Se avete l’impressione di aver mangiato, fin qui, meno gelato rispetto alle estati passate, non vuol dire che siete finalmente capaci di rinunciare ai dolci, ma che, probabilmente, le temperature percepite non vi hanno fatto venire voglia di mangiarlo.
Con il suo cambiamento e le sue incertezze, il clima sta mettendo alla prova tutti quei settori alimentari fortemente dipendenti dalla stagionalità. Stagionalità non solo legata ai cicli di produzione agricola, ma anche a quella commerciale, legata alla vendita e al consumo.
A Pasqua di quest’anno abbiamo imparato come il cambiamento climatico nelle zone di coltivazione del cacao abbia impattato notevolmente sul prezzo finale delle uova di cioccolato. I consumatori hanno pagato uova pasquali come fossero Fabergé.
Sul Natale, invece, il caldo anomalo in Italia dello scorso autunno ha indotto le grandi catene di distribuzione come Esselunga a posticipare l’implementazione dei prodotti stagionali (torroni e cioccolati natalizi) di oltre dieci giorni. Ai più potrà sembrare una benedizione il fatto di non trovarsi confezioni con Babbo Natale in ottobre, ma questo impatta sull’economia di un settore che ha a disposizione solo poche settimane per monetizzare. Una settimana in meno significa bruciare opportunità di guadagno importanti. E tutto per un disallineamento del calendario naturale con quello commerciale.
La stagione del gelato
E come la Pasqua e il Natale anche l’estate si sta rivelando una sfida per un prodotto assai legato alla stagionalità del consumo come il gelato.
Se la suscettibilità alle temperature del gelato è un aspetto che da sempre impegna industria e gelatieri, adesso si inizia a fare i conti anche con le temperature al consumo.
Per le sue caratteristiche, il gelato è un prodotto che consumiamo più volentieri nelle giornate di bel tempo, particolarmente calde, come l’estate italiana. O come l’estate italiana che abbiamo conosciuto fino a ora.
La primavera e l’inizio dell’estate di quest’anno sono state alterate da piogge di molto superiori alla media, che hanno rallentato i ritmi di consumo del gelato, sia negli acquisti tramite canale retail (i supermercati), ma soprattutto nei canali horeca (bar e ristoranti), per non parlare dell’acquisto del cono artigianale.
Diversamente il Sud del Paese, con una delle sue primavere più calde registrate, ha visto aumentare i volumi di consumo di gelato industriale al punto da essere trainante per il mercato, ma sul versante artigianale si registrano alcune criticità.
Federico Grom, imprenditore e fondatore della catena di gelaterie Grom e oggi presidente e amministratore delegato di LEC, un’azienda avviata nel 2024 – insieme a Guido Martinetti, Charles Leclerc e Nicolas Todt – che produce gelato in barattolo a ridotto contenuto calorico, ci fornisce alcuni dettagli: «Le scelte fatte per il lancio di LEC, come una distribuzione focalizzata per garantire un servizio puntuale ai clienti, un mix promozionale efficiente ed efficace per massimizzare il grande valore di cui già disponiamo, e non ultimo uno sforzo per rendere il prezzo il più competitivo possibile, si sono rivelate vincenti, anche a fronte di un meteo inclemente, che speriamo si mantenga al meglio per l’ultima parte della stagione».
Secondo i dati forniti da LEC, nel 2024 il mercato totale Italia delle vaschette cresce principalmente a valore, superando largamente la crescita a volume.
Il meteo ha avuto un forte impatto sulla performance della categoria fino a oggi (dati di metà luglio), dividendo l’Italia a metà. Il Nord è stato vessato dal maltempo (in particolare Piemonte, Val d’Aosta, Liguria, Lombardia), e ha potuto beneficiare di una modesta crescita a valore, a fronte di un calo di volumi, principalmente grazie alla crescita di proposte premium. L’area del Centro e Sud Italia ha invece beneficiato di un meteo favorevole e guida quindi la crescita del mercato.
La crescita a valore, ma non a volume, è un dato che si riscontra spesso a seguito dell’aumento dei prezzi dei prodotti, magari dovuto a un aumento dei costi di produzione. In sintesi, l’azienda venderà un quantitativo minore di prodotto, ma a un prezzo più alto. A determinare l’aumento nel prezzo del gelato in modo evidente ha contribuito anche l’inflazione.
È ragionevole pensare che il mercato del gelato industriale, nel suo insieme, abbia vissuto un calo nelle vendite per una stagione iniziata in ritardo. A confermalo è anche Annalisa Ferri, direttore marketing di Sammontana, la storica industria italiana del gelato: «Il clima ha sicuramente avuto un impatto sui consumi di avvio stagione. L’arrivo tardivo dell’estate, e in particolare le basse temperature, modificano sia i consumi in casa che quelli fuori casa. Questi ultimi sono influenzati anche dalle precipitazioni, in quanto si concentrano in luoghi come le spiagge e i parchi acquatici in cui le piogge hanno condizionato le presenze».
