L’Unione europea è unita a tavola? Lo scambio tra differenti tradizioni gastronomiche è un arricchimento che può renderci migliori, senza rinunciare alla propria identità. Fin qui la ricetta sembra facile, ma poi, nella pratica, regolamentare l’universo gastronomico e alimentare di ventisette identità nazionali è un’altra questione.
Una questione della quale sulle pagine di Gastronomika ci siamo occupati a partire dal fattore umano, che poi è quello che ci sta più a cuore, raccontando storie di professionisti che hanno valicato i confini nazionali in un circolo virtuoso di contaminazioni di ingredienti e di esperienze lavorative.
Più da vicino abbiamo anche affrontato il tema delle tutele messe in campo dall’Unione Europea nei confronti dei prodotti alimentari.
Nonostante la salutare introduzione delle indicazioni geografiche, non è tutta una strada in discesa e discussioni anche accese ci sono state su alcune classificazioni che si vorrebbero a livello di Unione europea ma ancora non adottate da tutti gli Stati membri: vedi il Nutriscore con la scala a colori di semaforo, per indicare la sicurezza o salubrità dei prodotti.
E su alcuni temi, come quello dello spreco alimentare, c’è ancora molto da fare, come abbiamo raccontato qui.
Di quanto l’Unione europea abbia fatto e possa ancora fare per l’universo enogastronomico ne abbiamo parlato anche al Gastronomika Festival che ha avuto come faro il cambiamento, tema già deciso alla fine della terza edizione perché era chiara, o almeno era chiara alla nostra preveggente curatrice Anna Prandoni, l’esigenza di una rivoluzione, oggi in atto.
Tre i punti di vista, differenti e significativi, sul tema e sul palco del festival: Maurizio Molinari (a capo dell’Ufficio del Parlamento Europeo a Milano), Sara Porro (food writer) e Marco Ambrosino (chef).
Volendo tirare le somme del dibattito emergono, forti, tre spunti di riflessione.
Il primo vede la centralità di una comunità che renda quella europea una vera unione: comunità intesa non come astratta entità geografica, ma come gruppo strutturato e solidale di uomini, che va coltivato e fatto sviluppare.
Il secondo è che qualunque ragionamento, opinione o presa di posizione deve avere come comune base quella di un’informazione scientifica corretta, scevra da fake news, falsi miti e narrazioni idealizzanti.
E infine si impone un nuovo umanesimo gastronomico che all’interesse per i prodotti sostituisce o almeno affianca quello per le persone, gli artefici, che producono, creano, coltivano, preparano e stanno dietro ai prodotti stessi e per i quali, dall’agricoltura alla ristorazione, va fissata e tutelata una nuova concezione di benessere lavorativo.
Il rappresentante a Milano del Parlamento Europeo non può non partire dalle tante cose già fatte in ambito europeo per stabilire nel settore enogastronomico uno standard che come consumatori dovrebbe rassicurarci. A partire dalle indicazioni geografiche protette e dalle denominazioni di origine protette, leggi Igp e Dop, non senza sottolineare il primato italiano nel possederne il numero più elevato. Un lavoro che va anche nella direzione della semplificazione della procedura per la candidatura per queste etichettature. Viviamo in una parte del mondo con prodotti più sicuri, più sani, controllati e buoni che altrove. Fin qui le buone notizie di Molinari, che non nega le criticità ancora presenti.
Coesistono ad esempio due sensibilità opposte. Un atteggiamento conservatore per il quale l’identità nazionale passa anche attraverso il cibo e che può sposarsi a una visione dell’Unione europea come una minaccia e non una come una tutela. Da qui parte un corollario di news (e fake news) per cui essa viene accusata di attaccare il nostro vino, vuole vietare il kebab o addirittura la carne tout court, farci mangiare gli insetti, la farina di grilli o la carne coltivata.
A un altro estremo la concezione del cibo come valorizzazione della diversità culturale. Il cibo e il vino come elementi comunitari che uniscono e consentono, in un clima di apertura, di conoscere altre culture.
La chiusura totale verso il nuovo può essere figlia di un attaccamento nostalgico al passato, che quando si parla di cibo gioca un forte ruolo, talvolta «la nostalgia è verso qualcosa che non c’è mai stato, se non l’idealizzazione di un passato». L’osservatorio del Parlamento e delle istituzioni europee ci dice che l’enogastronomia è uno dei settori in cui è più facile trovare disinformazione.
