Estetica del palato Alberto Gipponi è lo chef rock che ci meritiamo

È anche detto Gippo, ed è lo chef del ristorante Dina, dal nome della sua nonna materna. Là fa cibi di ricerca e ricerca sul cibo, seguendo una sua personale filosofia del gusto

photo by Diego Mayon

La storia del visionario, amato e contestato chef del ristorante Dina a Gussago è burrascosa e anticonvenzionale. Si scopre cuoco a 35 anni, dopo aver dedicato la sua carriera al sociale. Senza una formazione specifica alle spalle, si butta nel circo del cibo e ne diventa in un lampo un mattatore fuori dal coro, che anima il caos e contribuisce all’entropia. Contesta, esce dagli schemi, non sta sulla strada tracciata, parte da presupposti liberi e soprattutto è scevro da pregiudizi e da preconcetti.

Non ha verità in tasca, ma curiosità infinita, voglia di conoscere e desiderio di capire come un piatto possa diventare uno strumento filosofico, un esperimento sociale, un atto creativo del gusto. Il suo temperamento e il pathos che mette in ogni espressione del suo essere lo fanno subito diventare divisivo: Gippo si odia o si ama, e le vie di mezzo non sono ammesse. Oggi, a sei anni dall’apertura del suo ristorante in un angolo delle valli bresciane, lo ritroviamo più calmo e riflessivo, più sicuro e più equilibrato. Ma con sempre quel sacro fuoco che lo anima, lo scuote e lo fa essere un pungolo da cui la cucina italiana non può prescindere per ripensarsi, e per capire che c’è vita oltre il piatto. Ma ci sono anche pensiero, e ossessione per la tecnica, argomento su cui lo chef è stato più volte attaccato, ma che oggi sente di aver interiorizzato grazie a tanto studio, tanto tempo impegnato in grandi cucine d’autore e tanta determinazione.

photo by Diego Mayon

Un cuoco capace di concentrarsi al punto da diventare parte del suo racconto gastronomico, un uomo che ha sacrificato (quasi) tutto sull’altare della cucina ma che oggi ha capito quanto sia necessario rimettere le cose al loro posto, a partire dalla scelta dello stupore a tutti i costi, che per lui, però, non è mai stata provocazione fine a se stessa.  La genesi di Dina è rocambolesca, e tragica: sono (forse, ma non siamo lontani) le 17:17 e 17 secondi di un venerdì 17 del 2017. Manca qualche ora al primo servizio, e mentre lo chef frigge arriva una telefonata. Lui risponde, e al suo ritorno è tutto in fiamme, Gipponi cerca di arginare la cosa ma una porta aperta e un ritorno di fiamma causano un flusso di fuoco che lo avvolge: «Ricordo tutto. Le mie mani era come se fossero colate sul pavimento in un istante. L’aria aveva riattivato il triangolo del fuoco e una fiammata aveva colpito il mio volto senza lasciare alcun danno a esso, ma generando uno spavento che mi fece lanciare d’istinto il pentolino e con una specie di rinculo parte dell’olio finì su quelle che erano le mie mani». Le ustioni sono ancora lì, ma Dina aprì lo stesso, e un mese esatto dopo l’incidente lo chef era saldamente al suo posto, a friggere di nuovo: «È stata la prima cosa che ho fatto tolte le bende. Non potevo avere paura».

Quelle cicatrici sono il segno indelebile di questa passione sfrenata e della convinzione assoluta: «Ne avrei fatto volentieri a meno, ma con i brividi lungo la schiena credo che quel momento mi abbia insegnato molte cose. Sicuramente senza questo episodio sarebbe stato più facile, avrei forse avuto percorsi più semplici. Non ci sarebbe stata tutta la parte deflagrante, come è stata definita, del primo anno e anche un po’ la purezza del mio percorso iniziale, dove non c’era davvero nulla di costruito, era tutto vero, tutto vivo e anche un po’ puro, un po’ ingenuo. Un po’ quella purezza del bambino che non ha né pregiudizio né preconcetto.

photo by Diego Mayon

E c’era proprio l’amore verso tutti: io ti offrivo tutto quello che avevo dentro e te lo davo senza nessun tipo di filtro, non sapendo e non avendo ancora capito che il gusto in realtà è qualcosa che non è di tutti e ha delle profondità che vanno anche un po’ ricercate. Io so che quello che offro, è una ricerca del gusto che spesso va oltre il gusto, solamente che se tu il gusto non te lo sei allenato, quello che ti propongo ti sembra arabo. Nessuno si sorprende di ascoltare il cinese e di non capirlo, se non sa il cinese. Ma tutti danno per scontato di avere chiarezza su quello che si mangia, invece non è così».

