C’è una tendenza che dagli anni post-epidemia di Covid-19 serpeggia tra i tavoli dei laboratori e i banchi delle pasticcerie e non si tratta né di croissant cubici né di colombe al pistacchio. La difficoltà, se non addirittura la totale mancanza, nel reperire personale è diventata un leitmotiv che ammanta ormai tutta la categoria. Usciti dal periodo frenetico degli anni Dieci del Duemila, in cui programmi tv e chef star hanno reso ristorazione e pasticceria il place to be, il Covid ha accelerato un processo di riforma e di ripensamento del settore in alcune delle sue caratteristiche: in primis gli orari, a volte ben superiori alle otto-nove ore al giorno, poi i weekend sempre impegnati, le ferie poche e solo d’estate, solo per citarne alcuni.
Nel 2024, le imprese dolciarie – artigiane e non – hanno aumentato i posti di lavoro a disposizione del 7,5 per cento, ma ben il 57 per cento si è dimostrato di difficile reperimento, con un picco in Lombardia, dove non è risultato possibile coprire il 66,2 per cento delle 4.110 assunzioni previste.
Allo stesso tempo, per emergere dalla massa (in Italia ci sono più di 17.000 pasticcerie) e affrontare i rincari delle materie prime (su tutte cioccolato e caffè), le attività vanno sempre di più verso una specializzazione dell’offerta, per offrire al cliente un’esperienza che difficilmente troverà altrove, stuzzicando la sua curiosità per poi fidelizzarlo.
Un nuovo modello è possibile
Unendo questi due affluenti che sfociano nello stesso mare – quello di un lento ma inesorabile cambio di approccio alla pasticceria artigianale in Italia – si assiste allo studio e ripensamento delle professioni “dolci”. Non solo dentro al laboratorio, ma anche fuori: il servizio, da sempre visto in Italia come l’ultima spiaggia per chi non riesce a fare altro, sta ora prendendo connotati sempre più internazionali, dove invece è una professionalità altamente specializzata e fondamentale per spiegare e far comprendere al consumatore l’offerta del punto vendita.
Una visione che sulla carta può mettere d’accordo tutti, ma è possibile realizzarla nella pratica in un mercato stagnante e altamente competitivo come quello italiano? Fabrizio Barbato, titolare insieme ad Angela Carantini della pasticceria L’Île Douce a Milano, è sostenitore ormai da tempo di questo approccio: «Dal 2020, all’Île Douce, abbiamo abbattuto la tradizionale separazione tra sala e laboratorio. Oggi i pasticcieri partecipano attivamente al servizio, mentre i ragazzi di sala sono coinvolti nella nostra quotidianità, osservando il lavoro in laboratorio, anche se non partecipano direttamente alla produzione», spiega Barbato. Ciò permette, da una parte, a chi sta in laboratorio di confrontarsi con le richieste dei clienti – quanto mai fondamentale per un’offerta che sia sempre aggiornata – e dall’altra, per chi fa della sua professione il servizio, di specializzarsi sempre di più, offrendo risposte, spunti e suggestioni puntuali a chi entra dalla porta della pasticceria. Anche perché chi si verticalizza difficilmente lascerà a cuor leggero il lavoro su cui ha speso energie e tempo e, se lo farà, tenderà a re-impiegarsi nello stesso comparto, per continuare il percorso di crescita e ambire a un ritorno economico maggiore più l’esperienza si dimostra rilevante.
La formazione diventa così una chiave di volta per attrarre talenti e, soprattutto, per farli rimanere. «Chi lavora in sala segue una formazione continua in laboratorio, soprattutto nei momenti di cambiamento stagionale, come Pasqua e Natale, o quando introduciamo una nuova linea di dolci. Allo stesso modo, i pasticcieri vengono formati sul servizio e sull’accoglienza. Offriamo anche un corso di caffetteria, tenuto da un docente esterno, e ogni nuovo arrivato riceve una formazione approfondita, che diventa un’occasione per aggiornare e rinfrescare le competenze di tutto il team. Stiamo puntando molto sull’ampliamento delle abilità, per esempio con la latte art e la cura dei dettagli nel servizio», conferma Barbato, che spiega come «un altro aspetto per noi essenziale è il contatto diretto con i produttori e le materie prime. Per questo organizziamo momenti di team building, come il viaggio di quest’anno in Borgogna, che considero un’opportunità preziosa per il team di scoprire nuovi approcci e ispirarsi».
La formazione così non si concretizza solo in qualcosa che si fa tra le mura del punto vendita, ma in un investimento costante che riguarda diversi aspetti e approcci.
Un orario che (non) impatta
Il grande elefante nella stanza rimane comunque l’orario lavorativo. Non è un segreto che nella ristorazione e in pasticceria si arrivasse (e in alcuni casi si arrivi tutt’oggi) a fare dodice-tredici ore in laboratorio, soprattutto nei periodi festivi. E se l’emergenza o il periodo concitato sono normali in tutte le professioni, quando diventano la norma possono essere problematici, soprattutto in un momento in cui il work-life balance (il bilanciamento tra lavoro e vita privata, ndr) acquisisce sempre più importanza e centralità tra le aspirazioni delle nuove generazioni.
Una sfida che Barbato ha accolto e fatto sua «articolando le giornate del servizio in due turni: il primo va dalle 7:30 alle 16:30, con un’ora di pausa, mentre il secondo è dalle 9:30 alle 18:30, sempre con la pausa. Il primo turno si occupa dell’allestimento e della preparazione della macchina del caffè, mentre all’esposizione della viennoiserie ci pensano i pasticcieri. Poi si parte con il servizio, con il picco della colazione, durante il quale controlliamo costantemente l’estrazione del caffè. Chi arriva nel secondo turno prepara la linea per il pranzo, ottimizzando il servizio per la clientela business. Alla fine della pausa pranzo c’è un nuovo picco di richieste di caffè, mentre il pomeriggio è dedicato alle merende, accompagnate da tè o bevande speciali. Abbiamo deciso di anticipare la chiusura alle 18:30 per avere il tempo di pulire con cura la macchina del caffè e chiudere il servizio senza fretta, evitando di tenere i ragazzi impegnati un’ora in più del necessario».
Il turnover all’Île Douce? «Molto basso». Un nuovo modello quindi è possibile e anche auspicabile, se pensato sulle caratteristiche specifiche del business e dell’offerta. Tutto sta nella volontà delle parti in causa di trovare un punto di incontro.
