Il Secale cereale, nome scientifico della segale, è la pietra filosofale vegetale da cui deriva tutto il whiskey americano. Essendo una pianta molto resistente, conosciuta fin dal quinto secolo avanti Cristo e in grado di crescere in climi rigidi, dall’arco alpino alla Scandinavia, la segale viene portata dai coloni del Nord Europa nel Nuovo Mondo. Dove ovviamente è abbondantemente coltivata fin da subito come fonte di sostentamento. E fonte di distillati.
Quando i coloni arrivano in Maryland e Pennsylvania, il primo whiskey che producono è appunto quello di segale, rye in inglese. Se ne ha testimonianza sin dal 1750, ma il vero boom è successivo all’Indipendenza, quando in seguito alla rottura con la madrepatria britannica non arriva più rum alle colonie. Il rye diventa così il distillato nazionale, tanto che lo stesso George Washington apre una distilleria con cinque alambicchi nella tenuta di Mount Vernon, in Virginia (qui un approfondimento storico più ampio sul whiskey americano).
Due numeri danno un’idea della produzione incredibile di rye whiskey a inizio Ottocento. Nel 1808 nei monti Allegheny viene venduto un barile ogni due abitanti, donne e bambini compresi. Nel 1810 il Kentucky produce 2,2 milioni di galloni di bourbon, la Pennsylvania il triplo di rye.
La fortuna del rye whiskey va scemando durante il diciannovesimo secolo per motivazioni politiche e burocratiche: i coltivatori di mais del Sud ottengono sussidi, quelli di segale degli Stati atlantici, no. La produzione di whiskey in queste zone a vocazione segale rallenta, il bourbon esplode. Il resto lo fa il Proibizionismo, che di fatto azzera questa tipologia di distillato, particolarmente difficile da produrre per i distillatori legali, figuriamoci per quelli clandestini (qui un approfondimento su questo periodo storico).
Già, perché se la segale è facile da coltivare, lo è meno da fermentare e distillare. È composta dal 50-60 per cento di amido, 9-10 per cento di proteine; il resto sono scarti, fibre, grassi e materie non fermentabili. Inoltre contiene un’alta percentuale di polisaccaridi che faticano a essere convertiti in glucosio semplice. Durante la fase di mashing, quando il cereale macinato viene bagnato, la segale tende a diventare una massa spessa e appiccicosa difficile da pompare nei tank di fermentazione. Gli stessi proprietari della distilleria brianzola Strada Ferrata (ne avevamo scritto in questo articolo) hanno dovuto rinunciare alla distillazione della segale proprio per questo motivo: occorrono tubature e impianti specifici.
Il ritorno del rye sulla scena è cosa recente, ed è dovuto a due fattori trainanti: le craft distilleries e la mixology. Già, perché la recente ondata di aperture di distillerie artigianali negli Stati Uniti ha portato con sé una maggiore attenzione ai cereali diversi dal mais. Inoltre, il fatto che i cocktail bar siano tornati di moda ha fatto da volano a un whiskey con un profilo particolarissimo, valorizzato più nei drink che non nella bevuta liscia.
Come si produce e com’è un sorso di rye whiskey
La nota tipica del rye, infatti, è la piccantezza. Una sensazione di pepe nero, un pizzicore e un certo profilo ruspante e rustico, distante dalla morbidezza classica dei bourbon. Ragion per cui può essere divisivo se bevuto puro o con ghiaccio, on the rocks nel tradizionale bicchiere tumbler basso, ma eccellente in cocktail come il whiskey sour o il Boulevardier. La piccantezza è proporzionale alla percentuale di segale utilizzata nel mashbill. Che a sua volta è alla base dei diversi stili regionali. A differenza del bourbon, infatti, esistono varianti geografiche più distinte. Il rye del Maryland utilizza circa il 65-70 per cento di segale, mentre quello del Kentucky si limita al 51 per cento. Un caso particolare è il rye della Pennsylvania, non del tutto correttamente chiamato Monongahela rye.
