È il dolce più consumato in questo periodo dell’anno, e nonostante sia uno dei più complessi da gestire, è ormai preparato da pasticceri, panificatori e chef. Tutti si cimentano con questa ricetta e tutti desiderano farci i conti, prima o poi, perché è il re dei lievitati, e per realizzarlo davvero buono servono tecnica, esperienza, passione, prove e soprattutto tanta tanta pazienza.
Anche per quest’anno non abbiamo stilato una classifica dei migliori panettoni, ma abbiamo assaggiato una quantità inverosimile di prodotti prima di inserire qui i nostri preferiti, tra i quali scegliere il proprio must per la tavola di Natale. Non aspettate troppo per acquistarli: perché Natale quando arriva arriva, e il lievito madre non aspetta. Volete sapere quali sono le regole auree per capire qual è il migliore? Le abbiamo riassunte qui.
Nelly’s
Daniele Scarpa di Borgo San Giovanni, in quel di Chioggia, ha vinto quest’anno il concorso Panettone d’autore di Richemont Club Italia, una delle associazioni professionali più quotate nel campo della panificazione. E il suo panettone milanese è amato da tutti i colleghi, e da tanti chef, che lo apprezzano per il suo impasto perfetto per ricchezza ed equilibrio e per l’accurata ricerca di materie prime. Si compra facilmente tramite il loro profilo instagram. Attenzione: quantità limitate.
Crosta
Il panettone della panetteria pizzeria più cool di Milano è un esercizio di stile che ci piace sempre molto: morbido e suadente, ben alveolato e tenace al taglio, in bocca dà infinita soddisfazione. Un panettone da forno con grande prevalenza di note burrose e setose, allegro senza essere troppo dolce fatto dal panettiere filosofo Giovanni Mineo. Si compra da loro in negozio ma anche su Cosa Porto e Deliveroo. Già che ci siete, non perdetevi la pizza di Simone Lombardi.
Capolinea
Il panettone di Reggio Emilia è quello di Simone De Feo, maestro gelatiere e grande lievitista. Morbido, appassionato, il suo tradizionale “sfiocca” che è una meraviglia. Nessuna seduzione rispetto all’altezza a tutti i costi, è un milanese DOC, anche se è fatto sulla via Emilia. Se andate fin là provate anche la focaccina con il gelato, una goduria vera, se no potete trovare il panettone anche sul loro sito e su Cosa porto.
Ciacco Lab
Un altro gelatiere che si è lanciato nell’avventura dei lievitati vincendo la sfida: i suoi panettoni sono eleganti, misurati, tecnicamente perfetti e buoni oltre i limiti. Una fetta tira l’altra e non c’è profumo più invitante di quello che arriva al naso aprendo l’incarto. Da quest’anno arriva anche il pandoro, poi c’è il panettone “Langhe” e il “Lamponi e Pistacchio”. Ingredienti e procedimento da vero intenditore: 48 ore di lievitazione, burro piemontese da centrifuga, uova fresche biologiche da un piccolo allevatore di Cuneo e materia prima scovata tra i fornitori di fiducia, dal burro di cacao dell’Ecuador alla vaniglia dal Madagascar. Disponibili sull’e-commerce con spedizioni in tutta Italia e nel nuovo luogo del gusto aperto a Parma.
Stefano Trovisi per Hotel Gallia
Soffice, suadente, curato in ogni dettaglio dalle materie prime alla produzione, dal gusto piacevolissimo: il lievitato natalizio del pastry chef dell’hotel Gallia di Milano brilla per la sua consistenza, giustamente alveolato, giustamente dolce, giustamente ricco. L’equilibrio del boccone ci ha decisamente colpiti. Se avete voglia di un’incursione alternativa al tradizionale, c’è anche la versione con cioccolato, albicocche e noci, che regala al palato una piacevolezza intensa. Si comprano al bar dell’hotel, ma si possono anche gustare, insieme a specialità dolci e salate e a ottime bevande come la barbajada o il punch al mandarino durante la Gran Merenda di Natale, servita fino al 9 gennaio anche per chi non è ospite dell’hotel. Altamente consigliato.
