Nella stagione quattro, episodio due, di “Chef’s Table”, dedicato al pasticcere siciliano Corrado Assenza, c’è una scena poetica – proprio a inizio puntata – di due signore anziane che mangiano un cono gelato sedute all’aperto, probabilmente in una strada della città di Noto.
In quell’immagine c’è tutto il senso del gelato: un balsamo dell’anima prima ancora di essere cibo. Davanti al gelato cadono naturalmente le infrastrutture gastronomiche, per lasciare che gioia e piacere prendano il sopravvento su cono o coppetta, industriale o artigianale, cedendo a emozione, piacere e memoria la libertà di decidere cosa vogliamo davvero, al di là delle mode, di quanti anni abbiamo e quanti soldi abbiamo in tasca.
Questo ruolo privilegiato del gelato lo rende un prodotto a cui non rinunciamo e che, infatti, vede crescere il consumo grazie anche all’ottimo lavoro che artigiani e industria hanno portato avanti negli ultimi anni attraverso processi di modernizzazione, innovazione e ricerca, aprendo questo mondo a nuovi gusti e nuove occasioni di consumo.
Nel 2024, in Italia, il fatturato del gelato artigianale si è avvicinato a tre miliardi di euro. Per l’Osservatorio Sigep World (Sigep è il più grande evento di riferimento per i professionisti del gelato, della pasticceria e del food service), per l’estate italiana 2025 si prevede un incremento del quattro per cento nelle vendite di gelato.
Un mercato che vive un momento positivo, anche se non mancano i dibattiti che mettono in discussione il settore, in particolare quello del gelato artigianale. Nei mesi a ridosso di questa estate, ad esempio, si sono mosse – nuovamente – le polemiche sulla mancata regolamentazione a tutela del gelato artigianale, oltre a una polemica, alquanto allarmistica, sull’eccessivo aumento dei prezzi medi di cono/coppetta.
Il prezzo del gelato: manteniamo la calma
Ridimensioniamo la discussione sui prezzi alti. Sì, il prezzo del gelato è aumentato. Lo confermano anche i dati di Federconsumatori, che segnalano un +138 per cento sul gelato industriale dal 2002 a oggi. Ma fermarsi al numero alimenta più allarme che comprensione. Perché – semplicemente – è aumentato il prezzo di tutto ciò che mangiamo, e non per colpa dei gelatieri: inflazione, rincari di ingredienti come latte o cacao (di cui abbiamo scritto quest’anno), costi energetici e del lavoro pesano ormai su ogni cono.
Parlando con gli artigiani emerge quanto sia irrinunciabile adeguare i prezzi in base agli aumenti che arrivano dai mercati. «Alcuni aumenti riusciamo ad assorbirli, altri indiscriminati, come quelli del cacao, no, e quindi c’è qualche altra strada da prendere». Simone De Feo, maestro gelatiere di Cremeria Capolinea, a Reggio Emilia, ci racconta come sia importante trovare il giusto equilibrio di costo e qualità – che lui mantiene indiscussa – e quanto possa essere difficile, in alcuni casi, trovare il modo di mantenere il gelato un prodotto economicamente sostenibile.
Come per molti altri cibi, il prezzo del gelato non è per forza una questione di qualità e Pierpaolo Portogallo, gelatiere di Barroccino, a Firenze, non usa mezzi termini: «Sono molto attento ai numeri, e sono giunto a conclusione che offrire un prodotto di qualità – partendo da ingredienti freschi – alla fine non è tanto più costoso che andare a utilizzare basi industriali, anche perché l’industria ultimamente ha alzato talmente tanto i prezzi che lavorare le materie prime da zero ti costa meno. L’unico svantaggio è il costo del valore umano che trasforma quella materia e le lavora per poterne fare gelato».
Il gelato, insomma, è al centro di un’evoluzione cruciale. Pur rimanendo un cibo d’emozione per chi lo mangia, è un business sempre più competitivo per chi lo produce, dove le sfide aumentano, ma si aprono sempre nuovi scenari. Nascono o si rinnovano così nuove attenzioni, dalla regolamentazione della filiera artigianale, fino alla sua valorizzazione come asset turistico e culturale.