Certo, all’inizio questa consapevolezza non c’era. «Ho imparato nel tempo a essere sempre un po’ più consapevole. C’è il caos e c’è il caso, ed entrambi fanno parte dell’evoluzione di un luogo come il mio ristorante. Oggi posso dire che non ci sia il caos. Ma il caso, quello sì. Non credo che ci fosse caos neanche prima, sinceramente. Anzi, la mia visione è sempre stata molto chiara fin dall’inizio. Solo che, come tutte le cose, l’energia all’inizio è in qualche modo scomposta, per quanto chiara, e il controllo viene nel tempo. Mi auguro che tra sei anni il controllo che avrò sarà superiore a quello di oggi. Posso dire che ho preso consapevolezza dei miei mezzi, ho una quantità superiore di informazioni».

photo by Diego Mayon

Ma quindi andare in un certo tipo di ristoranti è come andare a una mostra? Dobbiamo prepararci e comprendere, prima di sederci ad alcune tavole? «I sogni non sono per tutti, ma ognuno può vivere il proprio sogno se è disposto a pagarne il prezzo. La cucina è potenzialmente per tutti. Se mi vieni a trovare da Delia, la mia osteria gastronomia, non devi farti nessuna domanda e non ti devi neanche mettere in discussione: mangi, godi e te ne vai. Se vieni da Dina, invece, una parte di riflessione più o meno c’è. Per quanto io abbia semplificato dei contenuti, non è così semplice. Perché la cucina è costume e non cultura perché ancora oggi si dà per scontato che uno che si siede al tavolo debba godere in maniera evidente. E non c’è l’approfondimento culturale. Nessuno si sente stupido a leggere due volte dei passaggi di Nietzsche o un libro di matematica, anche di terza elementare, del proprio figlio. Mentre quando parliamo di cibo nessuno vuol far fatica: ma la differenza tra costume e cultura passa proprio dall’impegnarsi a capire le cose. Secondo me l’evoluzione della gastronomia sarà proprio lì. Ciò detto, penso che Dina oggi sia un luogo accessibile, quindi per tutti. Non tutti i piatti sono per tutti, certo, ma i piatti più complessi non li servo neanche a tutti». E se non tutto è per tutti, questa riflessione edibile che ho nel piatto può essere considerata comunque “cibo”?

«C’è sempre cibo, non sempre per lo stomaco. Io mi auguro di lasciare qualcosa che abbia una memorabilità, che porti una profondità con sé anche oltre il gusto. Si chiama evoluzione estetica dell’esperienza. Noi abbiamo due estremi: il piacere e la saggezza. Il piacere nudo sono quei gusti pieni, golosi, dritti. Ci sono tanti passaggi nel mio menu che hanno una parte di gola, che non hanno la presunzione di diventare memorabili, ma sono godimento. E poi ci sono delle cose più sottili, come quelle legate alle sensazioni estetiche, al pH della pelle, all’assenza di ripieni che risultano aria, l’assenza che si fa presenza: è quello che si chiama piacere vestito, saggezza o memoria, è più facile che nella tua testa ti rimanga quella sensazione, che va oltre il gusto. È qualcosa che dà una profondità di memorabilità. Le cose molto piacevoli tendenzialmente son fugaci. Come le fatiche, o il sesso, i momenti “difficili” o quelli davvero emotivi sono quelli che ti rimangono di più: anche l’emozione gustativa passa attraverso cose che vanno al di là del piacere nudo».

photo by Diego Mayon

La cucina italiana nasce dalla campagna, con tutte le profondità che la cosa porta con sé, ma anche con gli approfondimenti culturali che sono mancati. C’è quindi una semplicità dei gesti e dei pensieri. «La cucina sfamava, la cucina era parte della vita. Il dovere dei cuochi del futuro, per me, invece, è proprio quello di mettersi in discussione, contemplare il mondo, farlo proprio e raccontarlo attraverso i piatti. La maggior parte dei miei colleghi oggi, con tutto il rispetto perché sono bravissimi, e anzi in questo sono probabilmente molto più bravi di me, fanno da mangiare. Che è una cosa meravigliosa, e che faccio anche io perché comunque sono un cuoco. Ma mentre faccio da mangiare ho anche la necessità, ancor prima del cogito ergo sum, del dubito ergo cogito».

E come la mettiamo con il caos, come ci misuriamo con la ricerca della sistematizzazione del disordine secondo questo esteta filosofo con la vocazione per i fornelli? «Io trovo caos nel fatto che non ci sia ancora la consapevolezza che nel 2023 è necessario guardare le cose da più punti di vista. La confusione secondo me è non essere in grado di offrire dei contenuti che siano ampi e dove ci sia anche una multidisciplinarità. Non si può più pensare che una cucina di profondità si fermi solamente al piastrare una seppia. Può essere profondo il gesto, ma non la cucina su cui ho impresso un gesto profondo. Il gesto è profondo e il cibo è buono, ma la cucina non è profonda: invece la cucina deve diventare conoscenza. Quindi il mio più grosso problema oggi forse è proprio la semplificazione, affinché le persone riescano a comprendere quello che io ho studiato e imparato e vorrei trasmettere loro attraverso la degustazione dei miei piatti».

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