25 millìlitriCaffè espresso, l’eterno best seller della colazione italiana

Dolce o salata, una buona colazione ha bisogno dei suoi tempi. E per il futuro, seguendo il percorso fatto da birra artigianale e gelato, gli addetti ai lavori concordano sulla necessità di farla diventare più cool

Foto Chevanon - Pexels

Alla domanda «Che cosa identifica la colazione italiana?» la risposta che raccoglie i consensi di tutti è: l’espresso. Ne sono convinti i professionisti del settore, riuniti al Teatro Franco Parenti di Milano, dopo una ricca colazione (ça va sans dire).

Sono tutti altrettanto convinti che la colazione resti prevalentemente dolce, anche se Nicola Robecchi di Wilden Herbals ricorda che «Prima della Seconda Guerra Mondiale era salata, poi l’industria alimentare ha trasformato le nostre abitudini». Negli ultimi anni il salato è tornato. A Cagliari, racconta Piero Ditrizio, «Funziona bene, a volte finisce ancora prima dell’orario di pranzo». Nella sua pasticceria propone varianti locali come la pizzetta sfogliata, ma anche toast e quiche. E i clienti sono disposti ad aspettare (a volte più di trenta minuti) per sedersi a uno dei cinque tavolini e assaggiare una delle sue specialità, non solo nel fine settimana. Anche Alberto Barbiero della pasticceria Babu dolce e salato (appunto) a Vicenza ha ampliato la sua offerta con le referenze salate, sia a colazione che nel brunch del weekend.

Il cornetto al burro però non può mai mancare. E qui si apre il tema del prezzo. Non tutti i consumatori sono disposti a pagare fino a tre volte tanto rispetto ai prodotti delle grandi catene della ristorazione. Il food cost è sicuramente critico – burro e farine di qualità costano – ma secondo il milanese Alain Locatelli «L’assaggio fa dimenticare il prezzo». Lo conferma Barbiero: «I clienti non si sono nemmeno accorti quando ho aumentato i prezzi».

Concedersi una buona colazione non è però solo una questione economica, ma anche di tempo. La pasticciera Diletta Maria Grasso precisa che si tratta di un fenomeno tipicamente italiano: «A Londra il bancone proprio non esiste, il lavoratore si sveglia prima per potersi sedere con tranquillità anche a colazione». Da noi invece ci si concede più tempo nel fine settimana, magari per un brunch.

Daniele Bonzi, capo pasticciere al Four Seasons di Milano, racconta che dopo la pandemia la clientela business dell’hotel ha sempre fretta, ma ora dedica più tempo al primo pasto della giornata. Le nuove modalità di lavoro come lo smart working hanno contribuito a modificare le nostre abitudini. Giuseppe Adelardi di Idea Food and beverage porta l’esperienza fiorentina di Fluid specialty coffee and sharing, dove hanno osservato maggiori consumi nella fascia centrale della mattinata, non solo da parte dei turisti.

Insomma, dei passi avanti nel dare dignità alla prima colazione sono stati fatti, ma la strada è ancora lunga.

Sempre Bonzi fa un interessante paragone con il mondo del gelato: «Fino a quindici anni fa si apriva un locale con poche migliaia di euro e i gelati si preparavano usando polverine». La colazione deve fare lo stesso percorso che ha portato alle gelaterie artigianali, «Deve diventare cool, com’è capitato alla birra artigianale oltre che al gelato».

Per Gianni Tratzi di Mezzatazza in Italia la figura del barista, che negli anni ’60 rivestiva un ruolo sociale, oggi è sottovalutata: «I più bravi in Australia sono delle star come gli chef». E gli stipendi si muovono di conseguenza. Il tema cruciale conclude Locatelli è che «Non facciamo sistema, come in Francia», che significa valorizzare la professione e fare cultura.

Un invito agli addetti ai lavori viene da Laura Onofrio, pasticciera di O|nest Milano: «Siamo noi professionisti del settore ad avere un ruolo fondamentale nel fare cultura quando ci muoviamo come clienti».

Le newsletter de Linkiesta

X

Un altro formidabile modo di approfondire l’attualità politica, economica, culturale italiana e internazionale.

Iscriviti alle newsletter