Il nome deriva dalla valle dell’omonimo fiume, ombelico di produzione storico così come la Bourbon county lo è stata per il bourbon. Le sponde del Monongahela da subito diventano un luogo ideale dove i coloni coltivano varietà di segale ormai quasi perdute come Rosen e Danko. Più dell’utilizzo dell’alambicco a tre camere o dei magazzini in pietra riscaldati, è proprio la qualità della materia prima a rendere speciale il whiskey di queste parti, tanto che il Monongahela rye ancora oggi è sinonimo di eccellenza.
Il disciplinare non si differenzia in nulla da quello del bourbon, ad eccezione del cereale (51 per cento di segale minimo) e dell’invecchiamento minimo, che è di due anni. Mentre dal punto di vista produttivo la differenza principale sta nel fatto che la segale – meno dolce del mais – non necessita del processo di acidificazione del mosto detto sour mash.
Anche in questo caso, chiudiamo con qualche nome, anche se bisogna sottolineare come negli ultimi anni il rye sia diventato tanto di moda da costringere anche i colossi del bourbon a produrlo. Marchi storici specializzati nel whiskey di segale sono senz’altro Old Overholt e Rittenhouse; da segnalare anche Sazerac, Knob Creek e Redemption.
American single malt, the next big thing
Se la grande rivincita del whiskey di segale è dovuta alla cocktail fever degli ultimi vent’anni, esiste un’ultima categoria di American whiskey che deve la sua recente impennata al fenomeno della birra artigianale: il single malt.
Il single malt whisky, ovvero il whisky di solo orzo maltato, è “il” whisky a livello mondiale (in questo articolo spieghiamo quando whisky si scrive con e senza e). Nel senso che i primi distillati di orzo, prodotti dai monaci irlandesi e scozzesi che dopo i pellegrinaggi a Roma riportano nelle isole britanniche i segreti della distillazione, sono single malt. Come già detto, però, l’orzo inglese che i coloni portano con sé nelle colonie non attecchisce, e dunque di fatto il single malt negli Stati Uniti non si è mai distillato, complice anche il fatto che l’orzo – quello a sei razze scozzese, non quello inglese – ha un costo superiore a mais e segale. Tutto ciò fino agli anni Novanta.
Il pioniere, in questo senso, è Steve McCarthy, che nel 1985 fonda la Clear Creek distillery in Oregon. Dopo vari viaggi in Irlanda e Scozia, nel 1996 McCarthy mette in commercio l’Oregon single malt, definendolo “European inspired eau de vie”. Ai molti complimenti segue molta ostilità, condita di barriere e ostracismi da parte degli altri produttori. Il single malt americano sembra un esperimento destinato a non ripetersi.
La storia cambia quando negli States esplodono le craft beers, ovvero le birre artigianali (per quanto artigianali possano essere le ciclopiche produzioni americane). L’orzo, soprattutto di varietà particolari, acquista la centralità economica, commerciale e culturale che non aveva mai avuto. E il moltiplicarsi di micro-produttori porta con sé una curiosità e una voglia di partire dallo stesso cereale anche per distillare.
Sulla scia, arrivano nel 2004 Westward, poi la St. George Spirits con il single malt Baller, la Virginia distillery nel 2011 con distillato scozzese e ancora a cascata distillerie dalla California al New Mexico, dal Colorado al Texas. Il single malt, portando all’estremo le differenze geografiche del rye, diventa il campo in cui ci si può sbizzarrire nel concetto di terroir. Non solo varietà locali di orzo, ma anche maturazioni e affumicature con legni locali, dal mesquite dei deserti del Sud Ovest usato per ricreare un effetto torbato (qui un articolo che spiega cosa significa torbato) al rovere garryana che cresce nella Skagit valley nello Stato di Washington.