Chiosando potremmo dire che la sana informazione tutela e racconta meglio il cibo sano.
La stessa narrazione sull’enogastronomia è, o è stata, viziata, ma un miglioramento c’è stato e Gastronomika stessa prova ad andare oltre le ricette, oltre gli chef, tutti elementi presenti e fondamentali ma non esaustivi. Il cibo visto come cultura, secondo Sara Porro «la gastronomia finalmente centrale come tema, non più laterale e non solo dal punto di vista della pancia, non solo godimento, ma affrontata anche da prospettive differenti come quella economica». Sulla scia di narrazioni talvolta idealizzanti, Sara cita il piccolo è bello «quando sappiamo che uno degli obiettivi condivisi oggi, quello della sostenibilità, è raggiungibile grazie a investimenti tecnologici che di sicuro non sono alla portata delle piccole realtà».
Il giornalismo gastronomico, anche rispetto a quello generalista, è maturato. Anche su Gastronomika, e non a caso, è sorto un verticale che di queste tematiche si occupa nello specifico, Agrikola, sfoltendo dal duro e complicato lavoro dell’agricoltura qualunque aura romantica.
Dalla comunità europea al senso di comunità in senso lato che dovrebbe portare ognuno di noi a un atteggiamento empatico verso chi è più sfortunato il passo è breve e Sara l’ha compiuto con un progetto legato al cibo: Cuochi ma buoni. Un gruppo di milanesi volenterosi che dal 2022 cerca e trova progetti interessanti da sostenere attraverso cene di raccolta fondi. Quattro eventi all’anno a Milano da 120 partecipanti, donando il cento per cento di quanto raccolto grazie a partner che sostengono le spese.
Marco Ambrosino è un raro esempio di chef che alla felice mano in cucina unisce il pensiero e il facile eloquio. Dopo qualche anno a Milano dove ha lasciato il segno, chef milanese naturalizzato napoletano lo introduce la nostra curatrice, oggi è tornato a casa. Non esattamente nella sua Procida ma nella vicina Napoli, dove ha trovato un luogo felice all’interno della stupenda Galleria Principe di Napoli e più ancora nel polivalente Scotto Jonno, un luogo di arte, di architettura ritrovata e cibo grazie a Sustanza, il ristorante guidato da Marco a capo di una giovanissima brigata. Lo chef ha anche fondato Collettivo mediterraneo, una riflessione necessaria che partendo dal Mare magnum abbraccia tutta l’Europa.
Alla domanda se possiamo considerare il Mediterraneo Europa risponde: «dobbiamo considerarlo Europa, ed è l’Europa che oggi non fa abbastanza per il Mediterraneo», «e ho detto tutto!» commenterebbe Peppino De Filippo. Non potrà mai diventare una fonte per noi il Mediterraneo fino a quando continueremo a vederlo come un problema. Argomentando meglio e arrivando al cuore del discorso, Marco considera le denominazioni geografiche punti di arrivo che si sono un po’ dimenticati del punto di partenza, quello delle comunità da creare e mantenere vive, per le quali non è stato fatto nulla. Poca la comunicazione tra realtà segmentate nelle quali proliferano conservatorismi.
Nell’umanesimo enogastronomico, alimentare, agricolo di Ambrosino l’eccellenza non è tanto il Parmigiano in sé ma chi lo produce. Occorre relativizzare cose che non sono mai assolute. Sul tema della tradizione, termine ormai logoro, Ambrosino chiosa che cose che noi riteniamo nostre se scaviamo con la conoscenza scopriamo che sono molto meno nostre di quanto crediamo. Lo spazio della nostra alimentazione visto non come qualcosa da difendere ma da condividere, una convivialità che dalla tavola passi allo scacchiere internazionale.
L’approccio italiano ai ristoranti, secondo Marco, è ancora conservatore, nel resto del mondo la cosa è differente. Occorre «riportare su un livello umanistico l’esperienza del cibo; non dobbiamo più considerare soltanto il risultato che vogliamo ottenere». Godiamoci quello che c’è in mezzo tra l’apertura di un locale e l’obiettivo di una stella, perché è l’unico modo per poterlo fare a un livello migliore. «I giovani oggi hanno un’attenzione al benessere che è sacrosanta, ma va costruita come fosse il risultato di un lavoro, per un nuovo patto sul cibo», un patto che noi ci sentiamo di sottoscrivere.