Tiri
Vincenzo Tiri è il maestro lievitista per eccellenza. Il suo panettone è quello che non potete non aver provato. Perché è fatto seguendo tutte le tecniche della tradizione, con un lievito madre profumatissimo e che dà vita a un prodotto che stupisce a ogni morso. Tenace ma soffice, consistente ma etereo, con candidi che parlano. Non ordinatene solo uno, non vi basterà. Tra le tante varianti golose, caffè e cioccolato bianco rimane un grande must, perfetto per chiudere in bellezza e bontà qualunque pasto. Si compra sul sito ma fate in fretta, finiscono in un attimo.
Olivieri 1882
Da pasticceria a fenomeno a livello internazionale, con i pop-up all’interno delle sedi Eataly di New York City, Dallas, Los Angeles e Toronto, Nicola Olivieri anche quest’anno ci ha convinti per la sua capacità di standardizzare una produzione artigianale. Nonostante produca molto, riesce comunque a preparare un panettone da pasticceria davvero buono, morbido, ben lievitato, con la giusta quantità di uvetta e canditi, e con una consistenza che lo rende una nuvola di gusto. Oltre al tradizionale, per quest’anno ci sono anche le varianti pesca, amaretto e cioccolato; mela, uvetta e cannella; amarena. Lo trovate sul sito ma anche nel pop-up store di Via Tortona 19 a Milano.
Dolcemascolo
Lievito Madre lavorato in acqua, burro di centrifuga, uova provenienti da allevamenti certificati non intensivi e vaniglia naturale del Madagascar che puntina tutto l’impasto: questi sono gli ingredienti alla base del Panettone di Matteo Dolcemascolo, terza generazione di artigiani che a Frosinone si fa baluardo dell’arte pasticciera dal 1990. Il taglio del classico rivela un bordo tenace e una bella cupola color nocciola chiaro che racchiude una struttura panosa e soffice che gioca la carta della sobrietà con un’alveolatura appena accennata e irregolare. Parsimoniosa è anche la quantità di cedro calabrese e arancia siciliana canditi sparsa nella trama, naturalmente in combo con un’amabile uva sultanina, pulita e rigenerata in acqua. (AMDL)
Beniamino Bazzoli
Non fate troppa pubblicità a questo lievitista bresciano che conoscono bene tutti gli addetti ai lavori: quasi tutti i più importanti produttori di ingredienti base per dolci i panettoni per la tavola di Natale li comprano da lui. Il suo panettone è semplicemente magnifico, preparato con lievito madre artigianale al 100% e creato interamente a mano, con passione, come vuole la tradizione. Un dolce naturale e genuino, lievitato 24 ore e fatto con tutti i crismi. Esiste anche in versione senza lattosio, molto richiesto dagli intolleranti che lo trovano molto somigliante all’originale. Rimane anche quest’anno uno dei nostri must del Natale.
Infermentum
Il panettone tradizionale, in versione alta e alveolata, è il primo nato tra i dolci di Infermentum, il forno in provincia di Verona voluto da quattro amici provenienti da contesti molto diversi – tre ingegneri e una donna di marketing – entrati nel mondo della pasticceria per condividere una passione. Lo sfornano dopo 36 ore di lavorazione, lo fanno a lievitazione naturale e il suo soffice impasto è completato da arancia candita, uvetta e vaniglia bourbon del Madagascar. È un panettone da assaggiare, insieme alla mitica torta di rose, un vero grande must del palato che non potete non avere mai mangiato, e c’è anche nella versione al cioccolato. Si compra dal sito.