L’anomala condizione climatica di quest’anno non è un caso isolato, ma inizia a essere una costante su cui le aziende del gelato stanno riflettendo. Sempre per Sammontana è evidente come l’estate inizia e finisce più tardi, o anticipa per poi arrestarsi: «Questo influenzerà sicuramente i consumi anche in futuro. Per assecondare questa tendenza è necessario che tutta la distribuzione del gelato si adegui, per esempio cambiando i tempi dell’assortimento estivo del reparto freddo per quanto riguarda la Gdo oppure rendendo flessibili i tempi di apertura di piscine e lidi per il fuori casa».
Lavorare sulla destagionalizzazione del gelato potrebbe essere una soluzione ideale per mantenere stabile il mercato di questo prodotto ma, come afferma Annalisa Ferri, si tratta di un lavoro non semplice e che va affrontato in modo corale tra diversi produttori e tutti i partecipanti della filiera distributiva. E poi c’è la questione dei gusti: «Da qualche anno stiamo lavorando perché il Barattolino possa essere un prodotto da consumare in ogni stagione, da solo o come abbinamento a ricette salate e dolci, ad esempio come una calda torta di mele. Stiamo anche lavorando a varianti particolari: in passato abbiamo anche testato un’ottima alternativa al gusto di panettone».
Ai gusti ispirati ai dolci invernali ci ha pensato anche Bauli che, insieme all’azienda del gelato Tonitto (ne abbiamo parlato qui), ha lanciato quest’anno i barattoli al gusto pandoro e panettone, oltre una versione al croissant albicocca.
Il clima del gelato artigianale
Anche le gelaterie artigianali hanno incontrato delle difficoltà nei mesi scorsi, ritrovandosi a fare i conti con un clima non favorevole per le vendite.
«Abbiamo sentito molto la stagione, in modo particolare nei fine settimana. È piovuto spesso nel weekend e ha pesato sulle nostre casse, nonostante siamo una realtà in costante crescita, che in questi mesi, però, è rallentata». Si apre così lo scambio fatto con Gianfranco Sampò, fondatore di Terra Gelato, la gelateria che dal 2018, a Milano, compone coni, coppette e vaschette con gusti golosi – con particolare dedizione sulle creme – prima in via Vitruvio, vicino Stazione Centrale, e poi anche in via Losanna.
«Non abbiamo avuto decrementi importati, ma i mesi appena passati hanno rappresentato una battuta di arresto con un piccolo calo di fatturato nel primo punto vendita che si aggira sul cinque per cento, mentre l’incremento nel negozio più recente è stato sotto le aspettative».
Gli artigiani del gelato non hanno spesso modo di offrire altri prodotti, ma possono lavorare sull’occasione di consumo. Come il delivery, che in una città come Milano può fare la differenza nel fatturato.
«Il delivery aiuta a compensare questi momenti perché la gente non esce a causa del maltempo e ordina a casa. Questo ci aiuta a bilanciare il fatturato, ma certo non le marginalità, che con il servizio di consegna si riducono moltissimo».
In generale, il clima non prettamente estivo ha rallentato in particolare la vendita di quei gusti e formati più ideali nei giorni caldi. I sorbetti alla frutta, per esempio, o le granite, che per molte gelaterie sono un’offerta fissa dei mesi caldi.
Se a Nord la frutta non è richiesta per le basse temperature, a Sud il caldo estremo brucia i frutti sugli alberi. Giovanna Musumeci, owner e pastry chef di Pasticceria Santo Musumeci a Randazzo (Catania), ci racconta la situazione di un Sud che da molto tempo non vede la pioggia (se non di lapilli dovuti alle eruzioni del vulcano Etna), ma l’esatto contrario: «Qui il clima è stato caldo, ma troppo. Questo ha influito su due aspetti che ci hanno messo in difficoltà: da una parte la minore disponibilità di acqua per le attività della pasticceria, e il caldo nei campi ha fatto svanire la disponibilità dei frutti che uso per gelati e granite».
Per Musumeci il caldo eccessivo, insieme anche a una ridotta disponibilità economica della collettività, ha indotto una contrazione dei consumi.
«La gente è molto più attenta a spendere anche per spese piccole come un gelato. Questo, unito all’eccessivo caldo, spinge le persone a non uscire durante il giorno». E proprio durante il giorno si consuma uno dei prodotti più buoni e richiesti alla pasticceria di Randazzo, la granita.
L’economia delle imprese sta già subendo da tempo gli effetti del cambiamento climatico, la risposta per mettersi ai ripari è lenta, ma i danni possono essere enormi, specie per quelle realtà il cui fatturato dipende dalle vendite di poche settimane l’anno. Certo, il vero e grande problema resta il cambiamento climatico in sé. Le energie di istituzioni, aziende e consumatori dovrebbero essere spese al fine di trovare modelli e pratiche sempre meno impattanti per condurre i consumi.
Industria e artigiani del gelato sono coscienti che le loro vendite sono in mano a una grande e incontrollabile incognita come il cambiamento climatico che non possiamo che subire. Facciamo in modo almeno di poter avere un gelato in mano: è importante poter contare su un gelato nel giorno in cui guarderemo il mondo bruciare.
