La vite è naturalmente associata all’uva e, per chi non è astemio, al vino, e il grappolo, il sontuoso simbolo dell’autunno, ne è l’emblema. Le foglie sono un di più, un accessorio che occorre a volte eliminare per far maturare meglio gli acini, o per raccoglierli con maggiore facilità. Ma i pampini, questo è il nome tecnico delle caratteristiche foglie palmate della pianta, sono invece altrettanto importanti e utili e non vanno sprecate.
Tanto che in alcuni Paesi, come gli Stati Uniti o la Grecia, in Medio Oriente, in Egitto, in Turchia, la vite è coltivata anche per la produzione di foglie. Che, proprio come i frutti, contengono numerose sostanze benefiche, come ad esempio acidi organici, vitamine, in particolare del gruppo C, carboidrati, sali minerali.
E sono anche curative. Storicamente, nella medicina tradizionale, le foglie di vite sono state utilizzate fin dall’antichità contro una vasta gamma di disturbi, dai geloni alla diarrea, oltre che per i problemi legati alla circolazione venosa. Il tè alle foglie di vite è usato per trattare malattie dell’apparato digerente, l’epatite e l’afta. Sotto forma di cataplasma possono essere applicate direttamente sulla pelle per combattere dolori al petto, mal di testa, reumatismi e febbre, mentre gli oli essenziali sono utili nel trattamento dell’insufficienza venosa cronica. Sono l’ingrediente di elezione di molte creme per alleviare la pesantezza e il gonfiore delle gambe ed estratti di foglie di vite si trovano come ingredienti di integratori per il microcircolo venoso.
Ma, soprattutto, le foglie di vite sono un ingrediente prezioso e versatile in cucina che porta in tavola storia, tradizione e un pizzico di sapore di vacanze.
Il loro impiego culinario, infatti, ha radici profonde nelle tradizioni gastronomiche della Grecia, dove i dolmades i tipici involtini di foglie di vite sono un classico mezé, un antipasto, ma in realtà un piatto per ogni ora e per ogni accompagnamento.
Ma il dolma, o dolmadakia, che prende nome da dolmak, un verbo turco che significa riempire, è in realtà un cibo tipico della cucina levantina e più in generale di tutte le aree comprese nell’ex-Impero ottomano, dai Balcani, dove si trova in diverse versioni in Bulgaria, Moldavia, Romania, Albania, Macedonia, all’Africa settentrionale e al Medio Oriente, da dove arriva probabilmente l’originaria ricetta araba dei warak enab, ma anche dell’Azerbaigian e dell’Asia Centrale.
Tante le patrie, diversi i nomi: in Turchia la sarma è una varietà di dolma, in Marocco si chiama yebraq e in Egitto mahshi, tolma in armeno e in georgiano, domeh in farsi, japrak in albanese. Anche in Italia, ci sono alcune ricette regionali, soprattutto nel Sud, in Sicilia e Calabria, dove le foglie di vite vengono impiegate per avvolgere ripieni a base di carne, riso o verdure.
Se la diffusione è ampia e i nomi abbondano, infatti, gli ingredienti e la preparazione sono tutti molto simili: si tratta di foglie di vite farcite con un composto di carne tritata, riso, cipolla tritata, aromi come prezzemolo, menta e aneto, e spezie. Il riso può a volte essere sostituito dal grano e si possono trovare anche con l’aggiunta di pinoli e uvetta. A seconda delle stagioni e del luogo al posto delle foglie di vite si usano cavolo cappuccio o bietola, e la carne può essere di suino. Gli involtini vengono poi cotti in pentola con acqua, succo di limone e olio extravergine d’oliva. brodo o talvolta con pancetta affumicata, e possono essere accompagnati da panna acida, yogurt o salse a base di limone.
Le foglie di vite fresche devono essere raccolte in primavera o all’inizio dell’estate, quando sono ancora tenere, quindi lavate e sbollentate. Se non si usano subito si conservano bene in salamoia o congelate. E in salamoia si trovano anche, in alcuni negozi etnici, i dolma già pronti. Si tratta, volendo, anche di un piatto vegetariano, basta eliminare la carne e aggiungere pinoli, uvetta, formaggio fresco o patate e buccia di limone grattugiato all’impasto di riso.
In un altro impiego meno diffuso ma tipico di alcune ricette tradizionali italiane, le foglie vengono usate per avvolgere pesce o formaggi freschi, che poi vengono cotti alla griglia o in forno. Il risultato è un piatto molto aromatico e profumato. Infine, tritate e mescolate ai pinoli possono anche rappresentare un’ennesima variante del pesto.
