L’ora solare Il Valdobbiadene scopre il lungo riposo sui lieviti

Il tema del tempo, leitmotiv del Festival di Gastronomika 2023, ci accompagna in questa estate anche in altri appuntamenti, ad alto tasso di storia e di bollicine

@CS Ruggeri

Il tempo come attesa, declinato al passato da non dimenticare, di cui fare tesoro e conservare, magari in bottiglie che puntano al futuro per esprimere al meglio il loro potenziale. Il tempo che si lega strettamente a uno spazio fisico, quando quest’ultimo è carico di storia, come accade con Palazzo Trivulzio Brivio Sforza che ha accolto la presentazione di Ladaltempo, il più audace e ambizioso degli spumanti di casa Ruggeri. Il tempo che scandisce una storia non banale di un territorio, Valdobbiadene, oggi gratificato da riconoscimenti, dalla Docg all’Unesco, con un’esplosione di cantine che in giro per il mondo fanno numeri da capogiro con le nostre bollicine. In passato una zona molto meno effervescente e con una storia anche difficile ma che merita di venire raccontata.

Ma partiamo dal luogo: Palazzo Trivulzio Brivio Sforza è uno di quei luoghi talmente carichi di storia che definirlo cornice di un evento, oltre che ricorrere a un’espressione esausta, rischia di svilire il quadro assieme alla cornice.
Il nome che su tutto caratterizza questo luogo è sicuramente quello di Cristina Trivulzio di Belgioioso che qui nacque nel 1808, una figura unica e straordinaria dell’Ottocento italiano. Una donna legata alla sua epoca, precorritrice di epoche future e soprattutto sfaccettata protagonista di un’esistenza unica. Mondana e nobile, animatrice di salotti culturali e politici, a Milano e in esilio a Parigi. Vicina agli ultimi per i quali fece molto, sensibile alle condizioni socioculturali dei lavoratori delle campagne lombarde. Infine, attivista antiaustriaca e fervente appassionata della causa italiana e degli italiani, anche attraverso un’intensa attività giornalistica ed editoriale, sconfinando dal romanzo, genere al quale era relegata la scrittura al femminile, al saggio regno dei maschi, arrivando anche a dirigere testate giornalistiche. In una parola sola una donna libera che tra maldicenze, nemici e incomprensioni, pagò il prezzo di questa libertà.

@Roberto Magro

Palazzo Trivulzio Brivio Sforza si rivela così un luogo in cui il passato non è una pesante eredità, ma una ricchezza che rende ancora più vitale un edificio che non è un museo ma una casa, ancora oggi abitata e aperta al pubblico eccezionalmente. Isabella e Paolo Bisol rappresentano due generazioni della cantina Ruggeri, presente a Valdobbiadene da oltre settant’anni. E proprio l’ultima generazione di casa Bisol, ci riporta col suo racconto al passato del primo dopoguerra, quando il nonno Giustino avvia l’attività. L’idea di quanto il contesto fosse diverso la danno i numeri prima ancora delle parole: all’epoca la Ruggeri era una delle cinque cantine sul territorio, nella stessa zona le cantine oggi sono circa 190. La sola Ruggeri conta oltre cento conferitori e con molti di questi il rapporto dura da tre generazioni, alcuni sono anche entrati come dipendenti in azienda. Le colline del prosecco, peculiari per la pendenza e le caratteristiche del terreno, rendono da sempre il lavoro a mano prima che una qualità una necessità, da quando la vite viene piantata fino alla vendemmia.
Essere radicati sul territorio per Isabella vuol dire avere voglia di conoscerlo sempre meglio, di riscoprirlo, attraverso la voglia di fare cose nuove, arrivando anche per primi in alcuni casi come ricorda il papà Paolo Bisol: «Nel 2004 abbiamo fatto con la Glera l’Extra Brut, prima ancora che il disciplinare lo consentisse» (le modifiche ufficiali al disciplinare che hanno introdotto la tipologia Extra Brut vedranno la luce nel 2019 ndr) «oppure ancora aver realizzato un vino spumante ottenuto solo con uve di viti centenarie». Ma per quanto il lavoro in cantina porti a nuove soluzioni e a nuovi prodotti, è sempre espressione di un aspetto di quel territorio circostante, continua Isabella, di un potenziale non ancora espresso. Paolo Bisol parla di «dure e scoscese colline che rendono non facili ai sentimenti le persone», anche se parlare di un prodotto appena nato e così legato al tempo, in una casa carica di memorie, un po’ lo emoziona. Dalla loro cantina escono «Vini che dialogano col tempo in un contesto con una storia difficile» ma da sempre vocata al vino; basti pensare alla Scuola enologica di Conegliano, nata nel 1876, prima in Italia.

