione tra – credo – gli anni Settanta e i primi Ottanta, con le sue lattine alte e strette dalla linguetta adesiva argentata. Molto usato in diverse ricette, da Kuala Lumpur (con calamansi, agrume tra il mandarino e il lime) alla snobissima Aspen, V8 è anche il brand che negli States produce un celebre Bloody Mary Mix pronto. Che ai puristi può sembrare un’eresia, ma a ben guardare sono diversi i marchi registrati più o meno iconici che compaiono nelle diverse formulazioni. Non solo Tabasco e Worcestershire Sauce, insomma.
La svizzera salsa Maggi, da noi conosciuta come Aroma, è un brodo concentrato di verdure che piace ai messicani che lo usano nel Sangrita Marìa di Citta del Messico, con mezcal e sale all’agave, e a Punta Mita, lussuosa penisola a nord di Puerto Vallarta: nel Mita Mary insieme al V8 spunta il Clamato, amato succo di pomodoro con brodo di vongole irrinunciabile nella Michelada, la popolare variante “birraria” messicana del Bloody Mary. A proposito: la Tsingtao, lager onnipresente nei ristorantini di Chinatown, è la base alcolica del Great Wall miscelato a Beijing, nobilitato da tre ostriche tre.
Più raffinato e ricercato appare dunque il lavoro fatto dai bartender di casa nostra. Al Lumen del St. Regis di Roma il signature Red Admiral è intitolato alla farfalla simbolo dell’hotel: qui, il succo di pomodoro pera d’Abruzzo Verrigni si miscela con Prime Uve Nere e vermouth ambrato. Mentre al fiorentino Cafè Ginori del St. Regis vista Arno va in scena il Bloody Brunello: addolcito con una punta di miele d’acacia e appena sporcato con una goccia di succo di limone, sceglie come spirit, ça va sans dire, una grappa di Brunello di Montalcino. Vuoi mettere con la birra cinese?