Quale regola per il gelato (artigianale)
«Ogni anno sento questa polemica sulla necessità di regolamentare il gelato artigianale. Secondo me non serve, ma andrebbe piuttosto normato il gelatiere, la figura professionale del gelatiere» afferma Simone De Feo. «Il punto per me, che faccio anche tanta didattica, rimane che è la professionalità che andrebbe riconosciuta. Dovremmo prendere esempio dai francesi: loro hanno la figura del Mof (Meilleur Ouvrier de France, che si traduce come Miglior Artigiano di Francia), e per loro è un supereroe, una persona che domina la sua arte, sa tutto del suo mestiere e sa come ottenere il meglio nel suo settore. Per me c’è tanta confusione nel mondo del gelato artigianale per questo motivo, perché gli artigiani sono confusi per primi, sono pochi quelli che hanno una profonda conoscenza della materia prima, delle lavorazioni, di come interagire con la materia prima per renderla gelato e farla diventare qualcosa di interessante. È questo che manca, non una norma per identificare il gelato». Per Simone, normare il gelato artigianale sarebbe controproducente perché fornirebbe spunti e possibilità di produrre gelato, spacciato per artigianale, anche all’industria.
Anche per Pierpaolo Portogallo una regolamentazione ad hoc non ha valore aggiunto. «La regolamentazione che c’è già per me è sufficiente, basterebbe fare in modo che venga rispettata e che ci fosse maggiore trasparenza. Ad esempio, fare in modo che il libro degli ingredienti sia sempre ben esposto nel locale – così come previsto da norma di legge – in modo da sapere che ingredienti si usano, da dove provengono».
Alla base del ragionamento di Portogallo c’è un elemento molto interessante: ovvero per lui non c’è poi così troppa differenza tra un gelatiere che lavora ingredienti freschi e uno che lavora usando le basi industriali – i semilavorati. La vera minaccia è costituita da chi lavora senza rispetto delle regole già esistenti: «L’aggressione la sento da chi non rispetta norme igieniche, non rispetta norme, anche banali, del lavoro, quindi ho una concorrenza sleale da quel punto di vista. Perché se metti trenta persone a lavorare e le paghi in nero, non rispetti le regole e hai dei costi assai differenti dai miei perché non paghi le tasse. È da quello che vorrei essere tutelato». E continua con degli esempi sul territorio fiorentino: «Analizzo molto la concorrenza, mi soffermo spesso nelle piccole gelaterie solitamente lasciate in gestione a ragazzi che a stento parlano italiano, aperte ventiquattro ore. Se chiedi, nessuno lì sembra avere un contratto di lavoro, la gestione del gelato è pessima. Non lavorano molto, ma i negozi di questo tipo sono tanti e nelle giornate di caldo hanno un flusso maggiore di clienti». Per Pierpaolo è evidente come la tutela non debba riguardare il gelato artigianale, ma i gelatieri e le loro attività, consolidando i controlli sulle norme già presenti, abbattendo una concorrenza scorretta, prima ancora di una concorrenza che ricorre al semilavorato invece che all’ingrediente fresco.
Il gelato nella geografia del turismo culturale
Lo stress generato dal dibattito sul gelato artigianale italiano non è casuale, deriva dal peso che questo settore imprime nel mercato globale, perché proprio all’Italia è riconosciuto il primato per la qualità, la cultura e l’impatto economico, oltre alle questioni storiche che ci rendono culla di questo prodotto.
Non è un caso, infatti, che i turisti stranieri in visita in Italia siano molto interessati all’esperienza del gelato. Sempre dall’Osservatorio Sigep World risulta l’impatto positivo del turismo rispetto al mercato del gelato. Solo i turisti hanno incrementato le vendite di gelato del 13 per cento durante tutto il 2023. Anche secondo le stime di Assoturismo e Confesercenti, presentate a gennaio 2025, 88 milioni di visitatori stranieri hanno consumato gelato nelle prime dieci città d’arte italiane, per una spesa complessiva in gelato artigianale che ammonta a un miliardo di euro.