Angelo Di Masso
La dolcezza di Scanno è nota a tutti per due fatti: il romantico lago a forma di cuore e il poetico rifugio abruzzese sotto la pista da sci, Pan dell’Orso, lo storico bar-pasticceria che anche quest’anno entusiasma con la sua produzione di panettoni artigianali. Alto tipo Milano, slanciato, con una cupola piena e abbastanza uniforme che solo aprendo la busta sprigiona profumi dolci di brioche. Oltre alla versione Tradizionale con una glassa chiara, mandorle e zuccherini (30 euro), altrettanto identificativa è quella alla Ratafia, un liquore locale a base di visciole e amarene che lo caratterizza per sapore e colore anche grazie alle ciliegie marasche e alla barbabietola rossa usata come unico colorante naturale (35 euro). Notevole è il gusto Venezuela, un grande lievitato invaso completamente di cioccolato nell’impasto con una massa di cacao 75% Araguany, e impreziosito dalla frutta tropicale: in questo caso arancia, cedro e uvetta lasciano il posto ad ananas, mango e papaya per assaporare un Natale dal tocco decisamente esotico. (AMDL)
Andreoletti
Pluripremiato ma senza essersi mai montato la testa, un altro lievitista DOC che le cronache non raccontano abbastanza ma che rimane tra i più bravi in Italia. Campione del mondo di panettone e campione italiano di colomba, il suo panettone al cioccolato ha vinto il titolo come migliore del 2018. Lievito madre, arancia candita di Sicilia, uvetta sultanina australiana, profumato agli agrumi e vaniglia, ricoperto da una glassa croccante all’amaretto per un dolce morbido, sensuale, buono. Non compratelo troppo presto, magari ordinatelo, per gustarlo a Natale al suo meglio. Non ha conservanti, dura al massimo 30 giorni.
Ziva
Prodotti con lievito madre vivo, farine di tipo 1 selezionate da grani italiani e burro della Normandia, i panettoni di questa pasticceria di quartiere sono sempre una bella scoperta. Il tradizionale è aromatizzato con pasta d’arancia candita e vaniglia naturale in bacche. Ma qui si viene anche per le varianti fruttate e golose, che sono dei dolci perfetti da gustare per merenda. Si ordina e si ritira in sede, ma c’è anche uno shop online.
La primula
Dopo i numerosi riconoscimenti e premi ottenuti per i grandi lievitati, Mattia Premoli di Pasticceria La Primula completa la sua linea con il nuovo brand Madre ed estende l’esperienza delle feste con playlist tematiche associate ai Panettoni e la cartolina illustrata da collezione. Il milanese è davvero intrigante, e merita l’assaggio. Se volete esagerare, fate il bis e compratelo insieme al mitico Pancettone, un panettone salato da aperitivo di cui non potrete più fare a meno. Morbidezza mista a sapidità, gusto pieno e tondo che da solo vale un pasto. Oltre al pancettone e al tradizionale, tanti i gusti a disposizione per chi ama farlo strano: basilico e Limone Costa D’Amalfi IGP, Cioccolato e olive Taggiasche candite, Cioccolato Ruby, amarene e gacche di Goji.
Daniele Lorenzetti
Dopo aver affiancato il padre Renzo, Daniele Lorenzetti tiene ormai saldamente il timone della pasticceria di famiglia, a San Giovanni Lupatoto (VR). Forte del suo lievito madre del 1960, anche quest’anno porta nelle case italiane tanti prodotti natalizi. Oltre al venetissimo Nadalin, antenato del pandoro, Lorenzetti ha creato un ottimo panettone artigianale. La trama della fetta ricorda il lino, arricchita da scorzette di arancia, cedro e morbida uvetta sultanina. (SL)
In panetteria:
Longoni
Da diversi anni quando dici panettone a Milano non puoi prescindere da quello del panificatore più celebre della città. E anche quest’anno Davide non tradisce, con il suo impasto che regala il morso tipico del panettone da panetteria: sodo e consistente, dal buon sapore di pane arricchito da uova, burro, canditi e uvette. Quest’anno anche in versione con solo uvetta aromatizzato al Vermoon, il Vermouth di “Tenuta Lenzini”, al cioccolato Chuao, con il cioccolato di Marco Colzani e al caffè. I panettoni si possono trovare nei negozi, sul sito con la possibilità di spedizione in tutta Italia, e su Cosaporto.it
Follador
Ci avevano già sedotti con le loro preparazioni da forno, e ci hanno conquistati anche con i lievitati che quest’anno sono davvero di un ottimo livello. Mandorlato, tradizionale, al pistacchio, con marron glacé: l’importante è che sia morbido e avvolgente. Si compra anche online.
