Quanto viene abusato il termine sostenibilità? E quanto veramente è chiaro il concetto che questa parola racchiude in relazione al mondo del cibo? Questo è stato il fil rouge che ha mosso la discussione e coinvolto i protagonisti del tavolo 5 nell’hackathon del Festival di Gastronomika: esperti accademici, piccoli e grandi produttori del settore, chef della scena nazionale italiana under 40.
Appare evidente come negli ultimi anni si è passati dal focus ambiente a quello umanità, dal mood della catastrofe climatica a una consapevolezza legata alla responsabilità delle persone, a quello che mettiamo nel piatto ma anche e soprattutto a cosa e quanto consumiamo e alla ricaduta sui territori e sulle comunità locali.
C’è chi come Alessia Felicetti, quarta generazione del famoso pastificio Felicetti nel cuore delle Dolomiti, vive in luogo che non può che essere naturalmente sostenibile e da preservare come la montagna. Perseguendo la propria mission, oltre al progetto dedicato alla valorizzazione dei grani monorigine nel 2022 l’azienda ha deciso di aprire un secondo stabilimento sempre in valle, apportando valore al territorio e posti di lavoro alla comunità montana.
C’è chi come Agnese Badia Podgornik dell’azienda agricola biologica Il Gentil Verde ha scelto di fare la contadina e tornare a ripopolare la campagna marchigiana, portando avanti un’idea di sostenibilità che mira a tutelare la biodiversità e a rendere consapevoli i consumatori. Dalla produzione di farine alla panificazione, dai laboratori alle passeggiate nel bosco e alle iniziative sociali e culturali, l’obiettivo è quello di sensibilizzare le persone sulle loro scelte alimentari.
Così è anche per Tommaso Vitiello, tra i soci di Small Giants, azienda la cui scommessa è quella di far innamorare tutti delle farine a base di insetto grazie ai loro snack. Una proposta che sta incontrando diffidenza e difficoltà nella Gdo ma che si sta facendo largo tra i giovani che prediligono gli acquisti online.
Poi c’è il Consorzio del Prosciutto di San Daniele che, come ci racconta Giovanni Facchini, ha creato il primo impianto consortile del sale in salamoia per efficientare la produzione e renderla sostenibile: il sale esausto può essere riutilizzato anche in zootecnica o per coprire le strade.
E poi ci sono gli chef e i responsabili di sala. Una sostenibilità che assume significati e sfaccettature diverse, non ultima la sostenibilità economica. Come Marina Tommasi, che dopo aver goduto di un successo esponenziale durante la fase di lancio del suo laboratorio vegetale di Verona ha dovuto fare i conti con la realtà e la non sostenibilità del progetto a livello economico.
Danilo Bonanno, chef di Via Stampa a Milano, ha riprogettato il concept di cucina nel nome di una sostenibilità che afferma che la natura è imperfetta e che i menu debbano seguirla: tredici portate, una proposta che cambia ogni tre mesi, stagionalità e ricerca.
Anche se il termine sostenibilità sembra aver disatteso le aspettative e spesso è stato utilizzato come espediente per dare garanzia di qualità, i millennials ma soprattutto la Gen Z di settore concordano sul senso di responsabilità che ogni singolo individuo deve avere rispetto alla tematica.
Narrazione, condivisione, educazione e divulgazione sono le parole chiave individuate, a partire dalle azioni e dal lavoro di chi opera nel settore. Perché la sensibilizzazione parte da qui, perché non darà il via a una rivoluzione ma quelle gocce di oggi sono e saranno l’oceano di domani. Perché il mondo cambia con il nostro esempio, con la nostra opinione.