Pierpaolo Portogallo, che di recente ha aperto un nuovo punto vendita de Il Barrocino proprio in via del Corso, a Firenze – una delle zone con la maggiore affluenza turistica in Italia –, ci racconta la sua esperienza con la clientela straniera durante questi mesi di avvio della nuova gelateria.
«Mi sono riaffacciato in questo mercato altamente pieno di turisti italiani ed esteri da tutto il mondo. Ho cercato da subito di sfruttare le tecnologie a mia disposizione per raccogliere quanti più dati sui clienti, per capire provenienza e comportamenti. Tutti mi dicevano che avrei avuto una clientela per il novanta per cento straniera e per la maggioranza americana. Ma dai dati di cassa scopro che non è così. I turisti provengono da ogni dove, e la clientela italiana pesa per il trenta per cento, anche loro in parte turisti».
L’attenzione di Pierpaolo verso i turisti è accurata perché li vive come clienti fissi, che possono tornare durante la loro permanenza in città, o possono tornare in futuro, perché «Firenze è una città in cui si torna».
Niente montagne di gelato acchiappa-turisti, quindi? «Noto un notevole miglioramento del turista, sempre più preparato del cliente fiorentino. Quando arriva a Firenze, il turista si è già informato su come riconoscere un prodotto artigianale da uno non artigianale, si fa una sua idea personale su cosa sia artigianale o meno. Arriva dentro il negozio e dice di sapere che il nostro gelato è buono perché lo manteniamo nelle carapine». La conferma delle parole di Pierpaolo arriva anche dai tanti video su TikTok di turisti stranieri che, proprio raccontando il loro viaggio in Italia, menzionano spesso la carapina (il sistema di gelato a pozzetto, e non a vista) come elemento di qualità superiore alle montagne di gelato in bella vista per la vendita.
Il gelato entra a tutti gli effetti nell’offerta culturale del turista straniero, che vede questo prodotto come un’esperienza italiana da poter vivere a pochi euro. Sempre Portogallo ci racconta del successo del suo gusto crema Buontalenti – o crema fiorentina – che il turista riconosce come esperienza autentica. Questo contribuisce a rendere la crema il secondo gusto più venduto da Barrocino – dopo il pistacchio, ovvio! –. «Ma una persona in viaggio è anche aperta a fare nuove esperienze e sto sperimentando come gusti gastronomici vadano piuttosto bene tra i turisti stranieri. Il gusto gamberi e amarene ha un ottimo riscontro in via del Corso, mentre a Novoli (il punto vendita alla periferia di Firenze) è visto con molta più diffidenza.
Il gelato è un divertimento solo per chi lo mangia
Un nuovo rapporto con il turista straniero e un gelato culturale, la centralità del professionista prima ancora che del gelato. Sembra che per un prodotto così legato alla tradizione italiana ci sia ancora un alto margine di evoluzione. A giudicare dalle parole di due generazioni di gelatieri come Simone De Feo e Pierpaolo Portogallo, sembra che l’attenzione al lavoro proprio e a quello dei colleghi sia la condizione obbligatoria per mantenere sano il settore. Nel frattempo, altre realtà che producono gelato di qualità sperimentano nuovi modelli di business e si riaffacciano a vecchi baluardi di settore. Terra Gelato, per esempio, apre dentro Eataly Milano e pensa a progetti di espansione. La gelateria Artico, con più negozi a Milano, rilancia la coppa gelato per un’esperienza contemporanea e più sostenibile di una delle forme di consumo del gelato assai gettonate di metà Novecento. O Ciacco Lab che – come anche Cremeria Capolinea – fa ricerca continua sul gelato, ma il suo founder, Stefano Guizzetti, si è aperto al mondo del lievitato, destagionalizzando l’impresa con il panettone e offrendo sfogliati a colazione.
È un’estate strana quella del gelato. Che deve continuare a fare la parte del prodotto leggero, edonista e di piacere, mentre gioca la partita più complicata, che lo rende un prodotto culturale e un simbolo che rimettere in discussione il lavoro artigiano del cibo italiano. E tutto questo accade mentre noi siamo lì, immobili da dieci minuti davanti al banco, incapaci di scegliere semplicemente tra nocciola o zuppa inglese.
