Buoni propositi Dieci cose da non sbagliare in cucina

Cesare Battisti, chef di Ratanà, ci aiuta a mettere a fuoco gli errori più comuni che facciamo ai fornelli e ci dice come non ripeterli più

Foto di Ash Edmonds su Unsplash

«Sbagliare è giusto», afferma uno dei motti più famosi diffusi in formato adesivo da Forno Brisa. Ma in un Paese in cui l’errore gastronomico attira anatemi da ogni direzione – digitale e non – voler migliorare è un buon principio ispiratore. Dai comuni mortali ai professionisti dei fornelli ci sono alcuni vizi capitali che sembrano duri a morire: cuocere la pasta in poca acqua, mettere in frigo cibi ancora caldi, non saper tagliare le verdure. Così abbiamo chiesto a Cesare Battisti, chef di Ratanà, di stilare un decalogo dei dieci errori più comuni in cucina da stralciare dall’elenco delle nostre cattive abitudini. Perché sbagliando, finalmente, si impari.

Cottura della pasta
«La prima cosa che facciamo tutti a casa è cuocere la pasta con poca acqua», ammonisce Battisti. Per ogni chilo di pasta sono necessari almeno quattro litri d’acqua. Inoltre, il bollore deve essere vigoroso: la pasta non va immersa quando sulla superficie c’è appena qualche timida bolla. «Al contrario, cuociamo il riso con troppo brodo. Questo dev’essere a filo del riso. Bisogna aspettare che il cereale lo assorba per aggiungerne dell’altro».

Mai insieme
La lista di errori che facciamo quando mangiamo, poi, è corposa. Ad esempio, guai a toccare la scarpetta. Dopo un piatto di pasta condito con un sughetto appetitoso, raccoglierlo con un pezzo di pane è sacro vizio da onorare. Eppure, a livello nutrizionale, compiamo un disastro: associamo tra loro due alimenti responsabili dell’impennata del carico glicemico, fattore da tenere in considerazione se si soffre di diabete alimentare. «Per soffriggere, siamo sempre lì ad aspettare che l’olio fumi. Peccato che, quando accade, significa che l’olio è bruciato e quindi cancerogeno». Meglio buttare tutto.

Vade retro, pattumiera!
A proposito di «buttare tutto», secondo Battisti sprechiamo troppo: cibo, bucce di verdure, di frutta, croste di formaggio, ritagli di carne rifilati male. «Se puliamo il pesce, ne buttiamo via la metà. Prendiamo esempio dai Paesi in via di sviluppo, dove il pesce viene cotto intero per produrre meno scarto possibile».

Onora gli odori
La conserva di pomodoro è un gesto che viene da quel piccolo mondo antico di nonne e nonni, che le cose se le facevano da sé. Per alcuni il rito della salsa fatta in casa resiste insieme a un errore madornale. Quando il pomodoro fresco è in cottura non si deve aggiungere il basilico. Proprio le nonne insegnano: la profumata fogliolina va messa alla fine, in cima al piatto o nel barattolo prima di chiuderlo.

Più legumi
Sostituire la carne rossa in una dieta equilibrata non è facile come sembra. Materia prima privilegiata restano sempre i legumi, ma non sappiamo cucinarli. «Ci vuole troppo tempo e, per questo, preferiamo ricorrere a quelli precotti con conservanti».

Nel carrello della spesa
Secondo lo chef nel nostro carrello mettiamo cibo di scarsissima qualità, di cui purtroppo i supermercati strabordano. I costi spesso alti non permettono un accesso democratico a materie prime di qualità. Basterebbe ridurre. Ad esempio, se l’Oms suggerisce di mangiare carne rossa ogni quindici giorni, meglio che sia sana, magari grass-fed. La consapevolezza su ciò che acquistiamo deve essere all’origine di ogni scelta, che è meglio fare a stomaco pieno.

Attenzione alla conservazione
«Quando finiamo di cuocere e ci avanza qualcosa, non aspettiamo che il cibo si raffreddi e mettiamo in frigo vivande ancora calde, sovraccaricando i consumi dell’elettrodomestico. All’opposto, quando si deve cuocere qualcosa che abbiamo in freezer, non si lascia il tempo all’alimento di scongelarsi e lo si cucina così com’è». Sbagliando, naturalmente.

Come usare i coltelli
«In passato, se frequentavi l’istituto alberghiero, la prima cosa che ti insegnavano era proprio l’uso specifico di ogni coltello da cucina. Il livello di queste istituzioni scolastiche è crollato: oggi i diplomati arrivano in cucina senza sapere come impugnarne uno. Quindici anni fa Carlo Petrini disse che i cuochi avranno sempre più una responsabilità sociale perché la mamma non insegna più come si fa la pasta fresca e i ravioli. Quindi il sapere gastronomico è in mano ai cuochi, che dovrebbero fare un lavoro di divulgazione e non rimanere in superficie». Per andare a fondo servono tecnica, cultura e anche una buona dose di conoscenza su come usare i coltelli.

Studiare per disubbidire
Anche i libri di cucina sono necessari per andare in profondità. Tuttavia, Battisti osserva che anche il livello dei ricettari è precipitato. «Oggi sono scritti dai protagonisti di trasmissioni televisive. Basta un livello sufficiente di autonomia ai fornelli per spalancare le porte delle redazioni ai loro ricettari. Il problema è che le persone studiano su quei libri. C’è una enorme schizofrenia mediatica dove tutti i cuochi hanno interesse a diventare il personaggio del momento. Io suggerisco di affidarsi a manuali tecnici. Per essere disubbidienti, bisogna prendere spunto dal passato e portarlo nel futuro. Del resto, la parola tradizione viene dal latino tradere, che significa portare. I cuochi di oggi dovrebbero essere i portatori della tradizione nel futuro. Per questo, meglio studiare su testi classici come l’Artusi. Per chi è appassionato ma non preparato, meglio seguire un master o un corso tenuto da docenti qualificati».

«Hai assaggiato?»
Uno dei mantra di un altro chef famoso, Antonino Cannavacciuolo, era legato all’assaggio di ciò che si cucina. «La verità è che nessuno di noi assaggia quello che prepara. Ci vogliono passione e curiosità anche solo per vedere cosa si è prodotto. Altrimenti è come pedalare in bici e non sapere dove si sta andando».

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