Le polveri
Aurora nel suo panificio Le Polveri dà vita a un panettone di grande altezza e di grande sapore, che dà splendide soddisfazioni al palato. Si compra da lei o si ordina sull’e-shop del sito. Tiratura limitata, ovviamente. Affrettatevi!
Panificio il Toscano
Anche quest’anno il giovane panificatore Marco Lattanzi ha condensato il suo impegno nel panettone tradizionale, da sempre la sua versione preferita del grande lievitato natalizio. Dal suo Panificio Il Toscano, a Corato (Ba), ha messo insieme arancia e cedro canditi, uvetta, burro di Normandia, tuorlo di uova fresche e locali, racchiudendo in tutto in un impasto alimentato con lievito madre. È disponibile sia in versione “straight”, cioè non glassato, sia con glassa mandorlata fatta con frutti locali sabbiati. (SL)
Ci sono piaciuti anche:
Grotta azzurra
Cristian Marasco della Grotta Azzurra è un pizzaiolo dalla ventennale esperienza nella gestione del lievito madre per la produzione delle proprie pizze e ha deciso di testare la sua professionalità anche sul panettone. Il risultato è un lievitato piacevolissimo, che sfiocca bene ed è decisamente piacevole al palato. Solo 100 pezzi confezionati in un’elegante scatola numerata a mano, nei colori azzurro mare e oro delle feste. Si compra sul sito.
Rinaldini
Alto, di ottima consistenza, con una buona presenza di uvette e canditi, il lievitato classico del pastry chef Roberto Rinaldini è prodotto con sessantacinque ore di precisa e puntuale lavorazione. A lunga lievitazione, lenta e naturale, con solo lievito madre vivo, ha un’alta percentuale di vaniglia Bourbon, spezia pregiatissima, e il tipico taglio “a croce” sulla sommità per assaporare tutto il gusto della tradizione. Quest’anno è affiancato anche dalla versione limited edition “Dante”, con fragoline di bosco e ciliegie semi candite in un soffice impasto al profumo di vaniglia farcito con la cremosa vegana al pistacchio di Sicilia e con la sommità ricoperta da una glassa di cremino al pistacchio, decorata con granella – anch’essa di pistacchio – caramellata.
Come a casa
“Naturale e casalingo”: così potremmo definire il panettone di Grigoris. Un Panettone che non impiega conservanti, additivi o enzimi per una maggiore shelf life, un panettone che vuole assomigliare a quello artigianale al 100%, preparato nella cucina di casa. A fare la differenza, la cura tecnica nella doppia lievitazione da lievito madre e la selezione di grandi materie prime, come il burro di Normandia, il miele di Thun e la vaniglia in bacche del Madagascar, che profumano l’impasto. Accanto alla versione tradizionale con uvetta sultanina, canditi di arancia e limone, c’è anche il Panettone al Cioccolato, realizzato con una ganache monorigine Valrhona, albicocche candite e gocce di cioccolato.
Sapore di.. vino
Il gusto intenso del tradizionale dolce natalizio al lievito madre incontra quello delicato delle uvette lasciate riposare nel Torcolato. Per chi non lo sapesse, il torcolato è da oltre un secolo considerato una vera prelibatezza autoctona Breganzese e deve il suo nome alla tecnica di attorcigliamento dei grappoli nella fase di appassimento.
