Anche se José Andrés avesse messo in piedi la combinazione di patatine (della busta) e cozze in escabeche solo per promuovere le sue cozze in escabeche e le sue patatine della busta (cosa che avviene in alcune pubblicità del ThinkFoodGroup, creatura dello chef bi-stella Michelin al minibar di Washington D.C.) gli perdoneremmo lo sgarbo. L’acido della conserva taglia il sale della patatina e lo esalta (lo sanno gli inglesi, che sulle fries ci mettono l’aceto), il mollusco offre il contraltare del morbido, ma morbido!, complesso e polposo, grazie alla vita passata in scatoletta. Fate storcere il naso ai vostri amici come quando i genitori storcevano il naso davanti alle vostre crush adolescenziali: e godete, per la miseria. (di Elisa Teneggi)
La combinazione è davvero tra le più improbabili, e risale a un ricordo d’infanzia: un carrettino, tipo quello dei gelati, che vendeva questo strano “panino” davanti alla piscina comunale di Alessandria. Un caso unico, credo, mai più incontrato. Ed è un vero peccato. Si trattava di un classico krapfen fritto, ricoperto di granelli di zucchero e cavo all’interno, riempito generosamente di farinata di ceci, calda e, ovviamente, salata. Il risultato, strano a dirsi, era ottimo. Il contrasto tra il dolce secco e friabile del krapfen e la saporita pastosità della farinata era piacevole e insolito. Le calorie, da merenda dei campioni. (di Carla Reschia)
Che sapore ha l’amore? No, non quello del cioccolato, delle fragole, della panna montata. Quelli sono sapori banali, e al massimo li possiamo abbinare alle cotte sfuggenti e veloci, di quelle che arrivano in età adolescenziale, pronte per essere sostituite da qualcosa di nuovo. L’amore vero ha il gusto di un’ostrica. Avete presente il momento dell’assaggio? Quando la avvicinate alla bocca per la prima volta e dentro vi esplode un mondo? Ecco, l’amore ha quel sapore lì. Detonante come qualcosa che non avete mai provato, sapido come il sale di cui ha bisogno la vita per respirare, profondo come quel mare dal quale provengono, resistente come la forza con cui l’ostrica stessa si attacca alle rocce. È singolare anche come questo sia un gusto che non piace a tutti, forse perché l’amore, quello vero, non è per tutti. Bisogna avere il coraggio. E bisogna avere il coraggio anche di andare oltre gli schemi, in luoghi lontani dal mondo, e, magari, quell’ostrica abbinarla a qualcosa di diverso. Come un Moscato d’Asti, che solletica il naso con le sue note fruttate, ma che al palato esprime un equilibrio perfetto tra acidità e dolcezza persistenti, in grado di esaltare ancora di più il gusto forte dell’ostrica, avvolgendolo di morbidezza. E in amore cosa c’è di meglio di un gioco di contrapposti che si attraggono come una calamita nelle loro similitudini differenti? Nulla, solo la paura di osare, come nell’abbinamento tra un’ostrica e un Moscato d’Asti. (di Giulia Salis)
Per noi lombardi la cotoletta è quella alla milanese, e la si serve con le patate. Niente fronzoli, giovani e avventurosi possono azzardare una spruzzata di ketchup o maionese. Ma c’è un’altra cotoletta, cugina (o zia, a seconda di come si ricostruisca l’albero genealogico) della nostra: quella Viennese. E in Austria, ma anche in Alto Adige, la cotoletta impanata si serve con la confettura di mirtilli rossi. Facile assaggiarla quando ci si trova in montagna, sulle Dolomiti o giù di lì: difficile poi separarsi da questo abbinamento. L’acidino della confettura sgrassa, pulisce, rende giustizia al fritto senza ammosciarlo come fa la ben più diffusa spruzzatina di limone. Un matrimonio riuscitissimo che esalta le due parti, senza compromessi. (di Daniela Guaiti)
Appartiene alla stessa famiglia di cumino, aneto, finocchio e prezzemolo, ma viene trattato come il parente scomodo. Se oggi viene accostato al sapone – per la sua capacità di trasformare appetitose zuppe asiatiche in brodini simili all’acqua di risciacquo dei piatti –, Plinio coniò il suo nome in riferimento all’odore emanato dai frutti acerbi o dallo sfregamento delle sue foglie (coriandrum, ovvero “somigliante alla cimice”). Un biglietto da visita poco romantico, soprattutto in Occidente, dove non solo non suscita sospiri d’amore, ma alimenta comunità di irriducibili detrattori, riuniti sotto la bandiera di IHateCilantro, con tanto di gadget dedicati alla crociata anti-coriandolo. Che si tratti di una semplice (mancata) abitudine alimentare o di una vera e propria predisposizione genetica, trovare un partner ideale per questa erba bistrattata non è impresa facile. Ebbene, liberate la mente e azzardate un matrimonio con le arachidi. Tritate insieme una manciata di foglie fresche e un pugno di arachidi tostate, aggiungete un cucchiaio di salsa di pesce, una spruzzata generosa di lime e qualche fiocco di peperoncino. Il risultato? Un pesto audace di ispirazione vietnamita, perfetto per risvegliare dal torpore anche il più malinconico dei pesci al vapore. Funzionerà? Chissà. Ma – come in ogni matrimonio – a volte il segreto sta nel lasciarsi sorprendere. (di Thea Papa)