Se la fantasia e l’intraprendenza non mancano, altrettanto non si può dire di un quadro normativo chiaro. Il malt whiskey per anni è stato solo un paragrafo. All’interno delle regole dettate per il bourbon o il rye, si poteva chiamare whiskey di malto qualsiasi distillato avesse almeno il 51 per cento di orzo maltato nel mash, esattamente come il wheat whiskey con il frumento. Un po’ poco per un settore in così rapida espansione, ed è per questo che i produttori iniziano a fare pressing sull’Alcohol & Tobacco Tax and Trade Bureau.
Dopo anni di discussione e lavoro di lobbying, con tre richieste ufficiali di istituzione di una nuova categoria di American single malt, nel 2022 viene rilasciata una bozza, che viene aperta a commenti e contributi esterni. Perfino la Scottish Whisky Association, custode del disciplinare del single malt scozzese, dà qualche consiglio. Il risultato è il disciplinare del 18 dicembre 2024, entrato in vigore il 19 gennaio di quest’anno. Un momento storico, perché per la prima volta dopo 52 anni viene istituita una nuova tipologia di whiskey americano.
La nascita dell’American single malt whiskey
Il “New standard of identity” sancisce che per potersi definire American single malt il whiskey deve essere prodotto con il cento per cento di orzo maltato; tutte le fasi della lavorazione – mashing, distillazione e invecchiamento – devono avvenire negli Stati Uniti e in un’unica distilleria; la gradazione di distillazione deve essere minore di 80 per cento e quella di imbottigliamento di almeno 40 per cento come per bourbon e rye; al contrario delle altre tipologie, però, il single malt può maturare anche in barili di legno usati, a condizione che siano di massimo 700 litri di capacità; infine, sono vietati “materiali di miscelazione”, aromi e alcol neutro: l’unica aggiunta consentita è il colorante alimentare.
Si tratta di un disciplinare serio e rigoroso, che fa sue le richieste di trasparenza del mondo del single malt. Le uniche differenze rispetto allo Scotch riguardano l’età minima di invecchiamento e il tipo di distillazione richiesta. Infatti, non esiste età minima di maturazione e semplicemente si consente di riportare la dicitura straight in caso di invecchiamento di almeno due anni; inoltre, è consentito distillare single malt anche con alambicchi a colonna, mentre per lo Scotch è obbligatoria la distillazione discontinua in alambicchi pot still. Questa scelta consente ai single malt prodotti prima dell’entrata in vigore del disciplinare di continuare a chiamarsi in questo modo, anche se inevitabilmente dà vita a distillati potenzialmente distanti dai single malt europei.
Al momento, sono più di cento i single malt americani e la categoria è data in grandissima espansione: si stima una crescita del 500 per cento nei prossimi anni. Oltre al già citato Westward, i marchi che più si sono ritagliati un posto al sole della neonata categoria sono Courage & Conviction della Virginia distillery, Balcones, che grazie al clima del Texas produce un single malt robusto, Stranahan’s del Colorado, Colkegan da Santa Fe e due produttori di Seattle, Westland e Copperworks. Questa distilleria in particolare, nata come tante dall’esperienza brassicola dei proprietari e concentrata sulla valorizzazione di varietà di orzo quasi estinte come il Baronesse, è anche una delle poche che vende i suoi barili a imbottigliatori indipendenti. I quali stanno contribuendo al successo del suo distillato fruttato e balsamico fra gli appassionati europei. Per esempio, in Italia i ragazzi di WhiskyFacile hanno selezionato e imbottigliato tre barili che hanno raccolto commenti molto positivi fra i whisky geek.
Comprensibilmente, appena il single malt è uscito dalla nicchia e ha iniziato ad essere un affare, i giganti dell’American whiskey hanno subito fiutato il business e iniziato a produrlo. Sicché oggi in commercio si trovano single malt di Jack Daniel’s, Bulleit e altri marchi tradizionalmente legati al bourbon o al rye.