Nelle mani esperte di Vicentini 1966 questa antica tecnica arricchisce di sapore le uvette, dando una nota inconfondibile all‘impasto. Oltre al Classico, dal laboratorio vicentino escono altre elaborazioni del lievitato per eccellenza: alle albicocche, con marroni e noci, al cioccolato fondente, con pere e mascarpone e integrale alla cannella, ricoperto di cioccolato al latte.
Il classico, in versione stellata
Giusto in tempo per Natale, il laboratorio Niko Romito ha potenziato il canale e-commerce attraverso cui effettuare acquisti singoli o optare per le degustazioni. C’è anche una formula abbonamento grazie alla quale scegliere i propri prodotti preferiti e ricevere ogni mese o bimestre il box personalizzato direttamente a casa senza dover riordinare. Da qualche giorno è disponibile in prevendita anche il panettone, prodotto in edizione limitata e in due versioni: Classico, con canditi biologici e uva sultanina, e Cioccolato con scaglie di cioccolato e scorze di arancia biologica lavorata artigianalmente e candita a mano. In entrambi i casi, l’impasto è sottoposto a quattro lavorazioni e tre fasi di fermentazione. La selezione delle migliori materie prime comprende lievito madre dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, farina di grano tenero biologica, tuorlo d’uovo da allevamento a terra, bacche di vaniglia Bourbon da agricoltura biologica, burro di latteria, miele di agrumi, uvetta sultanina, scorze d’arancia artigianali, pregiato cioccolato monorigine Tanzania 68% in scaglie. Infine, l’emulsione di mandorla biologica siciliana sostituisce una parte del burro e rendendo il panettone più leggero e digeribile.
Palazzo Varignana – Il dolce di Natale all’Olio di Oliva
Per il Natale 2021 Palazzo di Varignana – resort immerso nei colli bolognesi, divenuto un modello nell’integrazione tra azienda agricola e ospitalità – presenta il “Dolce di Natale”. Una variante del panettone, realizzata sostituendo il burro con l’olio extravergine di oliva della sua terra. Il risultato è un alimento leggero, ricco di proprietà nutrizionali e dal sapore unico, perfetto per dare un tocco gourmet alle feste, senza dimenticare la tradizione. Una creazione in cui pluripremiato olio extravergine di oliva di Palazzo di Varignana instaura una nuova relazione gastronomica con il lievitato più amato delle feste.
Il Dolce di Natale offre una reinterpretazione gustosa e allo stesso tempo leggera del classico panettone, grazie all’utilizzo dell’olio extravergine di oliva Blend Verde di Palazzo di Varignana. Un olio d’eccellenza, profumato e aromatico che nasce da una selezione di olive raccolte a inizio ottobre. Il risultato è un prodotto ancora più soffice del tradizionale panettone, facilmente digeribile e ricco di proprietà nutrizionali come Vitamina E, acido oleico, calcio e polifenoli. Il suo morbido impasto è arricchito dall’inconfondibile gusto dell’uvetta sultanina e dell’arancia candita. A rendere il tutto ancora più dolce, la golosa glassa a base di mandorle e granella di zucchero. Prezzo: 20 €
Deliveroo e il panettone musicale
Deliveroo celebra il Natale con il “Panettone Musicale”, una special limited edition disponibile a Roma realizzata in collaborazione con Forno Pietro Roscioli, con la quale godere non solo dei sapori tipici delle Feste ma anche della perfetta colonna sonora natalizia. Grazie ad uno Spotify Code presente sulla confezione del panettone, sarà possibile accedere ad una speciale playlist con tante hit natalizie, tra grandi classici e successi recenti. Il panettone musicale, perfetto anche come idea regalo, sarà disponibile in esclusiva su Deliveroo sino a esaurimento scorte.