«Sapore di sale, sapore di mare/che hai sulla pelle, che hai sulle labbra». Pensando all’evocazione di una sensualità struggente e calda – la stessa dei versi della celebre canzone di Gino Paoli – la sapidità è il fil rouge che unisce in un’esperienza sorprendente un piatto di spaghetti alla bottarga e un dram di whisky scozzese. Se infatti le uova di muggine o di tonno essiccate sono un concentrato esaltante di sapore di mare, che in forma di abbondante condimento nobilita una pasta di grano duro (rigorosamente cancellando dalla ricetta ogni presenza di aglio a rovinare l’armonia pura), l’abbinamento consueto con i vini delle isole italiane può far spazio all’incontro con la sapidità oceanica del whisky di un’altra isola, in Scozia. Port Askaig è una collezione di Scotch single malt di Islay e incarna il carattere marino misto all’aroma torbato di quel piccolo porto a nord-est dell’isola. Questi whisky sono solitamente non filtrati a freddo e mantengono intatta – in particolare nelle versioni batch strength – una ricchezza di sapori e profumi tra l’aria di mare e il fumo di torba, la dolcezza del malto e un finale caldo e sinuoso. (di Giambattista Marchetto)
In Emilia-Romagna – più in Emilia che in Romagna – il grande amore, in termini di formaggio, è solo uno e porta il nome di Parmigiano Reggiano (Dop, s’intende). A seconda delle stagionature si consuma a scaglie, “a pioggia” su un bel piatto di pasta (i puristi dicono no ai primi piatti a base di pesce), in una quantità indefinita di ricette, ma le apparizioni nel comparto dessert sono veramente rare. Nella fortuna di provare piatti che finiranno a breve nel menu di un ristorante è inclusa la possibilità di scoprire nuove coppie perfette: la mia, per questo San Valentino, è in realtà un trio per un dolce. Cacao, nocciole e Parmigiano Reggiano che impiegati in una serie di preparazioni – creme, lievitati e gelato – sprigionano, insieme, cremosità e lattosità per un effetto “cremino cioccolatoso” perfetto, con una lieve, e piacevolissima, nota sapida. (di Maria Vittoria Caporale)
Il ritorno in voga del gin negli ultimi anni è un fenomeno che pare inarrestabile, le aromatizzazioni più varie si moltiplicano, da quelle dedicate ai panorami veneti patrimonio Unesco a quella profumata al fiore di Albana e con polvere d’oro, da chi punta alla produzione più naturale possibile a chi vira invece sul più recente trend analcolico. Dunque in questo mare di distillati viene da chiedersi che fine hanno fatto le povere bacche di ginepro al naturale? C’è posto per un utilizzo creativo anche in cucina o restano relegate solo a spezzatini e brasati? In un assolato pomeriggio estivo mi sono dedicata alle sperimentazioni, e il risultato più entusiasmante è venuto dal mondo dolce, un sorbetto, semplicissimo, tre ingredienti: zucchero (reso sciroppo), pesca nettarina di Romagna frullata e, appunto, bacche di ginepro pestate. Un abbinamento aromatico fresco e ben riuscito, a cui dare sprint magari con una spruzzata di gin… e siamo punto e a capo! (di Linda Mambelli)
Vostro onore, lo confesso: se colazione salata dev’essere, per me è focaccia con cappuccino. Si può fare solo in Liguria, perché è lì che questo bizzarro abbinamento nasce ed è l’unico luogo dove il disgusto apparente ha la meglio sulla sua realizzazione. È anche l’unico posto al mondo dove trovare la focaccia unta e bella bucherellata sullo stesso bancone dello stesso bar dove vi servono anche il cappuccino. Unica cosa “pucciabile”, per me, tra l’altro: e appena vedo quella schiumetta dolce sulla superficie oliosa della focaccia, con la puntina del rettangolo lievitato che scompare tra i flutti del caffelatte, cosa volete che vi dica, io mi sciolgo in un sorriso sognante. È amore, amore vero, e so che è uno dei pochi che non mi deluderà mai. (di Anna Prandoni)