Paolo Bisol accanto ai numeri dell’economia della regione ricorda storie personali: fino agli anni ’70 dalle loro parti se una famiglia era numerosa alcuni emigravano all’estero per trovare lavoro. Negli anni ’50 a Valdobbiadene di solo prosecco non si viveva, la generazione precedente a quella di Bisol ha iniziato a gestire cantine come secondo lavoro, il pane in casa lo portava il primo. Un tempo in cui vino spumante faceva rima con festività, in particolare quelle natalizie; il tema che ossessionava i pochi produttori allora era quello della destagionalizzazione dello spumante. Un risultato che viene raggiunto col tempo, grazie anche a un mutamento del gusto che ha iniziato a orientarsi verso vini con una più bassa gradazione alcolica rispetto al passato; è così che, oltre al successo, sono arrivati nuovi strumenti in cantina che hanno consentito di provare nuove strade. Una di queste è quella di rescindere, almeno in parte, il binomio prosecco-vino giovane. Alla Ruggeri hanno iniziato a mettere da parte le annate vecchie alla ricerca di un potenziale nel tempo, una strada percorsa verso la meta di una crescita in complessità legata alla longevità.

Paolo Bisol @Roberto Magro

Una prima esperienza è stata condotta con la vendemmia 2014 che ha trascorso alcuni anni in autoclave e che ha portato al Cinqueanni. Su questa scia l’ultimo nato, Ladaltempo, evocativo nel nome e che ricorda nell’etichetta una meridiana. E proprio nella sala di Palazzo Trivulzio Brivio Sforza che ospita una meridiana avviene il racconto di questo vino, una coincidenza o forse la capacità di scegliere il luogo giusto, di fatto difficilmente si poteva realizzare una liaison migliore tra contenuto e contenitore.

Ladaltempo nella propria carta d’identità riporta vendemmia 2017, tra i segni distintivi: lunga permanenza sui lieviti, Glera come vitigno che trascorre cinque anni in autoclave, l’imbottigliamento datato febbraio 2023. Una produzione che sicuramente punta a una nicchia di mercato (circa 5000 bottiglie prodotte).  Un prodotto che si prende tempo e potrebbe uscire tre o quattro volte in dieci anni e non di più, in base alla valutazione delle varie annate da parte degli enologi, al netto del fatto che, ci ricorda Bisol, «per fortuna il vino conserva qualcosa di misterioso che non si riesce ancora a pesare e misurare», come a preservare la magia di un prodotto che al di là degli schemi è in grado di stupire anche chi lo conosce e lo produce da decenni.
Non è solo passione per il proprio lavoro, espressione ormai abusata, Paolo Bisol sembra andare oltre. Pur nel contegno nordico, esprime quasi un sentimento di affezione, come quando parla di “riabilitare” l’autoclave «percepita spesso come strumento tecnologico molto freddo, forse anche in parte colpa nostra che in passato non avevamo mezzi tecnici e quando li abbiamo avuti ne abbiamo quasi fatto un vanto. Sono solo strumenti che servono per lavorare meglio: l’autoclave la vedo come un grembo che accoglie il vino, gentile nel suo accudirlo». Il lungo tempo di sosta sui lieviti dona a Ladaltempo un perlage estremamente fine, all’aspetto il colore paglierino con riflessi verdi è quello tipico del prosecco, racconta uno degli enologi della cantina Ruggeri. Un prosecco che si distacca dal consueto nel tentativo originale di creare una haute couture dell’autoclave.

@CS Ruggeri

Dagli aspetti tecnici si torna a Valdobbiadene come luogo di narrazioni e a un’altra meridiana, quella che sorge sul campanile della chiesa, ricorda Paolo Bisol, con la scritta “il tempo e la vita non si fermano”, quasi il mantra di questa cantina vitale, longeva e in movimento. La meridiana, continua, è ponte tra cielo e agire umano: sembra virare dall’enologia alla filosofia il discorso di Bisol e una volta di più dimostra quanto fare vino vada oltre l’imprenditoria e in alcuni casi diventi poesia, anche una forma di poesia contadina che parte dalle radici della vite ma non per questo è meno alta. Il tempo scandito dalla meridiana è un tempo lento, prosegue il portavoce di cantine Ruggeri, non c’è la scansione al secondo tipica di uno strumento meccanico: «La macchina solare è implacabile, può fermarsi se il sole non c’è ma non può sbagliare e restituisce il tempo esatto del luogo in cui ci si trova». Valorizzare gli attimi piuttosto che spaccare il secondo, un rinnovato rapporto col tempo.

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