Il panettone realizzato dal Forno Pietro Roscioli è un panettone 100% lievitazione naturale. Prevede 3 giorni di lievitazione ed è realizzato con burro fresco e 8/9 uova fresche. Il panettone nella versione tradizionale prevede per la farcitura canditi siciliani ed è aromatizzato con bacche di vaniglia e bucce d’arancia. Il panettone pere e cioccolato è invece realizzato con cioccolato belga 70% fondente e una piccola percentuale di cioccolato al latte. Il Forno Pietro Roscioli è attivo da quasi 50 anni a Roma. Dopo aver sfornato pane e la romanissima pizza con la mortadella per tanti anni, oggi è una realtà che offre tantissimi prodotti da forno, presente sulla piattaforma di Deliveroo.
Claudio Sadler
Claudio Sadler ama puntare sul classico. Per il Natale 2021 il formato a disposizione è quello da un chilo, arricchito con prodotti di alta qualità: burro francese e belga nell’impasto, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra. Per il grande lievitato Sadler utilizza solo lievito madre, con una lievitazione di 36 ore e due impasti. Il tutto è racchiuso in una confezione elegantissima con maniglie di raso. Lo chef consiglia di servire una fetta accompagnata con una crema allo zabaione o al cioccolato. (SL)
Panettone sospeso
Anche quest’anno dal 7 al 21 dicembre in sedici pasticcerie di Milano si potrà lasciare un panettone “in sospeso” per chi non ha la possibilità di comprarlo.
L’iniziativa solidale, organizzata e promossa dall’Associazione no-profit Panettone Sospeso e anche quest’anno patrocinata dal Comune di Milano, ha infatti lo scopo di raccogliere e donare panettoni a persone in stato di indigenza, emarginazione o solitudine nella città di Milano per consentire loro di celebrare il Natale con il dolce della tradizione. Ispirata alla tradizione partenopea del “caffè sospeso” (come a Napoli il caffè è un simbolo, così il panettone lo è per Milano) l’Associazione Panettone Sospeso coinvolge alcune fra le pasticcerie più rinomate o storiche del capoluogo meneghino. Da Sant’Ambrogio, data che tradizionalmente segna l’avvio del Natale a Milano, al 21 dicembre nelle pasticcerie associate (16 insegne per un totale di 26 punti vendita) chiunque potrà così acquistare un panettone e lasciarlo “già pagato” in attesa di essere donato a chi è meno fortunato. Per ogni panettone lasciato “in sospeso”, le pasticcerie ne aggiungeranno un altro, raddoppiando così la donazione effettiva.
Alla vigilia di Natale tutti i “panettoni sospesi” verranno consegnati ai Custodi Sociali del Comune di Milano, operatori sociali attivi nei vari Municipi e quindi ben informati su situazioni di fragilità o precarietà riguardanti anziani, minori, giovani e adulti, e a Casa Jannacci, la Casa dell’Accoglienza in Viale Ortles che offre assistenza ai senza fissa dimora. Come l’anno scorso, anche chi non vive a Milano potrà sostenere l’Associazione e lasciare il proprio contributo “a distanza” mediante una donazione sul sito panettonesospeso.org: il denaro raccolto verrà poi “trasformato” in panettoni. Un gesto virtuale che diventerà solidarietà reale.
Alessandro Slama
Viene sfornato a Ischia ma è una dichiarazione d’amore per la tradizione milanese tanto da essersi aggiudicato il primo posto alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro 2021. È il partenopeo Alessandro Slama a realizzare uno dei migliori panettoni tradizionali della penisola, un grande lievitato che risponde ai canoni classici richiesti e che fa subito Natale già al primo taglio. Basso e senza glassa, la sua struttura presenta con una crosta colore nocciola puntinata da uvetta sultanina di grosso calibro e al suo interno custodisce un impasto leggiadro e umido. La trama elastica ed elegante è costellata da canditi tenaci e molto aromatici: una bontà che si rinnova a ogni morso lasciando la bocca perfettamente pulita, pronta per la fetta successiva.
Prezzo: 35 euro 1 kg
